天然老面酵母与醪糟米酒酵母的制作方法
天然老面酵母与醪糟米酒酵母的制作方法
文|中国面团发酵资深工匠杜德春
时间发酵的味道 ：
酿造.发酵：发酵是人类一部文明史，它的氤氲、工艺，让人类的食物更加具有味带的沙龙氛围-譬如啤酒、酸奶、咖啡、红茶、奶酪、红酒、火腿、香肠、酒...都是人类进入发酵文明后才有味觉审美灵魂；发酵-让我们人类饕餮美食之中，陶醉其中。味道.风味若知味道之源，则可发酵焙烤人间美食-如央视《中国味道》至纯返璞。
味道之美如天籁音乐；风味至纯如少女回眸；清新自然的原生态炊焙淡香如雨后春笋-弥散出麦稻清香，回味隽永...发酵.氤氲干红咖啡红茶面包奶酪泡菜…上帝掉了一滴幸福的眼泪，于是饕餮了我们舌尖上的发酵。关键词：面引子；面渣头；天然老面；酵子； 老面发酵； 生化指标； 馒头品质； 工艺； 风味； 面团特性；接种发酵剂、酵母菌、yeast。
天然老面发酵的面团、是最为古老、最为原生态的一种天然酵母菌制作的复古方法；我们穿过过东方文明；欧洲文明；尼罗河文明；玛雅文明；巴比伦以及印第安与印度文明；发现古人早就在几千年重复食用这种天然的酵母菌.yeast;在“工业酵母”（干酵母、低糖酵母、高糖酵母、即发酵母）未问世之前；人类一直用这种酵母炊饼蒸馍、焙烤麦香。天然老面就是一种酵母菌而已，穿过发酵文明、执笔yeast的复古之旅。
用手工酵母做出来的馒头和发酵粉做出来的，味道是不一样的，相信吃过的人深有体会吧！
名称：酵子（酵母粉）
用途：发面蒸馒头、蒸包子
原料：纯小麦面粉、纯玉米粉、水
制作流程：自然发酵、风（晾）干
储存方式：避光、干燥
本款酵母为天然自制，无任何添加剂与防腐剂，酵母，叫酵子，用小麦面粉，玉米粉，水，自然发酵而成，中间需要2-3天的晾干，天气好了，晾干的过程就快些，天气不好晾干的过程就慢些，整个过程下来要1星期左右，而且酵母一次性不能制作太多，时间长了就过劲了，所以一次性不能制作太多，为了保证酵母的质量，可以详细制作温度、湿度与环境。
①10克酒曲，10克酵子；100-克面糊引子，80克左右温开水，充分搅拌，调成非常稀的糊状，渣头就做好了。把调好的渣头放到28度的温暖环境（发酵箱最好）中发酵半个小时。发酵好的渣头，能看到有一点气态泡；
②往发好的渣头里加入50的温水（60°）。充分搅拌后，调成稀点的米面糊糊，再放30°度的发酵箱里发酵三四个小时，发酵期间不用再搅拌（以下也同理）。米面可以用玉米面也可以用大米面。这个米面要用面筛子过一下。超市买的玉米面都足够细了，不用过筛子。发好后的玉米糊，变的蓬松了，由刚才的稀糊状变成稠糊状了。还能看到有小气泡，并且有浓郁的酒香味；
③加120克玉米面粉，不加水，搅拌充分后，还是放32°度的发酵箱，发酵4个小时。发好后，也像一发那样，变蓬松了，有酒香味了。
④加入100克玉米面，加50克温水，再充分搅拌后放28度的发酵箱，发4个小时。发酵好后也是能闻到一股酒香味；
⑤加入120克玉米面，不加水。充分搅拌后，继续放31°度发酵箱发酵两个小时就可以了。
找一个干净的木板，家里面板就可以。把经过四次发酵后的玉米面，倒木板上，晾晒四天，让玉米面干透了，酵子就做好了。注意不能放有阳光的地方晒，要放背阴的地方晾晒。为了使用方便，可以把酵子都碾碎了，分成小包装，把一袋放外面备用，用不透光的容器（或者颜色暗的容器）装。做糊糊时，也不用提前泡了，直接放面里，加入酵素后，就可以调糊糊了；
⑥用米酒做酵子法
把上面做渣头时加的100克发酵好的面糊，换成120克新鲜的清米酒，不是醪糟，是做米酒时上面的清液。做米酒时上面清液少，就篦一下米酒，取够了就可以了。如果你的米酒是从冰箱里倒出来的，你要先把倒出来的清米酒放27度--29度的发酵箱里一会儿，等清米酒发酵了，又出现泡泡了就可以调渣头了。其他用量都不变，步骤也一样；
⑦酵子怕晒，光线照射会降低酵子的发酵性能，所以在存储的过程中，尽量放到遮光干燥的地方，避免阳光直射，尤其是夏季。酵子的发酵度会随着时间的延长而缓慢的下降，所以存放的时间不宜过长，最好是3-6月；如果冷藏或者冷冻可以放置1-3年；阴干地方贮存一年即可；
⑧工欲善其事必先利其器：器皿--木头槽子、不锈钢槽子、玻璃器皿、瓷器瓮腌缸；每次开水100°或者75°酒精消毒杀菌、以保持培育细菌纯洁度；
⑨敬请欣赏笔者原创《如何制作一块有风味的天然老面酵子》可以延伸拓展发酵面团的品类；
⑩敬请欣赏笔者原创《发酵面团应用大全》、《发酵面团八大类》。
糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。
Du Dechun, a pastry craftsman, has been engaged in pastry fermentation and baking for 43 years. He has achieved the essence of aesthetic attainments in ingredients, formula, technology and cake culture of pastry; he is a traditional craftsman in design; he is proficient in traditional pastry of Beijing, Suzhou and Guangdong; he is a senior antiseptic expert in bread and cake and baked food; he has become a school of his own. Du Dechun, a Chinese bakery craftsman, is a real rising Chinese local strength cake craftsman after Japan and Germany.