面之生命麦之心

一个没念过书、一个贫困农民的儿子、是如何成为糕点工匠的之五：

文|中国糕饼资深工匠杜德春

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面之生命麦之心

我在文章《复古一次糕饼面食远古的发酵秘密》已经饕餮了面团发酵之美；这次就面麦展开一次复古的对话：面之生命麦之心，其麦香味魂何在呢？

一：在多种粮食中、为何小麦能够成为烘焙之王

小麦的麦胶蛋白与麦谷蛋白的量是一种粮食所不能媲美的，面粉的延伸性、韧性、弹性和可塑性是任何一种粮食所不能匹配的；所以小麦能成为粮食之王！世界任何角落，都会以小麦来焙烤或蒸煮主食。

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二：麦子的性格

百里不同分、千里不同俗；麦亦如此。冬季小麦与夏季小麦性格不同，中原与华北小麦性格不同，欧洲与加拿大小麦性格不同。

中国的小麦与欧美小麦文化不同：中国的小麦几乎把小麦的麸皮与糊粉层全部去掉、以求得精细；海外之小麦、讲究的是膳食纤维全谷物营养结构平衡；所以欧洲人嘲笑东方人的面粉不合格，亦就不难理解了。

一粒麦子的灵魂属性是：五种蛋白质、两种淀粉、灰粉、多种维生素、多种矿物质、膳食纤维、脂肪、水；它有人类所有的营养结构；所以很多人说这是上帝的生命之粮食！

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三：面粉的性格

从埃及到西亚、乃至延伸到全球的小麦面粉，给人类的贡献是：发酵面团、水调面团、冷水面团、热水面团、温水面团、米粉面团、油酥面团、混合复合面团；不论在世界地球任何一个角落；只要有人、小麦面粉就会与你相伴麦香-以至于你的蒸煮、焙烤、烘烤都有麦子的面香。

四：麦子的自述：

我的蛋白质：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白。

我的淀粉：直链淀粉、枝链淀粉。

也就是说在面团饧面阶段、蛋白质喜欢10-40℃温度的条件，它就开心；若60-100℃温度，它就不开心；但是容易发怒

淀粉的性格是：喜欢10°-40°的温度，50-60°的水温开始焦躁不安；60-100°的水温度就会疯狂裂变。

五：麦子嗜好：

喜欢与糖、牛奶、酵母、饴糖、冷水或温水、啤酒、干红、油脂、酒或普洱茶一起浪漫。

不喜欢与盐、防腐剂、添加剂、甘油、山梨糖醇、超霸、白酒、太酸的牛奶、太烫的水或液体（温度超过60°）就开始害怕与厌烦。

六：我与麦共舞：

①发酵面团：发酵面团核心在于掌握八大面团性格；详情参阅笔者《发酵面团》。
②水调面团：水调面团核心在于掌握三大面团性格；详情参阅笔者《水调面团》。
④热水面团：发酵面团核心在于掌握八大面团性格；详情参阅笔者《发酵面团》。

⑤烫水面团：烫水面团核心在于掌握八大面团性格；详情参阅笔者烫水《面团》。

⑥米粉面团：米粉面团核心在于掌握八大面团性格；详情参阅笔者米粉《米粉面团》

⑦油酥面团：油酥面团核心在于掌握八大面团性格；详情参阅笔者《油酥面团》

⑧混合复合面团：混合面团核心在于掌握八大面团性格；混合详情参阅笔者《面团》

⑨蛋糕面团：蛋糕面团核心在于掌握八大面团性格；详情参阅笔者《蛋糕面团》

⑩矾碱盐面团：矾碱盐面团核心在于掌握八大面团性格；详情参阅笔者《矾碱盐面团》。

未完待续！

敬请诸位收看杜老师原创：《苦难生活 焙烤美味人生》。