【上海年俗文化】桶蒸糕 打年糕 焋糕

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【上海年俗文化】

桶蒸糕 打年糕 焋糕

上海人素来爱吃糕。“糕”与“高”同音，有节节高的口彩。迎新吃糕也是上海年俗中不可或缺的一种饮食文化。

今天，我们来聊一聊上海年俗中的三“糕”——桶蒸糕、打年糕、焋（zhuàng）糕。

桶蒸糕

桶蒸糕是闵行颛桥地区的传统年俗小吃，名列上海市非物质文化遗产。桶蒸糕由大米和糯米混合磨粉制成，用专门的杉木桶作为蒸具，蒸好后呈直径三十厘米、厚十多厘米的圆筒形。

闵行颛桥桶蒸糕

打年糕

俗语云：“有钱没钱，蒸糕过年。”因“糕”“高”同音，年糕寓意美好。如果要选取上海最具代表性的过年食俗，年糕当仁不让。

上海各地抟粉打年糕习俗略有区别，以崇明年糕最为有名。崇明年糕较之别处更高、圆、厚、重。崇明年糕称“笼”，一笼年糕的主料为二十斤左右的米粉，其中糯米占七八成，白米占两三成。加适量水，拌入糖及枣子、核桃肉、栗子、蜜饯等配料后，盛在竹木制成的蒸笼里蒸。蒸熟了倒扣出笼，重约三十斤，高二十公分以上，够一家人从岁末吃到年初。

有时将年糕切成宽约两公分、长约十公分的“糕丝”，方便储藏食用。大年初一清晨做成年糕酒酿汤，俗称“酒瓣糕丝”。崇明还有另一个习俗——吃撑腰糕。《崇明县志》载：“二月二日，祀土地神，吃撑腰糕。”即在二月二这天重新蒸煮春节留下的年糕，迎接春耕生产的到来。

焋糕

焋糕是上海一道传统又独特的小吃。由于如今在街头难以买到,被称为魔都“奢侈”的年味，代表了许多老上海人儿时过年的记忆。如今沪郊金山、松江、奉贤等地仍保留焋糕的年俗传统。与年糕寓意类似，焋糕吃的也是祝福，祈祷生活节节高。

焋糕 - 摄影：方曦

焋，意为装米入甑熏蒸，因此焋糕又称蒸糕。焋糕的主要原料是糯米和粳米，二者混合比例因地而异。蒸前在糕粉里加入糖水不停揉搓，叫做“溲（sōu）糕粉”，糕粉溲得好不好直接影响焋糕的质量。将溲过的糕粉用筛子过滤一遍，使口感更加绵密，叫做“插糕粉”。接着将筛好的糕粉洒入模具中。

与桶蒸糕、崇明糕不同，金山、松江等地的焋糕多用三乘三、四乘四、五乘五的方方正正的竹制模具，方言称之为“糕正”。之后挖洞，在糯米粉中放入豆沙或枣泥等甜馅料，再用糕粉填平模具。翻面后，揭开上面盖着的模板，糕点就有了精致的外形。最后一步是将焋糕送上灶头，蒸过后的糕点可以在寒冬腊月放上个把礼拜不坏。上海市非遗吕巷白龙糕就是焋糕的典型代表。

吕巷白龙糕

与焋糕类似做法的还有松江叶榭软糕，由于配方不同，具有松、软、甜、香、肥五大特点，吃起来松软香甜而不腻。这种用土灶蒸出的美食源自明万历年间，是松江糕点的经典之一，同样名列上海市非物质文化遗产。软糕有方糕、素糕、桂花白糖糕三个品种。方糕以猪油、豆沙、枣仁、红绿瓜丝、绵白糖为馅心，外现呈正方形，色泽鲜艳，特点为肥、香、甜；素糕混入上等绵白糖，外现呈大块长方型，雪白细腻，线条清晰，特点为松、软、甜、凉，糯而不粘；桂花白糖糕以全糯米加桂花、白糖、猪油、豆沙制成，外观呈圆盘形。

松江叶榭软糕

资料：上海文旅智宣

来源：乐游上海