李庆西：水浒食笺
馒头与包子
《水浒传》第二十七回，武松和两个押解公人到孙二娘酒店觅食，端上来的竟是人肉馒头。不说孙二娘的剪径勾当，這里将带馅料的包子称为馒头，却是有些奇怪。北方人通常不这么说。武松是山东人（东平府阳谷县人氏），而这十字坡酒店就在孟州道上，如今说来是靠近山西的河南孟县一带。将包子混称为馒头，是某些吴语地区（如沪杭等地）一种习惯说法。如称包子为“肉馒头”或“菜馒头”，而馒头则谓“白馒头”或“实心馒头”。又如小笼包子，至今仍有“小笼馒头”的叫法，上海有名的南翔小笼包通常亦称“南翔馒头”。
《水浒传》未见包子这名称，说到“馒头”却不止这一处。如第五回，鲁智深在桃花庄与山上大头领李忠相遇，刘太公以酒食招待，有谓“小喽哕们每人两个馒头，两块肉，一大碗酒，都教吃饱了”。又如第三十四回，黄信、秦明率军攻打清风山，慕容知府即派人安排酒肉干粮——“却说慕容知府先在城外寺院里蒸下馒头，摆了大碗，下酒，每一个人三碗酒，两个馒头，一斤熟肉。”但这两处所说的“馒头”大率就是馒头，因为馒头之外还发给熟肉，俨然肉夹馍的配置，再说还有酒，士兵和喽啰们不能奢望这馒头还能带馅儿。
在《水浒传》一书中，馒头有时指包子，有时说的就是馒头。这有些让人疑惑，那时候是否没有包子这名称？
其实，包子一名，宋代即有。宋人王栐《燕翼诒谋录》卷三：“大中祥符八年二月丁酉，值仁宗皇帝诞生之日，真宗皇帝喜甚，宰臣以下称贺，宫中出包子以赐臣下，其中皆金珠也。”又，朱或《萍州可谈》卷一：“近岁帝子蕃衍，宫闱每有庆事，赐大臣包子银绢各数千匹两。”皇家喜庆日赏赐臣下“包子”，裹着金银珠玉，纯如土豪发红包，实非食用之物。
作为面食的包子，北宋时期亦确有此名称。孟元老《东京梦华录》记述汴京食物，其中多处提到售卖包子的食铺，如：卷二“宣德楼前省府宫宇”条，介绍各种商行、酒店和食铺，其中有王楼山洞“梅花包子”、御廊西的“鹿家包子”。又，“州桥夜市”条，则有“梅家、鹿家，鹅鸭鸡兔肚肺鳝鱼包子”。又，“饮食果子”条，酒楼可替客人外买“软羊诸色包子”。卷四“会仙酒楼”条，所列食单中，外买品种列有“诸色包子”。
周密《武林旧事》虽说写南渡后的杭州市井，所列食物馔品亦带有汴京风味。卷六“蒸作从食”条，尽见北方面食，其中有“大包子”“诸色包子”之名。
不过，这不能证明宋人没有以馒头代称包子的习惯说法，因为恰有反例。孟元老和周密的书中就有带馅的馒头，也就是包子。如《梦华录》卷八“是月巷陌杂卖”条，有“羊肉小馒头”;《武林旧事》“蒸作从食”中亦有“羊肉馒头”。又如，吴自牧《梦梁录》卷十六“酒肆”条亦说到杭城酒家食牌，“更有包子酒店，专卖灌浆馒头、薄皮春茧包子、肉包子、鱼兜杂合粉、灌大骨之类”。同卷“荤素从食店”条，又列“生馅馒头”“鱼肉馒头”“蟹肉馒头”和“细馅大包子”等各种馅料的包子。其所列各色“馒头”无疑是包子。以“馒头”与“包子”并称包子，足见南渡后馔食名目之混淆。
由此可见，《水浒传》之“人肉馒头”的说法自有根据。在宋人食物名称中，“馒头”不单指馒头，往往亦是带馅的包子。
不过，《梦华录》所列食物，很难说是完全原样记录旧时汴京食铺标识的名目。《梦华录》系孟氏南渡后所作，其自序落款于“绍兴丁卯岁除日”，丁卯即高宗绍兴十七年（一一四七），此距北方沦亡已二十二载。作者在江南生活已久，追念昔日汴梁街市，自谓“回首怅然，岂非华胥之梦”，也怕是“论其风俗者，失于事实”。记忆中的名物或受身边语言环境濡染，代入吴语名称也未可知。就像吴氏《梦梁录》记述杭城食物，亦难免掺入若干汴京记忆，不经意流露北方人习惯说法，否则怎么会在同一段文字里以“馒头”与“包子”指称一物？
馒头、包子之混称，应是人口迁徙造成的语言混杂。
面食与米饭
未考“馒头”一词是否源自吴语地区，北方或另有说法，如称“饽饽”，称“馍”。但古人往往以“饼”统称面食，武大郎经营的炊饼或者就是馒头，亦即《齐民要术》所称“餢鍮”的发面饼一类。《水浒传》第二十四回，武松去东京前，叮嘱哥哥每日晚出早归，“假如你每日卖十扇笼炊饼，你从明日为始，只做五扇笼出去卖”。这里所说的扇笼，就是蒸作使用的笼屉，显然那“炊饼”不是烘焙烤制的烧饼。
