仅仅是搞懂这几个面食原理,我“突然”发现做面食0失败并不难

仅仅是搞懂这几个面食原理,我“突然”发现做面食0失败并不难,大家好,我是@水墨尚食,今天跟大家分享几个做面食的技巧。

俗话说“南米北面”,随着社会的进步,科技的发达,南方和北方的饮食习惯早已互相融合,很多南方人也开始喜欢吃面食,经常会在家中制作一些面食来丰富生活饮食。

厨房有白案和红案之分,面食则属于白案,烧菜属于红案,老话说“隔行如隔山”,其实白案和红案也是如此,会做菜不一定会做面食,会做面食不一定会炒菜,炒菜只要煮熟,不咸不淡就可以吃,可是做面食如果不掌握技巧很容易失败,不仅难吃,还浪费食材。

为什么有的人做面食行云流水,过程像艺术表演一样,而有的人明明很用心做出来却很失败,以前我就是这样的,做一次失败一次,后来跟着一位做了30年面点的大师学了一个月,仅仅弄懂了这些面食原理,我“突然”发现做面食0失败并不难,今天就把学到的教给大家。

一、认识面粉

面粉是制作各种面食的主要食材,所以必须要认识面粉,就像炒菜必须要认识食材一样,只有熟悉了各种面粉的特性,才能根据需求选择正确的面粉,不然用高筋面粉做蛋糕,低筋面粉做面包,就是让面点大师也做不成功的,所以首先要认识面粉,跟它做朋友,去了解它,面粉按照蛋白质含量可分为三种:高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

①高筋面粉:一般高筋面粉蛋白质含量在13.5%左右,其特点是比较有活性且光滑,用手用力抓不易成坨,颜色看起来偏黄,而且筋度比较高,容易揉出“手套膜”,所以适合用来制作筋性强,有嚼劲的面包、油条、泡芙、千层酥等。

②中筋面粉:中筋面粉就是生活中最常用的面粉,蛋白质含量在10%左右,颜色看起来偏白,筋度介于高筋和低筋面粉之间,适合制作大多数常见的面食,比如水饺、包子、馒头、花卷、面条、烧饼等,注意,买面粉时,包装上没有特别标注的,一般都是中筋面粉。

③低筋面粉:低筋面粉的筋度在8%左右,颜色看起来偏浅,其特点就是做出来面食蓬松,所以适合做一些蛋糕、饼干等。

这里有个小知识要记住,如果发现没有中筋面粉或低筋面粉,可以用其他面粉来调配,高筋面粉和低筋粉面按照1:1调配就是中筋面粉,高筋面粉和玉米淀粉按照4:1比例混合也可以当中筋面粉,而中筋面粉和玉米淀粉按照4:1比例混合就可以当作低筋面粉用。

二、掌握和面的原理

和面是制作面食的第一步,也是很关键的一步,不然会陷入“水多加面,面多加水”的循环中,而和面有2点很重要,就是和面方式和水量。

和面方式分为死面、烫面、半烫面、发面等。

①死面:就是没有经过发酵的面团,一般面团比较硬,特点是筋性和延展性好,比较耐煮,所以适合制作刀削面、面条、水饺皮等。

②烫面:顾名思义就知道要用开水烫,也就是用开水来和面,这种和面的特点就是软糯有嚼劲,放冷后也不易变硬,面色透明,所以适合用来做炸糖糕、烧卖、煎包、蒸饺等。

③半烫面:通过字面理解就应该知道一半用冷水和面,一半用开水烫面,然后把两种面揉合一起,吃起来既有烫面的软糯,又有死面的筋道,可以用来做一些烙饼、炸果子等。

④发面:发面就是我们平常做包子馒头的面,面粉加水和酵母进行发酵就好是发面。

和面时加多少水非常重要,不然要么干了,要么稀了,在和面放水时一定要遵循少量多次的原则,切记不可以一次加入加够水,一是水量不好掌控,而是水一下过多不易揉成团,这里为大家整理了常见面食制作时面粉和水的比例,供大家参考。

饺子、馄饨 面粉和水的比例1:0.5

包子、馒头面粉和水的比例2:1

烙饼面粉和水的比例1: 0.6

手擀面、葱油饼面粉和水的比例1: 0.5

油条、油饼面粉和水的比例2:1.5

三、3次醒发

做面食大多数人只知道要2次醒发,却不知有3次醒发,这就是为什么同样的面,同样的比例、同样的做法,有的人做出来就松软可口,白漂又香甜,有的人就又塌又硬,那么怎样3次醒发呢?

正确做法:首先把面粉放入盆中,加入酵母水搅拌均匀,然后下手把面团揉的盆光、面光、手光,再用东西遮盖自然发酵原本2倍大,这是第一次醒发,发酵好以后再揉再发酵,这是第二次醒发,然后再揉一次,分面团整形,冷水上锅蒸,面团在蒸锅中随温度升高而发酵,就是第三次醒发。

那么3次醒发有什么好处呢?面食就是要多揉多踹,这样不停打乱面团筋性,不断醒发,蒸出来的馒头、包子更加暄软蓬松有嚼劲,出锅后不回缩、不塌陷。

四、合理添加调料效果好

做面食说起来很简单,说难也难,因为主要食材就是面粉,不同的只是做法而已,但是制作面食是个容易失败,熟能生巧的事,在做面食时,如果合理添加一些调料,不仅事半功倍,而且效果会更好,下面就分享几种常用调料添加作用。

1.和面放盐:俗话说“碱是骨,盐是筋”,意思就是和面时加少许盐可以增加面粉延伸性和筋道,因为盐的主要成分是氯化钠,有易溶于水的特性,属于是强电解质,钠离子可以使面团中蛋白质更易吸收水分,增加紧密度,因此有助于增加面团的延伸性和筋性,但是盐的用量不能多,一般是面粉的0.2%即可。

2.加白糖:白糖是厨房常见的调料,有提鲜、中和其他味道的作用,在和面时加白糖可以加快面团的醒发速度,因为面团发酵过程就是酵母菌繁殖过程,酵母菌是以淀粉转化成糖为食物,而加入白糖就相当于为酵母菌添加饲料,这样就可以加快酵母的繁殖速度,大量排出二氧化碳,也就增加了面团发酵速度。

3.加猪油:猪油是动物的脂肪油,有增香增白的作用,而且还能防止馒头开裂,猪油不是和面时加入,而是面团醒发好以后,在案板上撒上干面粉,放上面团,再加猪肉不停的揉面,让猪油完全融合到面团中,这样整出来包子、馒头又白又软,而且不会开裂。

水墨话语

以上就是做面食需要掌握的一些技巧和原理,这些技巧在面食中也是通用的,俗话说“授人以鱼不如授人以渔”,掌握了这些技巧,不管做什么面食都不用再担心做不好,提高成功率,熟能生巧后就能做到信手拈来0失败。

(0)

相关推荐