多种食材的最佳卤制时间

　　卤制时间一直以来都是大家比较关心的问题，很多人把配方掌握到了，但对时间的把控不是很精准，导致卤菜成品色香味形都不够。一般师傅们都认为这是个秘密，因为南北方差异较大，对食材口感的要求不同，老汤的多少、浮油的薄厚、原材料的老嫩等，不能一概而论，要自己根据当地情况进行掌握，这个不懂的可以找个大厨咨询下。以河北地区为列：

　　猪头：90分钟

　　猪蹄：120分钟

　　耳朵、口条、猪心、猪肠：45分钟（浸泡30分钟左右，需结合以上情况进行调整。）卤猪蹄是比较常见的食材，很多人卤出来骨肉分离，味道辛涩，全是香料的味道，失去原料的肉香味。真正过关的卤猪蹄，讲究的是酥烂糯软、色泽鲜亮。因此必须要加冰糖小火焖煮，切忌大火烧煮。

　　卤制时间表

　　三分煮七分浸

　　卤水鹅掌翼 （鹅掌，要用慢火，中火以上的火候都会表皮爆裂，影响外形，慢火熬30分钟浸20分钟，鹅翼用中火卤20分钟，浸20分钟）卤水鹅盹 （微火烧10分钟浸20分钟即可）

　　卤水鹅肝 （鹅肝要分卤，用卤水微滚1分钟熄火浸20分钟即可，软滑适中，滚得太熟口感粗韧）卤水鹅头 （卤水微滚12分钟，浸20分钟即可）卤水鹅肠 （鹅肠，要刮油洗净，飞水至6成熟，放入冷水浸泡，入卤水里浸1分钟即可）。

　　猪制品各部位卤制细节

　　卤水猪大肠 （卤猪大肠要分卤，还要增加胡椒，八角的用量，卤制30-40分钟浸20分钟即可）卤水浸花腩 （用火烧去五花腩皮上的毛刮洗净，入锅慢火卤制30-40分钟浸20分钟即可，切不可大火，防出油收缩）卤水猪头肉 （买来的猪头肉加葱姜，八角煮沸小火浸20分钟捞出入卤水锅浸30分钟即可）卤水猪耳 （把猪耳用中火煮40分钟捞出冲凉入卤水锅煮10分钟浸20分钟即可）卤水猪尾 （猪尾去净毛飞水冲洗，入微沸的卤水锅卤制40分钟，关火浸20分钟即可）卤水猪手 （猪手烧去毛洗净，入中火沸水里飞水10分钟，入卤水锅微沸浸卤30分钟熄火浸20分钟即可）卤水猪舌 （把猪舌洗净，入锅沸水刮去猪舌苔入微开的卤水锅浸煮20钟关火浸15分钟即可）卤水猪肚 （猪肚洗净入高压锅加水压8分钟，入微开的卤水锅浸煮5分钟关火浸10分钟即可）卤水猪生肠 （猪生肠洗净用碱水腌15分钟，入开水锅飞水，洗净隔10厘米用剪刀剪一小口，入微沸的卤水里浸5分钟改刀5厘米的段淋卤水汁即可）牛肉类卤制细节

　　卤水牛腱 （牛肉腌制沸水，入清水锅煮20分钟，入卤水锅微火煮20分钟，关火浸20分钟即可）卤水金钱肚（金钱肚洗净用高压锅加胡椒，姜片压10分钟，用凉水洗净，入卤水里微沸煮5分钟，关火，浸10分钟即可）卤水牛筋 （牛筋洗净，入飞水，入微沸的卤水里卤制70分钟左右，关火即可）海鲜水产类

　　卤水冻蟹 （把蟹用冰打浸死，防卤制时掉爪，入烧沸的卤水里加胡椒粒，微火5分钟，关火浸10分钟即可）卤水浸墨鱼（墨鱼洗净用加有八角，香叶，生姜的水里，中火熬5分钟，入微开卤水锅里关火浸20分钟即可）卤水鱼糕 （油炸，入微沸的卤水里关火浸）

　　常见的生货有哪些？

　　新卤水要先多卤制一些小鲜货，直接卤肉厚的不会进香，这也是为什么很多人做出来的卤菜表面色泽红亮，切开后跟水煮肉一样无色无香。通常新卤水会先用来卤鸡爪、翅尖、鸭胗、鸡胗、鸡心、鸭心、鸭舌。其次是猪耳、猪嘴、猪尾、猪肠、鸭头、鸭脖子。肉厚的有猪蹄、猪舌、猪心、肘子、牛肉、猪头、整鸡鸭、核桃肉。