天然老面酵母与醪糟米酒酵母的制作方法

天然老面酵母与醪糟米酒酵母的制作方法

文|中国面团发酵资深工匠杜德春

时间发酵的味道 :

酿造.发酵:发酵是人类一部文明史,它的氤氲、工艺,让人类的食物更加具有味带的沙龙氛围-譬如啤酒、酸奶、咖啡、红茶、奶酪、红酒、火腿、香肠、酒...都是人类进入发酵文明后才有味觉审美灵魂;发酵-让我们人类饕餮美食之中,陶醉其中。味道.风味若知味道之源,则可发酵焙烤人间美食-如央视《中国味道》至纯返璞。

味道之美如天籁音乐;风味至纯如少女回眸;清新自然的原生态炊焙淡香如雨后春笋-弥散出麦稻清香,回味隽永...发酵.氤氲干红咖啡红茶面包奶酪泡菜…上帝掉了一滴幸福的眼泪,于是饕餮了我们舌尖上的发酵。关键词:面引子;面渣头;天然老面;酵子; 老面发酵; 生化指标; 馒头品质; 工艺; 风味; 面团特性;接种发酵剂、酵母菌、yeast。

天然老面发酵的面团、是最为古老、最为原生态的一种天然酵母菌制作的复古方法;我们穿过过东方文明;欧洲文明;尼罗河文明;玛雅文明;巴比伦以及印第安与印度文明;发现古人早就在几千年重复食用这种天然的酵母菌.yeast;在“工业酵母”(干酵母、低糖酵母、高糖酵母、即发酵母)未问世之前;人类一直用这种酵母炊饼蒸馍、焙烤麦香。天然老面就是一种酵母菌而已,穿过发酵文明、执笔yeast的复古之旅。

用手工酵母做出来的馒头和发酵粉做出来的,味道是不一样的,相信吃过的人深有体会吧!

名称:酵子(酵母粉)
用途:发面蒸馒头、蒸包子
原料:纯小麦面粉、纯玉米粉、水
制作流程:自然发酵、风(晾)干
储存方式:避光、干燥
本款酵母为天然自制,无任何添加剂与防腐剂,酵母,叫酵子,用小麦面粉,玉米粉,水,自然发酵而成,中间需要2-3天的晾干,天气好了,晾干的过程就快些,天气不好晾干的过程就慢些,整个过程下来要1星期左右,而且酵母一次性不能制作太多,时间长了就过劲了,所以一次性不能制作太多,为了保证酵母的质量,可以详细制作温度、湿度与环境。

①10克酒曲,10克酵子;100-克面糊引子,80克左右温开水,充分搅拌,调成非常稀的糊状,渣头就做好了。把调好的渣头放到28度的温暖环境(发酵箱最好)中发酵半个小时。发酵好的渣头,能看到有一点气态泡;

②往发好的渣头里加入50的温水(60°)。充分搅拌后,调成稀点的米面糊糊,再放30°度的发酵箱里发酵三四个小时,发酵期间不用再搅拌(以下也同理)。米面可以用玉米面也可以用大米面。这个米面要用面筛子过一下。超市买的玉米面都足够细了,不用过筛子。发好后的玉米糊,变的蓬松了,由刚才的稀糊状变成稠糊状了。还能看到有小气泡,并且有浓郁的酒香味;

③加120克玉米面粉,不加水,搅拌充分后,还是放32°度的发酵箱,发酵4个小时。发好后,也像一发那样,变蓬松了,有酒香味了。

④加入100克玉米面,加50克温水,再充分搅拌后放28度的发酵箱,发4个小时。发酵好后也是能闻到一股酒香味;

⑤加入120克玉米面,不加水。充分搅拌后,继续放31°度发酵箱发酵两个小时就可以了。
找一个干净的木板,家里面板就可以。把经过四次发酵后的玉米面,倒木板上,晾晒四天,让玉米面干透了,酵子就做好了。注意不能放有阳光的地方晒,要放背阴的地方晾晒。为了使用方便,可以把酵子都碾碎了,分成小包装,把一袋放外面备用,用不透光的容器(或者颜色暗的容器)装。做糊糊时,也不用提前泡了,直接放面里,加入酵素后,就可以调糊糊了;

⑥用米酒做酵子法
把上面做渣头时加的100克发酵好的面糊,换成120克新鲜的清米酒,不是醪糟,是做米酒时上面的清液。做米酒时上面清液少,就篦一下米酒,取够了就可以了。如果你的米酒是从冰箱里倒出来的,你要先把倒出来的清米酒放27度--29度的发酵箱里一会儿,等清米酒发酵了,又出现泡泡了就可以调渣头了。其他用量都不变,步骤也一样;

⑦酵子怕晒,光线照射会降低酵子的发酵性能,所以在存储的过程中,尽量放到遮光干燥的地方,避免阳光直射,尤其是夏季。酵子的发酵度会随着时间的延长而缓慢的下降,所以存放的时间不宜过长,最好是3-6月;如果冷藏或者冷冻可以放置1-3年;阴干地方贮存一年即可;
⑧工欲善其事必先利其器:器皿--木头槽子、不锈钢槽子、玻璃器皿、瓷器瓮腌缸;每次开水100°或者75°酒精消毒杀菌、以保持培育细菌纯洁度;
⑨敬请欣赏笔者原创《如何制作一块有风味的天然老面酵子》可以延伸拓展发酵面团的品类;
⑩敬请欣赏笔者原创《发酵面团应用大全》、《发酵面团八大类》。

糕饼工匠杜德春:43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓;设计之传统匠人;垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人;面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家;自成一派。中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。

Du Dechun, a pastry craftsman, has been engaged in pastry fermentation and baking for 43 years. He has achieved the essence of aesthetic attainments in ingredients, formula, technology and cake culture of pastry; he is a traditional craftsman in design; he is proficient in traditional pastry of Beijing, Suzhou and Guangdong; he is a senior antiseptic expert in bread and cake and baked food; he has become a school of his own. Du Dechun, a Chinese bakery craftsman, is a real rising Chinese local strength cake craftsman after Japan and Germany.

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