太热了太热了，控制好面温做面包的七个方法

夏日，加载中

天太热了

夏天做面包，其实是个挺受折磨的事儿。
不单是气温高，自己犯懒，
重要的是面团儿温度也随着大环境升高，
不等你回过神儿来，
白胖子已经出现面目狰狞大哭起来。
当你忍着高温与煎熬继续整形烤制，
面包外形虽完整，
但味道已丧失，

组织很狼狈，

翻车是常态，
小伙伴们有木有同感呢？

但是我们往往又不得不做面包，

所以想想办法吧！

降低面温，控制好面温，

继续做面包。

【夏天面团控制面温的方法】

说面温，先了解酵母的工作温度范围。以常用的耐高糖干酵母为例：26°～35°左右活性最佳。此温度范围内酵母菌开始工作分裂产生二氧化碳气体，使得面团开始膨胀。所以我们在做面包的第一步揉面环节，要尽可能的使面团儿低于此温度，也意味着不让酵母发挥活性，不产气或者少产气。这样也会保证面团儿在后面的步骤不易发酵过度。

夏天控温方法一：
开空调降低大环境温度，也就是室温。
大环境的温度非常重要，面团的皮肤感受等同于我们，我们感到热了，同样面团也会受到影响。当我们想尽各种办法来降温 ，我建议第一个要想到大环境。如果大环境降不到25度左右，再怎样用其他方式都显得捉襟见肘。如果在6-8月天气炎热的季节，我建议空调开到25度以下，这样室温才能降至24-25度左右。

夏天控温方法二：
面粉等食材要冷冻。食材的温度和室温是接近的，室温30度食材面粉也接近30度。如果存放食材的地方恰巧享受阳光，那需要把面粉挪至阴凉干燥的位置。揉面前2个小时可以把称好的面粉去冷冻，降温。面粉冷冻后还是颗粒状的没有影响，所以通过冷冻来快速降温。

夏天控温方法三：

面粉与水提前1-2小时冷藏水合。不建议冷藏水合很久，虽然面团温度降下来了，初级面筋产生了，如果超过4小时，面筋结合过于牢固，同时温度低造成面团变得紧实，从而再次揉面则不容易加入其它辅料，反而需要增加揉面时间。

夏天控温方法四：

揉面用冷藏水，冰水，再次降温。不建议把冰块放到厨师机或者面包机里揉，这样会损毁机器而且面团儿水量不易掌，在揉面的同时，冰块会化掉，相当于增加了原始水量，会影响后期的操作。比较好的方法是当冷藏水达不到很低温度时候，比如我们的冰箱冷藏温度比实际设置的要高，则可以提前冷冻室冻些冰块，再加到冷藏水里。这样能再次降低冷藏水的温度，揉面的时候从加入冰块的冷藏水里称取水量，从而让面团儿达到降温目的。

夏天控温方法五：

厨师机绑冰袋。这个办法也是物理降温，降低厨师机和面团摩擦升温的系数。但是大家不要冻的很硬，尽量不出现温差造成冷凝水的现象，也就是厨师机壁内侧有水滴。如果出现了就擦一擦。

夏天控温方法六：

在做面包的过程中速度要快，手大面积与面团接触尽量少，并随时监控面团状态。注意不要发酵过度。速度慢整形慢，也会造成面团面温升高。最终影响成品与味道。

夏天控温方法七：

面团发酵的温度要比其他时间偏低1-2度左右。天气热，酵母的发酵过程也是化学过程，内部会产生热量，如果还用往常的温度发酵，比如吐司35度，则内部热能+发酵温度设置则会导致发酵实际温度高了。这个是很多人不了解和忽视的。这里我提醒大家。

以上方法可以逐一用，非常时期可以叠加用。但是不管用哪种方法，夏天揉面完成的面温24-28度是目标。（天热面温普遍偏高），欧包类21-24度最佳。

红糖燕麦5.26

清凉

一夏

SUMMER

2019

……

ALL YOU NEED IS BREAD.

红糖燕麦：高级西点师、执业西药师、高级摄影师，专注食品安全健康，烘焙多年唯爱面包。坚持家庭烘焙私房路线做有情怀的手工面包。

心情|面包|摄影||团购

红糖燕麦 BREADSTUDIO 

线上&线下面包课

米熊：红糖燕麦

微博：@红糖燕麦的面包_

合作&联系微信：htym01

这是一个有温度的公众号