传统美食「矾碱油条」详细做法，传承记忆美食，记录老辈智慧结晶
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说起传统的矾碱油条，脑海里马上就会想起儿时的画面，小时候和妈妈去赶集，最爱吃的就是油条，1毛钱一根的大油条，边走边吃是满嘴流油呀
下面的配方是一斤面粉的用量，做出来的油条不苦不涩，外皮酥脆里面松软，是我20年前在集市上和一个老人家学习的，我把配方和做法分享出来，有兴趣的朋友可以在家制作，回忆一下小时候的味道
面粉500克、食用明矾11克、食用碱面9克、盐7克、大豆油20克、温水330克
把明矾、碱面、盐放入水中搅拌，需要用大一点的碗或者盆子盛水，搅拌过程会有泡沫出现，防止矾碱产生的泡沫溢出，如下图
大盆子融化矾碱，防止泡沫溢出
搅拌至盐、明矾和碱面彻底融化，水中也没有泡沫冒出后，我们停止搅拌，这样做出来的油条才不会苦也不会发涩
把水倒入准备好的面粉中，来回翻动，让面粉均匀的吸收水份，切记不要揉面，揉面会让面粉中的蛋白质聚合，造成做出来的油条不蓬松，并且咬不动
搅拌成面絮形状后倒入大豆油
翻动搅拌成面絮形状后倒入准备好的大豆油，把油均匀的涂抹在面上，如上图
和面采用揣面的方式，把手握成拳头，一拳挨着一拳揣压面团，如下图
揣面
这样和面的好处就是面粉中的蛋白质，不会聚拢成团，会形成面筋网络，在炸制过程中遇到高温就会蓬松的很均匀
把面揣成上图中的面片形状后，两边对着向中间折叠起来形成面团，用保鲜膜或者盆子盖住醒发20分钟，如下图
把面片折叠成团
醒发20分钟后，把面团拉长两次，目的是为了让面筋的成分更加均匀的分布，这个方式我们餐饮人叫“提面”，如下图
提面
提好面后折叠成团，用保鲜膜包裹起来，传统的做法是和好面后，把面从盆子里转移到案板上，用油纸盖住面团，在案板上放置醒发一夜，如下图
面团用保鲜膜包裹
现在我们的生活条件好了，家家户户都有冰箱，所以我们还是把面团包裹起来后放入冰箱，这样做也会更加的干净卫生，冰箱里的温度在1-5度，就是我们平常保鲜冷藏的温度，如下图
面团放入冰箱，冷藏温度在1-5度
在冰箱里放置10个小时以上或者一夜后，把面团从冰箱里拿出来，在案板和手上稍微抹一点油，双手轻轻拉长面团，用擀面杖把面擀成宽度约10厘米、厚度在1厘米的长条形状，如下图
擀成宽度为10厘米、厚度2厘米的面片
再切成宽度2厘米左右的小条，如下图
切成小条
切好后，两根小条上下叠加在一起，用手指尖轻轻按压两下，防止炸制过程中油条分离，如下图
面条叠加一起，用手指按压
慢慢拉长至30厘米左右，家里的锅小就不用做的太长，容易弯曲，导致炸制出来后不好看，油条下入油锅的过程中掐去两头，如下图
掐去油条两头
锅里油温在180度左右，下入油条后6秒左右浮起来为最佳，油温太高会导致油条不蓬松并且皮硬，所以需要注意
下入油锅
油条浮起后，用筷子来回不停翻动，以方便油条两面受热均匀，如下图
来回翻动油条
油条完全蓬松后，慢慢翻动，直至炸制成两面金黄色，捞出沥油，我们的传统油条就制作完成了
炸制成金黄色出锅