水调面团

水调面团属于五大面团中之一，它包括冰水面团、冷水面团、温水面团、热水面团。世界上所有以小麦为主食或休闲的面点、面食均溯源于此。全球或我国餐饮以小麦粉为契机的食品是其基本源头核心。如我国的面点面食-饺子、面片、面条、云吞、馅饼、烤饼、春饼、狗不理包子、庆丰包子、重庆一口酥、山海高桥酥饼等；海外-意大利面条、日本料理面条、布达佩斯空心面、中东清真酥饼等皆源于此面团。
在所有的五谷杂粮里面，只有小麦含有比重最多的麦胶蛋白、麦谷蛋白；其它粮食里面主要含有求蛋白、清蛋白、醇溶蛋白，但麦胶蛋白、麦谷蛋白量非常只少；所以只有小麦粉是各种焙烤或烘焙制作的“王者”-弹性、可塑性、持气性、发酵性、体积性、膨松性、增长型是其它所有谷物类望尘莫及的。作为焙烤食品工程-我们源头要研究的就是蛋白质与淀粉的关系，如建筑工程要研究钢筋水泥结构中的水泥沙沙子与水的关系。小麦蛋白质含有麦胶蛋白（60-40%）、麦谷蛋白（60-50%）、球蛋白（5-10%）、清蛋白（5-10%）、醇溶蛋白（5-10%）；淀粉含有直链淀粉与支链淀粉（在下节-《米粉面团》详述）。蛋白质与淀粉的物理、化学反应决定面团与品质的老化、口味、保湿等综合阈值。

第一节水调面团及特点和种类

水调面团是用水和面粉拌合后，经过揉搓等工序而制成的面团。水调面团是为经过发酵的面团，所以又称呆面.  死面。

水调面团制品在点心品种中占的比例相当大，常见的有面条 .  混沌 .饺子 .  烧卖等，所以，必须了解水调面团的性能和特点,掌握好它的制作关键，以便做出多种多样的点心来丰富人们的生活。

一水调面团的特点

1   水调面团是以水和面粉拌和 .  揉搓而成的，所以体积不膨胀，面团内部无孔洞，质地比较硬实。

2   水调面团具有延伸和可塑性，可以制作出各种花色饺子等，成熟后不便形，成品美观。

3   水调面团成熟后，吃口爽滑，有咬劲，皮薄，卤汁多，食用较为耐饥。

二水调面团的原理和性质

面粉中的淀粉与蛋白质都具有亲水性，但这种亲水性的大小随着水温不同而变化，从而形成不同水温的水调面团。

根据试验，面粉中的淀粉，在常温条件下，其性质基本不变，吸水率低，水温在30度时，淀粉只能结合30%左右水分，颗粒也不膨胀，仍能保持硬粒状态；水温在50度左右时，吸水和膨胀率还很低，粘度变动也不大，但水温达53度以上时，淀粉的性质就发生明显的变化，即淀粉溶于水而膨胀糊化，水温越高，糊化程度越高，吸水量也就越大，且淀粉颗粒膨胀至原体积的几倍。即淀粉溶于水中，产生粘性，水温越高，粘性也越大。

蛋白质的吸水性则根淀粉相反，根据试验，蛋白质在常温下，不会发生变性（指热变性），吸水率高，水温在30度时，蛋白质能结合150%左右的水温，经揉搓，便成柔软而有弹性的胶体组织-----俗称面筋；但水温升至60~70度以上时，蛋白质就开始热性变，逐渐凝固，筋力下降，弹性合延伸性减退，吸水率降低，只有粘度稍有增加。即温度越高，蛋白质变性越大，筋力和亲水性更加衰退。

根据面粉中淀粉和蛋白质的这些物理性能，人们按照不同点心制品的不同要求，用不同的水温来调制不同的面团，制作出适合人们需要的点心。

三水调面团的种类

根据掺入水的温度高低不同，有三种不同水温的面团，即冷水面团，温水面团和开水面团（冰水面团-0°C以下省略，可在新浪微博http://weibo.com/i/5136531309看到）。

1、冷水面团 (0-30°C)

冷水面团是用冷水和面拌和，揉制而成的。因为冷水面团使用的是冷水，所以不能引起蛋白质的热性变，使淀粉膨胀糊化。面团的形成主要是蛋白质吸水所起的作用，故能形成致密网络。根据以上的特性，就形成了冷水面团质地硬实 . 筋力足 .韧性强 .拉力大的特点;成品成熟后洁白 . 爽口,但见风后容易变硬;如在油锅中成熟，则制品吃口香脆 .酥松。如春卷 .猫耳朵等。

冷水面团一般适宜于制作入水煮的品种。某些冷水面团制品还需加入适量的碱水才能

制成成品，如面条。

冷水面团的调制方法比较简单，先将面粉倒在案板上或缸内，挖个凹塘，掺入水分，将面粉抄拌成雪花片后，用力揉搓成面团，盖上湿布，静置一段时间。调制冷水面团有几个关键必须掌握；

①水温要适量，一般都用冷水。冬天可用不超过30度的水温；夏天拌粉时，为了增加劲力，可加一些食盐
 ②水量要掌握好 。冷水合面，水不能一次被面粉吸收，因此水要慢慢分次掺入，但不能多掺或少掺，一般说，面粉与水的比为5:2，但还应根据季节与品质需求来灵活掌握
 ③ 一定要揉透揉光，揉的越透越好，要揉到上劲，揉到面团十分光滑为止
 ④ 揉好的面团要静置20min左右，让其中五种蛋白质与两种淀粉结构融合好（使面团中的粉粒有一个充分吸水的时间）。静置时要盖上湿布，以免发生结皮干硬。
2、温水面团 （45/50/60/70°C）
温水面团一般用50°C左右的温水调制，但水温也根据季节不同而定。由于温水面团是温水调制而成的，因此，它的物理性能介于开水面团与冷水面团之间，色泽稍白，有韧性；劲力较差，可塑性好，成品不易走形。温水面团适于制作各种花色饺子或小点心。制作温水面团的方法与冷水面团基本上是相同的，仅是水温稍高。制作温水面团，也应注意把面团揉熟揉光。另外，温水面团应晾凉后制成点心。
3、开水面团（70/80/90/100°C）
开水面团是用沸水烫粉来调制的面团，故又称“烫面” 。面粉经过沸水烫过后，面粉中的蛋白质发生了热变性，面筋胶体被破坏，蛋白质的亲水性和延伸性减退；面粉中的淀粉却相反，它吸水分并与水混合，膨胀成糊状，粘性开始增强。所以开水面团柔软、粘糯而劲力差，色泽暗，略带甜味，适宜做锅贴、炸糕等品种。另外、蒸饺、烧麦也用开水面团制作，这是为了制作坯皮的需要。
开水面团的调制方法，与调制冷水面团相同，只是冷水变成了沸水，但在调制开水面团时应注意：
①热水要尽量一次掺入，要掺准。水少则硬，再加水也很难揉的均匀；水多则太软，再掺粉揉搓，既不易和好，也影响质量
②和开水面团动作要迅速，一边倒开水一边拌和。若烫手可用工具代替拌粉，粉拌和后要让热气尽量散发，最后淋上些冷水糅合面团。③开水面团只要揉匀揉透即可，不必多揉，多揉要增劲，影响烫面的特点。
④开水面团和好后一定要晾凉。热气不散尽，郁接在面团中，做出的成品不但会结皮，而且表面粗糙。