给饺子穿上清新外衣~三色饺子制作详细步骤!

饺子是深受人们喜爱的一种传统食品,尤其在我国的北方地区,更是将其当作主食。人们在冬至时吃饺子,过年时更要吃饺子,一是取其“更岁交子”之意,二来因其外形呈元宝状,全家团圆时,一盘热腾腾的饺子上桌,财源滚滚、吉祥如意等诸多对新一年的美好祈愿,便从这美味的饺子开始了。

常见的饺子都是白色面皮,以荤馅为主,原料比较单一,如纯肉馅料、肉和各种蔬菜合拌而成的混合馅料。当白色的面皮包裹不同馅料的饺子一股脑儿下锅,白白胖胖的饺子挤在一起,根本分不清谁是谁。如果我们给白色饺子换一下外衣,让它鲜艳起来,是不是更合过年的气氛,让人更有食欲呢?不过,当大伙儿看到颜色鲜艳的饺子时,脑子里的第一反应是不是:色彩这么鲜艳,只怕是加了色素,吃了肯定不健康……当然,也有人晓得是加了蔬菜汁的缘故,只是,它是怎样制作的呢?

下面,我们就以黄色的南瓜芹菜饺子为例,为大家详细介绍制作方法。

南瓜芹菜饺子

原  料

老南瓜1个(去皮)、 中筋面粉500克、

西芹150克、水芹(本地芹菜) 100克、

豆干150克、泡发小黑木耳50克、

泡发干香菇50克、盐10克、

芝麻油2毫升、姜油1汤勺(见图1、2)

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制  法

1.拌馅料。将西芹和水芹菜洗净,西芹先入沸水锅汆水约2分钟,再放入水芹一起汆约半分钟,用漏勺捞出后入冷水盆漂冷,捞出来沥净水并剁碎(见图3~6)。

把芹菜碎放入干净的纱布中包裹好,挤去多余的水分后倒入盆中(见图7~9)。

另将泡发好的小黑木耳、泡发好的干香菇和豆干分别切碎,香菇粒和豆干粒分别下入热油锅炒去多余水分至干香,待用(见图10、图11)。

将挤去水分的芹菜碎、木耳碎、炒香的豆干粒和炒香的香菇粒共纳一盆,放入7克盐、姜油和芝麻油搅拌均匀成饺子馅料,待用(见图12~14)。

2. 榨汁。去皮老南瓜切块后,放入榨汁机榨出汁液待用(见图15、图16)。

3. 和面擀皮。中筋面粉纳盆,加入3克盐、250毫升南瓜汁,拌和均匀(见图17~19)。

在和好的面团上盖一块湿毛巾,饧发约20分钟,再放入压面机压制(见图20、图21)。

将压好的面片放在撒有少许面粉的案板上,卷起来搓成均匀的长条, 再撒少许面粉,将其扯成每个重约10 克的剂子,接着用手掌逐个按扁。

在按扁的剂子上盖上湿毛巾,防止其变干开裂,然后将剂子逐一擀成边缘薄、中间厚的饺子皮(见图22~24)。

4. 包饺子。取一个擀好的饺子皮平摊在掌心,放入适量调好的芹菜馅料,将皮对折,先封口,再将其放在双手虎口处, 用食指与大拇指捏紧(见图25、图26)。

依此法用白面饺子皮包入莲藕香菇馅料,用加了菠菜汁液的绿色饺子皮包入白菜香菇馅料。分别将三种不同色彩的饺子放托盘中摆好(见图27)

5. 煮饺子。净锅掺水烧开,下入包好的三色饺子煮熟,出锅装盘即成(见图28、图29)。

特点 

色彩鲜艳,营养丰富,口感筋道。

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说  明

1. 南瓜选择老一点的,榨出的汁液颜色会更深,剩余的南瓜渣可用来做南瓜饼。

2. 芹菜馅料以芹菜为主料, 豆干、黑木耳和香菇为辅料。其中西芹取其清脆口感,水芹则取其香,西芹与水芹的比例可为6∶4,也可为5∶5。芹菜汆水可使其颜色更翠绿,亦可使其变软后挤出多余水分。汆水时,西芹所需时间稍长,要汆透,以去其所含的刺鼻性味道, 水芹汆断生即可。剁碎的芹菜需挤去多余水分,以便调味时吸入更多的味汁,馅料更入味。汁水通过包裹后,可直接手挤,量大时可用甩水机。

3. 香菇在馅料中起提鲜味之用,由于新鲜香菇水分多,香味和口感不足, 故选用干香菇泡发切碎后炒干香,口味更好。

4. 拌馅料时,需充分搅散拌匀,防止挤过水的芹菜成团。

5. 和面时加少许盐,能使面粉的口感更筋道,煮熟后吃不出咸味。和面时需用纯南瓜汁,加清水会使面团颜色变浅,加入南瓜肉,则会稀释面粉的筋度,使饺子皮失去嚼劲。面团可和得稍硬一点,因饧发后面团会变软。若饺子面太软,芹菜颗粒稍大,包出来的饺子外皮就不光滑了。如家里没有压面机,可稍延长饧发的时间。

6. 擀饺子皮时, 边缘薄易捏出边;中间厚,面皮有张力,捏的时候皮不致于被馅料挤破。

7. 白面皮的莲藕香菇饺子,馅料是莲藕、香菇和青笋。绿面皮的白菜香菇饺子,馅料是大白菜、香菇和玉米粒。绿色面皮榨汁用的菠菜,宜选稍老、叶片稍厚、颜色较深的,否则成品颜色不够绿。

8. 南瓜皮饺子和菠菜皮饺子为天然色泽,其色会随着放置时间和入锅煮制而相应变浅,属正常现象。

付丽娟/文 周思君/图 Hana/编排

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