古代饮食文化百科全书,吃货们一定不要错过这本美食指南!
钱锺书曾说过,人生最和谐的两件事莫过于烹饪与音乐。火盐相生,给予烹饪天然的意蕴,试种五谷、驯养六畜,又赋予烹调新的内涵。
稷,本指黍类或谷类粮食,为百谷之王,为民之根本,所以古人才会把国家说成“江山社稷”。老子也说过“治大国若烹小鲜”,治理大国应该像烹小鱼一样小心谨慎才好。在中国传统文化中,“吃”已和国家治理密不可分。
△岳麓书社“小品雅集”《随园食单》插图
吃是人生一大乐事,但凡入嘴之物,都可用“吃”来描述:喝酒可叫吃酒,抽烟则是吃烟。小小厨房,方寸之地,刀案之间,尝遍酸甜苦辣,尽显人生百态。做菜的过程,是人生经历的浓缩。司厨者做菜,是一种技术;司命运者做事,是一种智慧;司人生者做人,是一种艺术。
开门七件事,柴米油盐酱醋茶,讲的就是一个“吃”字。只可惜虽然人人吃饭,却不是人人识得此中真味,虽然每日三餐都在吃,但真正懂得吃的人很少。
袁枚,就是这种能吃会吃、知味懂味的主儿,他生于康熙五十五年(1716),死于嘉庆三年(1798),享年82岁,一生处在“康乾盛世”。
饮食是社会的一面镜子,能直接反映当时的情况。时局动荡,兵荒马乱,连命都顾不上、饭都吃不饱,就根本谈不上美食;只有清平世界、繁荣社会才能造就美食和美食家。康乾盛世是大清朝鼎盛时期,社会给袁枚提供了机缘,造就了一个美食家。但美食家的诞生绝不是有钱就行。
袁枚少负盛名,与纪晓岚并称南袁北纪,才华出众,诗文冠名南北,为人潇洒不羁,长期优游林下,把研究吃喝当成自己生活中的乐趣。由于身份特殊,袁枚结识了许多名流贵族,也得到了许多品尝佳味的机会,并且对吃的东西自有一番理论。他虽是君子而未远离庖厨,不仅喜欢吃,而且每吃到佳品都会记下来,集四十年之功,留下了被后世视为枕中秘籍的《随园食单》。
△ “小品雅集”《随园食单》,岳麓书社出版
这本书,是中国古代烹饪理论与实践的集大成之作。它第一次全面而系统地总结了中国烹饪的成就,记载了乾隆时期流行于我国南北各地的三百多种菜肴点心,是一笔极为珍贵的文化遗产,近三百年来流传甚广。
《随园食单》分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单和茶酒单十四个部分。须知单和戒单分别提出饮食操作的要求和应当注意的事项,其余十二部分记述了当时流行的三百多种菜肴饭点,以江、浙、皖三地风味居多,堪为一部享誉古今、驰名中外的代表中国饮食文化及烹饪方法的名著。
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