【万家灯火】俞成龙：《择子豆腐》
【总第032704期】
择子豆腐
作者：俞成龙
朋友在义乌街江南悦府楼下开了家面馆——卢记面馆，专营各式土面，尤以鸡蛋千张土索面最为特色。前几天去了一趟，晃我眼光的是那久违的乡食：择子豆腐。
卢老板很是热情，看老朋友到场，赶紧上了碗择子豆腐让我尝鲜。调料加什么，要多少，随自己口味配，这样的人性化经营犹如到家的感觉。记忆中的味道是“老三样”，加点醋、白糖，再滴上几滴薄荷，入口既酸甜又爽滑还清凉。现在生活好了，有的人以蜂蜜替代白糖，但我觉得味道肯定要走样。我不假思索加了“老三样”，未几就一碗下肚，在味觉享受的同时，家乡择子豆腐的记忆也依稀清晰了起来。
择子豆腐是老家东阳人的俗称，整个大金华好像都这么叫，其实就是择子粉做的清凉糕，因其状如豆腐而名。择子有降暑清热去火的作用，因此除了夏天，其他日子很少看见，更不要说能吃到。择子还有解毒美容的功效，所以有把择子粉当痱子粉用的。擦上择子粉，去痱子，爽滑皮肤。唐代皮日休在《橡媪叹》中说到：秋深橡子熟，散落榛芜冈，伛伛黄发媪，拾之践晨霜。移时始盈掬，尽日方满筐，几曝复几蒸，用作三冬粮。据说当年诗圣杜甫穷困潦倒时，也时常以此裹腹。
择子是俗名，学名叫“石栎”，有叫“橡子”的，成熟时外壳呈青黄或黑褐色，壳的底部有一个黑色小盖子，去壳的果实像子弹头，如花生米大小，味道苦涩。择子树多长在山里，属于野生植物，无需种植管理，我们小时候上山作为上好柴火收割。每年三四月份开花结果，十月份的霜降前后是最佳采摘时节，此时择子成熟，再不采就掉地上了。
择子还是小时候的一样玩具，相信好多人玩过。选长得大且匀称的择子，除去小盖子，用半截火柴棒垂直插进去，就做成了一个小型陀螺。大拇指和食指或中指捏住火柴棒用力拧动，择子陀螺就会飞快地转起来，通常会比赛谁的转时间更久，或者两个择子陀螺转起来撞，看能把谁的撞到，以获取乐趣。
择子粉严格来说要称择子淀粉，是炼出来的，不是果实直接磨出来的，直接磨出来的择子粉又苦又涩，难以下口。炼择子淀粉跟炼番薯淀粉工艺差不多，把择子直接磨成粉，再用纱袋在水里反复过滤，把淀粉过滤出来沉淀一天一夜后，去除上面浑水，再倒入清水搅拌均匀，继续沉淀，如此反复几番，直至沉淀到水色清透，去水，露出粉白的择子粉，再分块起出晒干，择子粉就算炼成了。
择子豆腐好吃，做起来还有些讲究。淀粉和水的比例最影响择子豆腐的质量，不是过硬就是过软。过硬口感差，过软成不了豆腐状，也影响口感。印象中听我老娘说是水粉6、7：1，这个比例加水将粉搅成浆，再慢慢倒入微沸的水中边倒边搅成稠糊状，倒在容器里冷却后，就变成柔软透晶亮的择子豆腐了。在炎热的夏季，吃上一碗加醋、糖、薄荷的冰凉润滑择子豆腐，不仅解暑，而且立振精气神，真是既养生又快活的事。
吃择子豆腐，说起来还有些伤感。小时候家里穷，吃择子豆腐是种奢望。街上叫卖择子豆腐，一二分一碗也舍不得买来吃，我一圈圈地在后面跟，看着人家卖、看着人家吃，只有吞口水的份，那种垂涎欲滴刻骨铭心。家里偶尔做了择子豆腐，就跟打了鸡血般特别地兴奋，巴望着点心时刻早点到来。可每次到吃时，又很是沮丧，因为人多，也只能分到一碗，还没尝过味道，就碗底朝天。后来日子渐好，老娘知道我的想法，总会在酷暑天做些择子豆腐当点心，我也每回总能一气吃个三四大碗，直吃的肚子外挂生痛。现老娘西去，想吃择子豆腐也只能化为对老娘的追忆了。
择子粉是纯天然绿色食品，深受消费者的喜爱。卢记面馆热衷分享，追求极致，除了烧特色面做择子豆腐，还供应一些老家的山珍土货，把大自然的无私馈赠分享给广众。愿山更绿、天更蓝、水更碧、民更富、食无忧，天地无灾难，人间都幸福！
俞成龙，六O后，行政机关工作，闲暇喜欢写点介绍家乡美食小文章。
在场文学 The presence of literature
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