焙烤产品如何升级与适应未来加工市场的趋势
焙烤产品如何升级与适应未来市场趋势
文|中國糕餅資深工匠杜德春
前言：如果在计划经济时代，我们都知道，糕点只要油多、糖量大，就是那个时代消费者喜欢的标准，不管是饼干、酥皮点心、月饼、还是桃酥、梅花酥、饼子，蛋糕；总是多油多糖，也是那个时代特有的产品。对于现代社会，消费者追求的糕点标准是低糖、低油，甚至无糖低油、粗粮、保健、绿色、健康类的多元化烘焙制品。中国的糕点行业发展只有30年的历史，很多烘焙加工企业由于产品无法升级而满足不了现代消费者的需求，导致了以饼屋形式、食品厂形式加工的烘焙企业要么产品同质化严重、要么是产品还停留在80年代之前的配发技术问题，针对这些企业期待解决的尖锐问题，如下发表我个人的认知。
1、 饼屋产品如何升级
饼屋目前最大的问题就是产品如何升级的问题。照成饼屋无法盈利或微利的情况有如下几点因素是：第一：产品过于西方化（我们中国本来是个发展中国家，消费习惯和生活方式与西方人有极大的不同，所以过于西方化的甜点导致了产销不匹配的结果）；第二：同质化的产品导致了最低廉的价格战或低廉的配方战（原辅料公司为了普及原料而大肆的免费技术普及让所有的饼屋尝到了免费的甜蜜，但也尝到了苦涩的竞争。在配方、工艺、流程上大肆减少成本，造成了劣质产品的恶心循环）；第三：产品的研发无法与消费者匹配或产品是盲区（饼屋没有自己研发产品的能力或研发出的产品无法与市场消费者相互匹配。
饼屋产品升级：
第一：按照中国人的口味和消费习惯来研发制作产品；
第二：产品要差异化加工制作；
第三：我们要知道消费者需要什么？根据不同地区不同消费者的习惯嗜好做到有的放矢的升级更新产品。
方案：可以学习制作具有中国地方特色的区域产品：如酸面包；啤酒花面包；清真原味麻花；清真方酥饼；原味馍片；绿豆饼；多味小酥饼；软香酥等。中国的传统糕点远比欧美的品种多得多，可以大量发掘学习具有浓郁地方特色的中点产品。
2、食品厂产品如何升级
食品厂目前最大的问题不是营销、也不是管理，是产品如何升级的问题。照成食品厂产品无法升级的主要因素是：
第一：中国的食品厂所生产的产品基本上是经济计划时代的技术配方，导致无法升级；
第二：没有自己的研发团队或根本不具备这种人才；
第三：没有匹配的人才和培训机构；第四：抄袭、世袭、模仿他人的产品技术。
食品厂产品升级：
第一：研发应用新时代消费者喜欢的产品技术；
第二：培养和建立自己的技术研发人才；
第三：寻找沉淀实战的人才和到真正能让你产品升级的大师或机构长期合作；第四：不抄袭、不模仿别人的产品，做自己独特的产品
方案：可以学习具有中国浓郁传统特色的改良产品：如多味馍片；老式面包；八件酥皮；风味旋饼；原味桃酥；杂粮桃酥；杂粮饼干；保健烘焙产品；粗粮烘焙产品；蛋糕皮月饼；改良小酥饼；新版改良麻花；新版改良系列面包；竹节酥；长线蛋糕；白蛋糕等。
3、中点与西点如何升级
中点是我们民族的精髓所在，它包含了传统、工艺、风俗、味道、地域、人文、节日等很多人文因素；中点按照糕点的习惯分为十类：
1. 糕类制品；
2.蛋糕类制品；
3.酥类制品；
4.饼类制品；
5.月饼类制品；
6.面包类制品；
7.卷类制品；
8.粽子类制品；
9.糖点类制品；
10.其它名点类制品。
西点是源于欧美国家的糕点。主要包括面包、蛋糕、点心三大类。
如何升级：挖掘我们中点精髓，发扬光大；借鉴西点现代元素的精华，把传统与现代完美的结合起来；融入中西糕点的优点因素，在汲取西点精华的同时，把我们民族的糕点再一次升华展现出来。日本在其传统糕点的升级上比较成功，即没有丢掉本国的传统糕点技术，又很好的结合了欧美西点现代审美艺术的元素，我们可以学习借鉴。
烘焙产品主要以焙烤类和油炸类两大类为主，目前最需要解决和升级的焙烤类产品问题是如何降低配方中糖大油重的问题；油炸类最尖端的问题是油炸的时候耗油太严重和产品日光照射出现氧化的问题（俗称哈喇味）。到目前为止中国或者国外的桃酥配方配比是：白糖的比重40%-50%；油脂的比重40%-50%；也就是说这种比例的糖油比例已经不能适应现代消费者市场的需求。杜德春烘焙技术已经很好的研发出了以白糖的比重25-35%；油脂的比重28-32%；低糖低油而且外形、裂花程度、酥松度、口味、口感、色泽、组织、结构、成本是目前推向市场最成功尖端的核心技术。油炸产品在配方内外经过大量的研发改良成功地把耗油量和内耗控制在最低的临界点。
4、为什么说产品的背后是人品的升级问题
质量是一个企业的生命，做产品就是做人品。去过欧美和韩日、香港的人就会知道，人家的烘焙企业是如何对待敬业和食品良心的问题。大陆随着拜金主义的盛行，现代很多人比较浮躁，急功近利，追求利益最大化而丧失了人品和道德的建设。中国的烘焙业发展了只有30多年，但是有多少人在这个行业沉淀、研究、和坚持了10年呢？出来一个二流或三流的技术人员就把自己称做“糕点大师”， 很多师傅目前对于一些传统的术语或工艺都不清楚（譬如引子、老烘米稀等），这也是目前为什么中国烘焙行业是如此的短缺真正的烘焙技术研发人才。山东临沂桃酥地沟油事件、南京冠生园月饼陈馅事件、三鹿奶粉事件、防腐剂超标。。。。。。这说明了什么问题？浮躁的中国人心所导致！一味地追求利益，而最起码的责任和道德都没有了，我们还指望自己的烘焙企业能长足发展吗？人品的升级就是一个人在一个行业对这个社会的责任、道德的体现（小胜靠智、大胜凭德）。
在这个社会上只要我们做好人品，深入学习孔子、老子、庄子传统文化做人做事思想深邃；深入学习这个行业的精髓，食品安全、原辅料的选择、对员工的爱、对社会的爱、对消费者的爱、对合作者的爱，才能立足社会，才能发展。这就要求我们有一种长期把烘焙行业做好的心，所以我们不断检讨自己，提升自己，塑造自己，不断学习进取超越自己。
附：烘焙产品技术系统因素：1.焙烤食品原辅材料；2.焙烤食品常用的添加剂；3.烘焙食品生产工艺；4.烘焙机械与设备；5.烘焙食品包装；6.烘焙产品质量标准极其相关的基本规范；7.焙烤食品的检验方法；8.烘焙食品工厂设计；9.烘焙食品店面设计；10.烘焙食品工厂的非工艺设计
做好烘焙产品的背后是对烘焙技术系统这块有一个长期学习研究的心态，产品技术、原料搭配、配方平衡、工艺流程、包装色彩、形态滋味、结构组织、色泽气味、文化习俗、消费群体、色香味形、食品安全、安全防腐、消费心里、市场需求等诸多因素。