面包蛋糕等焙烤食品的防腐细节流程核心点控制：
面包蛋糕等焙烤食品的防腐细节流程核心点控制：
执笔/焙烤食品防腐技术专家杜德春
我们如何执行布控HACCP体系、关键控制（CCP）、常规控制点（CP）？
我们如何布控关键控制点的监控感官评价、化学、物理、微生物、毒素等指标的快速检测，卫生状况和交叉污染评价等指标呢？
我们如何通过控制各种流程与环节的核心点细节、来实现面包蛋糕、焙烤烘焙制品的货架期呢？
食材匹配不合理：那些食材是湿性材料？其水分点含量是多少？食材之间的强弱、干湿、作用、阈值、Ph、结构、属性、营养、乳化必须知晓，以及食材之间的品控与质控的现阶段的品质走势情况。第一是必须保证食材是新鲜的；其次是必须知道食材的作用与属性所在；再就是食材的现阶段各种含水量与氧化、贮存等程度。
面粉：8-15％
蛋：70％
乳：80％
棉白糖：5-15％
砂糖：5-10％
油脂：（黄奶油）5-20％
糖醇：5-30％
甘油：15-30％
其它：％
配方匹配不合理：调整匹配配方的盐、酸、糖、油、蛋、乳、水、面、辅料的比例，这样才能起到效好的效果。不要以为加了防腐剂、就万事大吉；防腐剂仅仅起到与其它食材协作共效；若食材与配方不匹配；若你的基础条件还达不到要求或因为保鲜用的防腐剂在含菌量小时，能起到作用，当含水量菌量大到一定的限值是，就很难起到好的作用。食品防腐剂方面谨遵GB2760-2014，同时调整产品的Ph值、匹配协同共效的食材 防腐剂 氧化剂三位一体；以配合产品的防腐体系发挥最大作用。
生产技术不匹配：根据生产实践，在生产过程中，我们发现车间在经过紫外线灭菌和臭氧消毒后，环境卫生是可靠的，但是，生产持续三十分钟或更短的时间，我们发现沉降试验的结果已经到了车间要重新消毒灭菌的程度了。原因是、生产过程中的车间卫生状况不可控，这理的生产技术，主要是指平时的生产管理与操作技术，比如生产前和生产后的卫生管理，生产过程中的卫生管理及所采用的卫生控制技术，有些厂家采用的是紫外线灭菌，但是又没有达到紫外线灭菌的要求，也就是说各方面没有重视灭菌条件。用臭氧灭菌时也一样要注意这点，否则，灭菌效果也会相当差！
机械设备达不到无菌要求：特别是烤炉（箱）现在的烤箱基本上都是一面开门的，在设计时根本就没有按照GMP规范设计，从质量管理角度讲，这种设备保证质量的能力就不够！当然，除了炉门外，还有其他细节方面，如卫生管理方面的硬性要求等。
焙烤的过程其实就是灭菌过程，在产品刚从烤炉（箱）中出来时，由于热辐射，会在产品周围形成热保护层，一般来说，细小尘埃是落不到产品上去的，同时，由于温度很高，就是落上去了，也不容易存活。但是，产品热保护层随着温度的下降，特别是产品表面温度的下降，会很快消失。此时产品开始进入不安全阶段`。也就是说，产品一旦失去保护层，就是我们开始要对产品进行特别保护，以防有害微生物的污染。这点在冷却过程极其重要。再有就是大家容易勿视的空调与冷凝水的卫生管理与控制；还有动态空气灭菌技术等。
焙烤、蒸煮、油炸产品的成熟方式不同-
焙烤：烤透、烤均，匹配适合的烤箱以及温度与时间是非常重要的；其实是冷却条件与包装时机。
蒸煮：蒸透、蒸均，匹配适合的蒸车以及蒸煮的温度与时间是非常重要；其实是冷却条件与包装时机。
油炸：炸均、炸透，匹配适合的油锅以及油质、时间、温度是非常重要的；其实是冷却条件与包装时机。
洁净区域不卫生：如果没有做到完全隔断，洁净区和其他区域从微生物角度说就没有什么本质的区别。加上生产管理有时不到位，脱落的产品碎屑也是引起产品发霉的重要因素。这点就是有净化车间的厂家也是要引起高度重视的，有净化间的企业如果产品仍然发生霉变，有很大原因就是这个原因。
消毒使用的紫外线是C波紫外线，其波长范围是200-275nm，杀菌作用最强的波段是250-270nm，消毒用的紫外线光源必须能够产生辐照值达到国家标准的杀菌紫外线灯。
紫外线可以杀灭各种微生物，包括细菌繁殖体、芽胞、分支杆菌、病毒、真菌、立克次体和支原体等，凡被上述微生物污染的表面，水和空气均可采用紫外线消毒。但对于芽孢杆菌、孢子、孢囊、黄曲霉菌和病毒无效.
