重庆小面,凉面技术系列之炒炸酱

重庆炸酱面的炸酱不同于北京炸酱,是添加了郫县红油豆瓣酱的炸酱,其详细做法如下:

[炸酱用料] 以500 g肉馅为例

猪肉馅 500g(猪后腿肉或五花肉,肥3瘦7的比例,肉馅不宜过细过碎以满足炸酱的颗粒口感要求)

葱伴侣豆瓣酱 30g (吃不惯大酱味道的地区也可不用葱伴侣直接添加60g 红油豆瓣)

郫县豆瓣酱 30g (豆瓣酱一定要用刀剁碎再用,标准为不能见到豆瓣酱中大块的辣椒)
姜末 30g
榨菜末 80-100g (可放可不放)
白砂糖 10g (出锅前放入,提鲜)
油 100g

酱油 50~80 g

盐 适量

十三香 5~8 g

味精 10~15 g

鸡精 10~15 g

[制作方法]

炸酱要好吃,必须做到肉馅要单炒,酱要单炸,这样才能突出肉香和酱香。详细步骤如下:

1、 小火置锅,不放油,将肉馅放入锅内不停翻炒。

2、 将肉馅翻炒至断生变色后放入姜末,继续翻炒,直至炒干水汽,停火盛出待用。(单炒肉馅的目的是炒干肉馅的水汽,加姜末去腥后突出肉馅的干香)

3、 大火置锅,锅内放油,待油热后,将豆瓣酱放入锅内翻炒。(油要热,酱倒入锅内要快速翻炒,以免放锅,目的炸出酱香)

4、 炒出香味后即倒入炒干待用的肉馅继续翻炒。

5、 按本地喜好炸酱的收汁程度,在关火前放入适量酱油、白糖、鸡精、味精、盐等调味。

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