喝茶喝什么？|明明白白喝茶

茶是世界三大饮料之一，全世界大概半数以上国家都有茶消费，大约1/3的全球人口都在饮用茶。

柴米油盐酱醋茶，琴棋书画诗酒茶，雅俗世界都离不开茶。茶，早已深入人心。为什么茶这么受欢迎？喝茶到底在喝什么？

本文不谈茶文化，抛开精神只谈物质。茶之所以这么受欢迎，应该说，除了基本的解渴功能外，饮茶有益身体健康，是一个很重要的因素。

我们来看一下茶叶中的主要物质，茶的益处以及茶的色香味都在于此。

一片茶鲜叶中，含量最高的当然是水分，约占3/4的重量，有机物质约占1/4。

有机物质中，蛋白质、糖类、多酚类（主要为茶多酚）这三样含量大致相当，三者之和约占有机物的80%多。其它20%中，脂类约占8%，生物碱（主要为咖啡碱）约占4%，有机酸约占3%，氨基酸（主要为茶氨酸）约占2.5%，色素约占1%，维生素约占1%，其余为芳香类、茶皂素及其它微量元素（锰、铁、铝、镁、锌等）。

大概是这样的含量分布，上下有浮动，不同的茶叶含量物质偏重不同。

上述物质中，除了占比极少的色素、芳香类等微量物质外，大多数物质都是营养物质。这些营养物质，在人类的大部分食物中也都含有，而且远比茶叶含量高。人类喝茶，应该不会冲着营养去的。

所以，我们这里要分析茶叶中的特色物质，这就是：茶多酚（也叫儿茶素）、咖啡碱、茶氨酸、色素、芳香类物质。喝茶的意义和全部内涵也都在这几类物质中。

【茶多酚/儿茶素】

人为什么生病？主要是因为人体内有个叫“自由基”的物质积累多了，就会造成各种各样的毛病，包括一些常见的重大疾病，如心血管病、癌症等。可以说，自由基是人体的“万病之源”。

茶多酚的化学特性就是易与自由基结合，合成别的无害人体的新物质，从而达到清除自由基的目的。

把茶多酚清除自由基具体化描述一下，就是：抗氧化、抗辐射、抗癌、降血糖、减肥等。

良药苦口，这么好的东西可惜给人的味觉体验是不好的——涩。因为茶多酚是个化学性质比较活泼的物质，它除了易与自由基结合之外，还易与口腔内的粘蛋白产生反应，当口腔内的粘蛋白被茶多酚“拐”走后，口腔“粘”感就少了，“涩”感就来了。

茶叶发酵后儿茶素会转化成茶色素，比如茶黄素（黄茶的表象），茶红素（红茶的表象）等。所以论涩感，最重的是不发酵的绿茶，其它茶或轻或重都有发酵。红茶、黑茶之类的深发酵茶，儿茶素含量会大大降低，喝起来就没有涩感了。

【咖啡碱】

首先纠正一个生活中极易弄错的常识：咖啡豆中的咖啡碱含量最高。其实，茶叶中的咖啡碱含量超过咖啡豆。

其次再纠正一个茶友易犯的认知错误：粗老的茶叶咖啡碱的含量比鲜嫩的茶叶高。事实正相反，因为在茶叶生长的过程中，咖啡碱会慢慢转化掉，所以老叶子的咖啡碱含量反而较低。

茶的苦味就是来自咖啡碱。

有人要说，可是事实上粗老茶叶喝起来的苦味的确比鲜嫩茶叶强多了。这是因为，鲜嫩茶叶的其它物质如茶氨酸含量也高，会掩盖咖啡碱带来的苦味。

咖啡碱这种物质，好处不多，却带来两个不好：苦、影响睡眠。

如何避免这两个不好？喝老黑茶（如普洱熟茶、安化黑茶、六堡茶等）、老白茶（福鼎寿眉），因为这些老茶的原材料都以粗老茶叶为主，咖啡碱含量较少。

另外，可能还有一个部分茶友易犯的认知错误，就是认为红茶或者发酵茶、陈化茶里的咖啡碱少。咖啡碱在茶叶生长过程中才会慢慢转化，一旦采摘后制作成茶，咖啡碱就会稳定存在，不会因为发酵或者陈放而消失。所以鲜嫩的红茶如金骏眉、祁门红，一样影响睡眠。

但咖啡碱极易溶于水，晚上想喝红茶的可以在冲泡时把第一泡茶倒掉，这样咖啡碱就少多了。

【茶氨酸】

相比前两位大哥，茶氨酸是个素质比较全面的好东西。既有益健康，口感又好。

如果说，茶多酚是“治已病”，那么茶氨酸就是“治未病”。因为茶氨酸的主要保健功效是提高人体免疫力。

茶氨酸有个近亲兄弟叫谷氨酸，谷氨酸就是厨房里的味精，所以茶氨酸带给人的口感是“鲜爽”。安吉白茶（绿茶，非白茶）就是由于含茶氨酸比较高且茶多酚、咖啡碱含量较低，所以喝起来滋味鲜爽，苦涩味很小，很受茶友欢迎，特别是年轻人，或者女性茶友，不喜欢茶叶苦涩味的茶友普遍爱喝安吉白茶。

【色素】

色素与营养健康没关系，与口感体验也没关系，主要是视觉感受，也是六大茶类形成后的主要表象。

含自然叶绿素多的就是绿茶；茶叶经过“闷黄”工艺，茶多酚部分转化茶黄素，产生黄茶；茶叶经过全发酵，茶多酚部分转化为茶红素，产生红茶；茶叶经过半发酵，茶多酚很少部分转为茶红素，形成“三红七绿”，产生乌龙茶；茶叶经过“渥堆”工艺，茶多酚部分转为茶褐素，产生黑茶。

【芳香类物质】

刚采摘的鲜叶芳香类物质并不多，在加工成茶的过程中产生了大量的芳香类物质。相比较，红茶普遍比绿茶香，乌龙茶则是六大茶类中最香的茶。

绿茶清香型居多，随着发酵程度的不同，乌龙茶、红茶一般会出现花香、果香等，长久存放的黑茶具有陈香。

芳香类物质易挥发，所以一般茶叶都要密封保存，打开后尽快喝完，时间长了香气就消退了。

【补充】

另外，补充一些微量元素。

一是锰元素，这是茶叶抗辐射的主要功臣。

二是茶皂素，泡茶时，杯口上有时会出现浮沫，有人以为这是茶叶不干净，倒是有这方面因素，但现代市场竞争这么激烈，卫生、质量不过关，恐怕销路很困难。

引起浮沫一般有三种原因。

其一，卫生问题。对于部分发酵茶，如果工艺过程中把关不严格，可能会导致茶叶中混有灰尘，这种情况就需要洗茶，前一二泡倒掉即可。

其二，质量问题。有些茶叶由于等级低，或者包装运输过程中造成茶叶细碎，也会导致浮沫。这种浮沫无所谓的，不影响饮用，只是不太美观。

其三，茶皂素。从字面上可以看出，这是容易产生泡沫的物质。茶皂素是有益物质，滋味苦、辛。在古代“斗茶”中，茶皂素产生的浮沫是很重要的加分项。

喝茶有益身体健康，这是毋庸置疑的。但茶不能当药，这也是肯定的。另外，适者为佳，根据自身体质适应性，选择适合的茶饮用才是最重要的。