紫外线消毒的最适宜温度范围是20-40℃，温度过高过低均会影响消毒效果，可适当延长消毒时间，用于空气消毒时，消毒环境的相对湿度低于80%为好，否则应适当延长照射时间。
紫外线辐照能量低，穿透力弱，仅能杀灭直接照射到的微生物，因此消毒时必须使消毒部位充分暴露于紫外线下。
照射剂量和时间：不同种类的微生物对紫外线的敏感性不同，用紫外线消毒时必须使用照射剂量达到杀灭目标微生物所需的照射剂量。
杀灭一般细菌繁殖体时，应使照射剂量达到 10000 uW.s/CM2；杀灭细菌芽胞时应达到100000 uW.s/CM2；病毒对紫外线的抵抗力介于细菌繁殖体和芽胞之间；真菌抱子的抵抗力比细菌芽胞更强，有时需要照射到以对600000 uW.s/CM2；在消毒的目标微生物不详时，照射剂量不应低于100000 uW.s/CM2。
辐照剂量是所用紫外线灯在照射物品表面处的辐照强度和照射时间的乘积。因此，根据紫外线光源的辐照强度，可以计算出需要照射的时间。例如，用辐照强度为70 uW/CM2的紫外线表面消毒器近距离照射物品表面；选择的辐照剂量是100000 uW.s/CM2；则需照射的时间是：
100000 uW.s/CM2 ÷70 uW/CM2=24分钟。
臭氧杀菌必须匹配其纯度，其次是杀菌车间空间平面；再就是杀菌时间。
车间平面布置不合理：在设计焙烤烘焙食品车间硬件系统流程时候，洗手消毒车间、原料车间、配料车间、生产加工车间、成熟加工车间、冷却车间、包装车间、贮存车间等的高度、平方、立方、是否规范合理？特别是冷却车间与包装车间的平面、立体、隔断、以及匹配相关杀菌与温度湿度等设置是否匹配？很多企业即便设置无菌化十万级环境，但依旧时有产品局部霉变之事；是因为布局不合理或者细节疏漏所致。再很多中小企业，搅拌间与烘焙间、冷却间就没有做到完全隔断，导致搅拌时大量的含面粉微粒的空气到处飞；面粉微粒内含有大量的霉菌（这点有检验能力的企业可以验证），痕量微粒落到产品上能不霉变吗？怎样做到完全隔断？隔断了以后如何操作？这些就又是另外的技术了。冷却不用一般厂家采用的网格，用冲孔平板或者冷却线塔，这样做主要是为了便于清理和消毒。
aw水份控制点：（水活度阈值控制六步）
①食材
②配方
③工艺
④发酵
⑤成熟
⑥冷却
内包装材料的管理：就是要灭菌到无菌的程度，一般用臭氧最好，紫外线基本上就没有用，用紫外线的基本上就是为了应付食药局部门。虽然有些厂家采用的是流水线作业，用冷却输送网进行冷却，冷却输送网上方有紫外线灭菌灯，但此灯对产品的保洁作用几乎为零，甚至起反作用，原因是：紫外线灭菌需要时间和照度，一般情况下，谁能让产品在紫外线下照40分钟以后再包装？再者。由于输送网会卡上残渣，就是你卫生工作做得再好，也不可能绝对全部清理干净，时间久了，也就发霉了，发霉后的残渣就成了产品发霉的祸首！加上一般厂家不可能把烘焙间和成型间完全隔断，生产时搅面产生的细碎屑飞尘就会到处飞，这些粉尘一旦落到产品上，后果可想而知。
灭菌方式上紫外线与红外线共用；特别是在生产前的灭菌消毒时更应该这样，在生产前的灭菌消毒时应特别注意对架车、冲孔冷却板、输送链的灭菌。生产中，根据产品的特性，也可以选用红外灭菌。红外灭菌还可以进一步降低产品的水分活度，让产品更为安全。但是，要防止产品变色。
产品在包装时，有些厂家在包装前喷食用酒精消毒灭菌，但结果还是会霉！原因是：漏喷、和输送链条带菌（酒精浓度与是否喷均匀）。
食品包装材质方面：种类、透气率、透氧率（PPC/CPP、KOP/CPP、OPP/CPP、KPET/CPP、BPPP/CPP)；厚度（u）20/40、 12/40 透氧率10ml/m2.24h.25°C,6-10ml/m2.24h.25°C,1500-2000ml/m2.24h.25°C。
牛皮纸与塑料材质性能、匹配度
纯牛皮纸材质性能、匹配度
铁钢材质性能、匹配度
木制品材质性能、匹配度
其它材质性能、匹配度。
中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。