面之生命麦之心

一个没念过书、一个贫困农民的儿子、是如何成为糕点工匠的之五:

文|中国糕饼资深工匠杜德春

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面之生命麦之心

我在文章《复古一次糕饼面食远古的发酵秘密》已经饕餮了面团发酵之美;这次就面麦展开一次复古的对话:面之生命麦之心,其麦香味魂何在呢?

一:在多种粮食中、为何小麦能够成为烘焙之王

小麦的麦胶蛋白与麦谷蛋白的量是一种粮食所不能媲美的,面粉的延伸性、韧性、弹性和可塑性是任何一种粮食所不能匹配的;所以小麦能成为粮食之王!世界任何角落,都会以小麦来焙烤或蒸煮主食。

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二:麦子的性格

百里不同分、千里不同俗;麦亦如此。冬季小麦与夏季小麦性格不同,中原与华北小麦性格不同,欧洲与加拿大小麦性格不同。

中国的小麦与欧美小麦文化不同:中国的小麦几乎把小麦的麸皮与糊粉层全部去掉、以求得精细;海外之小麦、讲究的是膳食纤维全谷物营养结构平衡;所以欧洲人嘲笑东方人的面粉不合格,亦就不难理解了。

一粒麦子的灵魂属性是:五种蛋白质、两种淀粉、灰粉、多种维生素、多种矿物质、膳食纤维、脂肪、水;它有人类所有的营养结构;所以很多人说这是上帝的生命之粮食!

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三:面粉的性格

从埃及到西亚、乃至延伸到全球的小麦面粉,给人类的贡献是:发酵面团、水调面团、冷水面团、热水面团、温水面团、米粉面团、油酥面团、混合复合面团;不论在世界地球任何一个角落;只要有人、小麦面粉就会与你相伴麦香-以至于你的蒸煮、焙烤、烘烤都有麦子的面香。

四:麦子的自述:

我的蛋白质:麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白。

我的淀粉:直链淀粉、枝链淀粉。

也就是说在面团饧面阶段、蛋白质喜欢10-40℃温度的条件,它就开心;若60-100℃温度,它就不开心;但是容易发怒

淀粉的性格是:喜欢10°-40°的温度,50-60°的水温开始焦躁不安;60-100°的水温度就会疯狂裂变。

五:麦子嗜好:

喜欢与糖、牛奶、酵母、饴糖、冷水或温水、啤酒、干红、油脂、酒或普洱茶一起浪漫。

不喜欢与盐、防腐剂、添加剂、甘油、山梨糖醇、超霸、白酒、太酸的牛奶、太烫的水或液体(温度超过60°)就开始害怕与厌烦。

六:我与麦共舞:

①发酵面团:发酵面团核心在于掌握八大面团性格;详情参阅笔者《发酵面团》。
②水调面团:水调面团核心在于掌握三大面团性格;详情参阅笔者《水调面团》。
④热水面团:发酵面团核心在于掌握八大面团性格;详情参阅笔者《发酵面团》。

⑤烫水面团:烫水面团核心在于掌握八大面团性格;详情参阅笔者烫水《面团》。

⑥米粉面团:米粉面团核心在于掌握八大面团性格;详情参阅笔者米粉《米粉面团》

⑦油酥面团:油酥面团核心在于掌握八大面团性格;详情参阅笔者《油酥面团》

⑧混合复合面团:混合面团核心在于掌握八大面团性格;混合详情参阅笔者《面团》

⑨蛋糕面团:蛋糕面团核心在于掌握八大面团性格;详情参阅笔者《蛋糕面团》

⑩矾碱盐面团:矾碱盐面团核心在于掌握八大面团性格;详情参阅笔者《矾碱盐面团》。

未完待续!

敬请诸位收看杜老师原创:《苦难生活 焙烤美味人生》。

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