万州烤鱼大揭秘之调味篇:鲜香膏调味料制作方法详解

万州烤鱼是一道工序复杂的菜品,每一个环节都是需要注意细节,不论是菜品原料的选用还是调料的制作是要认真研究的事情;而今天我们要讲的是另一个重要的事情:鲜香膏的制作。鲜香膏适用于在最后上菜之前把它浇在鱼的身上,让鱼的味道更加鲜美,产生更好的味觉体验,同时客人也可以自行涂抹,依照每个人口味来进行增减。

1、鲜香酱的配制:

配料:泡椒550克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油45克,大蒜仁100克,花椒粉35克,味精80克,生姜55克,香葱头50克,洋葱80克,西红柿60克,番茄酱40克,海鲜酱35克,排骨酱25克,鸡精80克,色拉油400克,白糖20克,盐20克。

做法:

(1)将泡椒剁细,大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。(2)将各种酱类混合搅匀。

(3)色拉油入锅烧热,加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱,再加入各种混合后的酱类,加入特鲜1号,白糖,盐调制而成。

2、鲜香汤的配制:

1、鱼头两个(每个500克),每个剁成两块。

2、锅内加入化猪油40克,色拉油35克,烧热放入姜丝50克,放入鱼头炸成七成热时,放入青葱60克,花椒15克,接着放料油6克,加沸水10斤,烧开转小火烧35分钟,加入适量精盐、味精即可。

3、鲜香膏的调制:

在鲜香汤中放入上述鲜香酱,调成膏状即可。

烧烤粉配方制作:

做泡椒味烤鱼时,在烤鱼的过程中要撒一种自制的香料粉,其做法是:取等量小茴香、八角、山奈放炒锅里,小火炒香倒出来,磨成粉,加入适量辣椒粉、孜然粉即可。

万州烤鱼调料和调味品现在就给大家讲完了,不过有些朋友可能忘记了前几次我们关于烤鱼的制作方法的讲解,在这里再次给大家复习一下!

制作方法(以泡椒味型为例):

(1)鲤鱼宰杀治净后,从鱼背顺向下刀片开(腹部相连),除去内脏并冲洗干净,然后在其内侧肉厚处横着斩几刀(目的是便于后面腌渍入味和烤熟),加料酒、盐、味精5克,腌渍10分钟。

(2)将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住,放到炭火上烤制,其间分两次往鱼身上刷烧烤油(一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次,等烤到九分熟时再刷一次,最后才撒烧烤粉)。

(3)往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝,然后把烤熟的鱼放上面,等待浇味料。

(4)炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时,下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香,再把料头(蒜粒25克,姜粒15克)、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香,掺入鲜汤烧开,再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味,最后下入辅料(黄瓜段100克,芹菜段50克,洋葱块30克)炒成泡椒味料,起锅舀在烤鱼身上即成。(5)浇完味料后,撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀,然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。

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