香酥脆麻花配方工艺设计

香酥脆麻花配方工艺设计

出品|中国麻花工艺设计资深工匠杜德春

食材配方%

低筋面粉

中筋面粉

变性淀粉

澄粉

土豆淀粉

天然老面

白沙糖

天然蜂蜜

低聚果糖浆

葡萄糖浆

小分子团水

鸡蛋

鸡蛋黄粉

酵母（野生酵母或天然酵母）

海精盐

无反式脂肪酥油

非转基因植物油

脱脂奶粉

牧区酸奶

油炸蓬松剂

碳酸氢铵

碳酸氢钠

双效泡打粉（无铝）

氧化剂

防腐剂

维生素c

酶制剂（α-淀粉酶）

葡萄糖酸酯

大豆粉

吉士粉

磷脂油

海藻酸钠

谷元粉

沙蒿粉

天然风味剂

乳化油

CMC

碳酸钙（钠）

乳化剂：（吐温、私盘、分子蒸馏单甘脂、磷脂等）。

夹酥料设计：芝麻椒盐酥、红糖枣泥等。

表皮装饰：芝麻等。

工艺流程：采取快速法、一次法。

细节工艺：

①面团搅拌好、饧面、压面

②分割

③搓条

④装饰

⑤摆盘

⑥终端饧面：发酵相对温度 28-32°、相对湿度55-60%；饧面时间 30min.

⑦油炸：控制美拉德反应阈值；控制水分量；油炸温度170℃、175℃二次完成

⑧冷却：冷却车间菌群控制；冷却车间温度、湿度、风流量控制；冷却车间灭菌灯、气态、动态杀菌系统控制；冷区终端水活度测试控制（以及细菌控制为零）

⑨包装：包装材质匹配；包装机器的氮气的纯度；酒精杀菌喷产品控制；纳他霉素杀菌匹配；包装车间环境杀菌系统管理控制等

⑩麻花系统风味、色泽、体积、颜值、品控、货架期、水活度、细菌菌群品质控制体系检验。
提示：可以“四两拨千斤方案系统设计保质期为3-6个月产品（花费最少的代价）；且可以设计任何工业化或手工制作的各种口味设计。

食品工匠杜德春自媒体：
糕饼技术资深专家杜德春自媒体：
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