京式四味月饼：提浆月饼、上红月饼、上白月饼、翻毛月饼

京式四味月饼：提浆月饼、上红月饼、上白月饼、翻毛月饼
文|月饼资深工匠杜德春

京式四味月饼代表京式月饼流派，乃是提浆月饼、自来红月饼、自来白月饼、翻月饼。

提浆月饼关键在熬制糖浆与提糖浆：柠檬酸与果酸转化糖浆后，即可蛋清提取糖浆杂质过滤出来；转化糖浆发酵一周后即可应用。
磕模技巧请参照杜老师原创文章。

自来红月饼主要关键点在水温与择小麦面粉，其次是卷卷而饧面。
水温温度为65度适宜；小麦面粉择湿性蛋白在32%适宜；饧面是卷卷后必须饧面20分钟、如此饼烤熟后麦香酥味。

自来白月饼亦控制水温、面粉、卷卷手法，亦与自来红月饼相差无几。

翻毛月饼核心在皮酥皮酥比例与手法-1：1，小包酥手法要恰到好处，酥不宜破漏。
对于起酥油的应用亦核心关键，是否酥？是否白？与油有很大关系；其次是配方中的糖比例要恰到好处；再其次为烘烤方式—多为下火开、上火关。

馅料方面：
熟面：炒之慢火出香为佳。
五仁：择当年五仁为佳。
干果：芝麻、瓜子当炒；花生、腰果、核桃当油炸。
豆沙山楂：当自行炒制，味佳。
水果：择特等品类为佳。
玫瑰酱：择特等品类。
桂花酱：择特等品类。

提浆月饼配料：

面粉：10斤

糖浆：4斤

蜂蜜：1斤

酥油：3斤

碱面：0.1斤。

自来红月饼配料：

面粉100斤，
红糖8斤，
酥油40斤，
蜂蜜1斤
碳酸氢铵20克，
鸡蛋黄200克。

自来白月饼配料：

面粉100斤，
白糖6斤，
白油40斤，
碳酸氢铵40克，
鸡蛋白200克。