以当日情形而论，沿街挑卖的炊饼虽不是稀罕之物，亦非百姓人家日常主食。孟氏《梦华录》开列汴梁人家清明出郊上坟或野餐携带的食物，其中就有“炊饼”。从前面食珍贵，是因为口粮中被视为细粮的小麦面粉占比甚低。这种状况不唯古代如此，可以说一直延续到晚近国人解决温饱之前。
《水浒传》不常提到面食，只是多少也有几处。如第五十六回，徐宁的早餐主食即炊饼。作为金枪班教师，其家境优裕，一早起来还喝酒吃肉，颇为讲究。第二十四回写王婆请潘金莲来家里裁衣服，要撮合她与西门庆，“那妇人缝到日中，王婆便安排些酒食请她，下了一箸面，与那妇人吃了”。这“箸”字，如果解释为筷子，“一箸面”大抵是少许的意思;但另一种说法，“箸面”是一种制成的面条，犹如今之挂面（参后例）。王婆的“一箸面”并非两人共餐，是款待潘金莲的饭食（句中“与”字是给予的意思），显然面条也算好东西。再有第二十八回，施恩派人往牢里给武松送好吃的，头一顿饭食就有“一盘子面”。第四十五回，潘巧云去报恩寺还愿，要走时，海阁黎摆了一桌斋席，挽留说：“今日斋食已是贤妹做施主，如何不吃箸面了去？”按此，面条不仅是招待客人的稀罕食物，还可以作为酒食之代称。
除了面条、馒头（包子），书中侧面提到的面食还有馄饨。如第三回，鲁达（鲁智深）叫郑屠切十斤精肉臊子，随后又让切十斤肥肉臊子，郑屠问：“却才精的，怕府里要裹馄饨，肥的臊子何用？”第二十六回，武松祭奠亡兄叫来街坊四邻，其中有一位是“卖馉饳儿的张公”。这馉饳儿，辞书上释义就是馄饨。但看《梦华录》记述的食物名目，其中也是既有馄饨又有馉饳儿（卷四“食店”条），不由得让人揣想：馉饳儿或者亦指饺子，就像馒头包子那样夹缠不清。
然而，从整部小说看，人们的主食多半还是米饭。如施恩给武松提供的优待伙食，除了酒肉，还一再提到了米饭。按如今习惯说法，“米饭”通常指大米饭。问题是，《水浒传》叙事地域主要是山东及北方旱作地区，那些地方历来不种植水稻，何来大米？尽管当时有江南输入汴京的漕粮（应是稻米为主），但漕粮大率不会流人民间。但据上述引例所在地域，所称“米饭”者，绝非来自稻米，亦非玉米（其时尚未引入中国），而应该是粟米（小米）、黍米（同米，糜子的一种）或高梁米（《齐民要术》称之为“梁秫”）一类，即所谓五谷杂粮之属。但书中缺少相关描述，说到“米”和“米饭”，行文多含混简率，不好确认。唯独第四十四回，形容戴宗神行法的骈语中，有“早向山东餐黍米，晚来魏府吃鹅梨”之句，点出黍米为山东地方的主粮。
《水浒传》叙事有一个不小的缺憾，就是丝毫不涉稼穑之事，书中出现山林、村庄等野外场景甚多，却不肯捎带写到田亩和庄稼。作为一部内容几乎包罗万象的大书，恰恰缺了关于农耕社会的基本生活背景描述，这是很奇怪的。以前有一种权威说法，称《水浒传》是“农民起义的教科书”（现在许多书上还这么说），纯然脱离文本的主观臆断。仅就完全忽略土地与粮农问题而言，其叙事要旨根本就不在于农民之命运。
鱼辣汤和麻辣熝豆腐
小说第三十八回，宋江与李逵、戴宗在浔阳江边琵琶亭吃酒，几杯下肚，“忽然心里想要鱼辣汤吃”。戴宗便唤来酒保，“教造三分（份）加辣点红白鱼汤来”。又，下一回戴宗去东京，途中拴了甲马不能沾荤腥，进得朱贵的水泊酒肆便问：“有甚么素汤下饭？”酒保道：“加料麻辣熝豆腐如何？”戴宗道：“最好，最好！”这是《水浒传》饮食叙事中两个嗜辣的例子。但问题是，那时候原产中美洲的辣椒尚未引入中国，不可能使用辣椒治馔。
没有辣椒，倒也挡不住宋人食辣之欲。辣椒输入之前，中国人使用的辛辣料有姜桂、胡椒、芥末那几种。《东京梦华录》就载有当时汴京若干辣味食物。卷二“州桥夜市”条列有“辣脚子、姜辣萝卜、芥辣瓜儿”等名目，酒楼中还有“挟白磁缸子卖辣菜”者。卷七“池上饮食”条，则有“杂合辣菜”之名。这些辣菜和杂合辣菜不知是用什么食材做的，但其中若干名称显示，所用辛辣料就是“姜辣”“芥辣”之属。
姜桂，按《辞源》解释就是生姜和肉桂，这两种东西古已有之，如《礼记-檀弓上》：“曾子曰：'……食肉饮酒，必有草木之滋焉。以为姜桂之谓也。”宋人更有“姜桂之性，到老愈辣”之说（《宋史·晏敦复传》）。胡椒原非中国物种，但最迟唐代已引入。唐人段成式《酉阳杂俎》卷十八：“胡椒，出摩伽陀国，呼为昧履之……子形似汉椒（按，即花椒，朱贵酒肆的“麻辣熝豆腐”就须用此物），至辛辣，六月采，今人作胡盘肉食皆用之。”芥末，又称芥辣，中外皆有，源自本土的一种乃黄芥末，据说秦汉之前已入庖馔，是用芥菜子碾磨加工制成，明人高濂《遵生八笺》卷十二“造芥辣法”专有介绍。
有一点让人疑惑不解，戴宗所说“加辣点红白鱼汤”，这“红白”怎么讲？白色好理解，鱼汤不难熬出泛白的颜色，可那个红的颜色是怎么来的？若用姜桂、胡椒、芥末做辛辣料，不能像辣椒那样跟鱼汤形成红白相问的汤色。
当然，小说是后人书写宋代之事，作者生活的年代是否已经有了辣椒呢，或许是将自己的生活经验写入了小说里。众所周知，《水浒传》成书有一个漫长的过程，其文本并非完全定格于元明之际的施耐庵、罗贯中之手，以后的刊刻者多有增删改订。现在通行的百回本和百二十回本都有这“红白鱼汤”字样，这两种近人整理的汇校本，分别采用被认为最重要的容与堂本和袁无涯本为底本，而容本、袁本则刊于万历后期和天启年间。笔者未考，这两个本子之前书中是否已有红白二色描述鱼汤的字样。
一般认为，辣椒迟至明代才进入中国，具体时间尚不能确证。高濂《遵生八笺》一书对辣椒已有记载，称之为“番椒”，却是作为观赏植物来介绍。其谓：“丛生，白花。子（按，指果实）俨秃笔头，味辣，色红，甚可观。”（卷十六，燕闲清赏笺之“四时花纪”）《遵生八笺》序言自署“万历辛卯”（即十九年，一五九一），可见直至明代后期辣椒一物尚未用作食材和调味料。当然，《遵生八笺》大概比容本、袁本早出二三十年，抑或辣椒就在那二三十年間普及于庖厨，又被《水浒传》修订者写入了书中？
大块吃肉
《水浒传》以“大碗喝酒大块吃肉，大秤分金银”叙说梁山好汉的快意人生，描写吃喝的场面着实不少。但读者多半注意到，小说里的肉食是以牛肉为主，羊肉为辅。烫一壶酒，切二斤熟牛肉，几乎是鲁智深、武松们走进酒店的经典台词。类似场景不胜枚举，又如：
第十回，林冲踏雪投梁山泊而来。进了朱贵酒店，问道：“有甚么下酒？”酒保道：“有生熟牛肉、肥鹅、嫩鸡。”林冲道：“先切二斤熟牛肉来！”酒店菜单上恰恰没有猪肉。
第十九回，晁盖等人劫生辰纲后上了梁山，山寨里便“宰了两头黄牛，十个羊，五个猪，大吹大擂筵席”，这里牛、羊、猪的书写次序似乎排定了几种肉食的品秩地位。
第三十八回，就是宋江哥几个在琵琶亭胡吃海喝时，老宋见李逵把鱼汤鱼骨头都吃了，唤来酒保吩咐道：“我这大哥想是肚饥，你可去大块肉切二斤来与他吃，少刻一发算钱还你。”可予注意，从酒保的答话中可以看出，这里说的“大块肉”亦非猪肉——酒保道：“小人这里只卖羊肉，却没牛肉，要肥羊尽有。”人家干脆不提猪肉。
第五十八回，宋江大破连环马，呼延灼择荒而逃，一路载饥载渴，来到一处乡村酒店，叫酒保拿酒肉来吃，酒保道：“小人这里只卖酒，要肉时，村里却才杀羊。若要，小人去回买。”没有牛肉，羊肉且将就，乡下地方也没有猪肉。
第六十二回，石秀往大名府打探消息，进了一处酒楼。酒保上来招呼，石秀喊道：“大碗酒，大块肉，只顾卖来，问甚么鸟！”酒保被他一吼就吓尿了，便是“打两角酒，切一大盘牛肉将来”。这说得很明白，“大块肉”就是切成大块的牛肉。
倒不是说书中完全没有猪肉这回事。镇关西郑屠肉铺做的就是猪肉营生，石秀帮杨雄丈人潘公打理的屠宰作坊也是杀猪的买卖。可这杀猪卖肉跟书中人物的吃食没有关系，在酒店里，在餐桌上，多是牛肉、羊肉、肥鹅、嫩鸡、鱼鲜之类，偏是不见猪肉。在《水浒传》的饮食语境中，猪肉似乎处于肉食者鄙视链底端。