山东美食记：臭香臭香的博山丝脑豆腐，豆腐臭香，回忆悠长

好久不吃臭豆腐乳了。今天突然想起来，馋了，购一瓶，挟三块，剥一株大葱，取葱白，切葱丝，与臭豆腐乳一起拌成泥状，馏两个大馒头，热乎乎的掰开，葱丝臭豆腐泥夹在其中，大口咬下，臭香，臭香的。过瘾！实在是过瘾极了！

依稀记得汪曾祺汪老爷子也极爱这口。

不知何故，老虎的口味迥于寻常。爱吃肉更爱下水肥肠，爱吃豆腐更爱臭豆腐乳。爱吃鱼鲜也爱虾酱。爱吃青菜也爱腌菜。可能是喜欢那发酵带来的独特味道吧？

吃着这臭豆腐乳，突然想起老家博山的“丝脑豆腐”这一口了。鲜豆腐腌渍自然发酵的如融化的奶酪一般，也是臭香异常，伴着花椒的椒麻香，还有大葱的葱香，夹在刚出锅的热馒头中，那滋味，绝了！

这“丝脑豆腐”，严格说起来，其实就是一种家庭简化版的豆腐乳，“丝脑”是老家的方言，因为豆腐被发酵的糟烂如泥，所以窃以为应该叫“丝糟豆腐”的才对，“丝脑”只是“丝糟”的地方方言的发音不同罢了。

“丝脑豆腐”的味道呢，是介于臭豆腐乳和白豆腐乳之间的，不像臭豆腐乳那般气味可憎，口味也不如臭豆腐乳那样臭味浓郁，口感像白豆腐乳那般回味幽香，却又比白豆腐乳独添了一种臭香的味道，最关键是能随吃随做，对了，“丝脑豆腐”比这两种豆腐乳，多了一层花椒的麻香，更是好吃。

“丝脑豆腐”做起来，说简单也简单，说麻烦的呢也蛮麻烦。当年母亲做的时候，我见过，现在还依稀曾记得一个大概，做“丝脑豆腐”一般是在冬天或者初春，天热了发酵就不好掌握了，容易坏，听到街上传来买豆腐的打梆子的声音，母亲就叫我拿豆子去换一块白热的豆腐来，在案板上切成二寸方寸高的块儿，上锅蒸一蒸馏一馏，去去豆腐的水气和豆腥，再找一个粗瓷的盆，把豆腐块插着空放在盆里，用密密的笼布稍稍密封一下，就放在阴凉处等着豆腐慢慢的自然发酵。

好像约莫一周的样子，豆腐块就变得黏黏的了，再过几天，就似乎有绒绒的白毛长出来，豆腐块儿的颜色也变得有些深沉了，味道也变得似臭非臭的，用筷子一夹，似有拉丝的感觉，这豆腐块就已经发酵好了。

这时候，就洗一块莱芜的大姜，细细的切成姜丝，均匀的撒在豆腐上，再撒些精盐，红袍的花椒添清水，熬煮成浓浓的一锅麻香的花椒水，放凉了，倒进盛着发酵好的豆腐块的盆里，再泡半天，就能吃了。

早就迫不及待了。吃这“丝脑豆腐”，最好的搭配是一个热乎乎的大馒头，从盆里盛出一盘“丝脑豆腐”，剥一株章丘大葱，整根的蘸着来吃，一口大葱蘸“丝脑豆腐”一口馒头，香极了，讲究一点的呢，就把大葱切葱丝，和“丝脑豆腐”拌在一起，要是再讲究一些呢，就用热油炝几段辣椒段泼在上面，更好。再将馒头从中间掰开，夹一坨在馒头中间，合上，攥结实了，一口咬下，实在是好。

卷热煎饼也好吃，用鏊子现摊的热煎饼，抹上浓厚的一层“丝脑豆腐”泥，夹一整根大葱，这才是大葱卷煎饼最完美的表达呀。

我还尝试过一个吃法，就是像北京的“臭豆腐锅挑”一样，舀一坨“丝脑豆腐”泥在碗里，把面条煮熟，从锅中直接挑在碗里，上面撒点葱花儿，起锅，热猪油，八分热，往上一浇，再把面条拌开，闻着闷臭，吃着却喷儿香啊。

对了，还有一次，在济南，有一位王姓老师傅，做了一道双味锅塌豆腐，是用一块半发酵的丝糟豆腐和一块鲜白豆腐，拼成一块，锅塌而成，看起来浑然一块，吃起来却是两种味道，有糟香之味亦有鲜嫩之味，好吃好吃，至今想起来，犹是含涎。

真的是好久没吃过这“丝脑豆腐”了。小时候在老家博山，母亲经常做给老虎吃，母亲走后就很少能吃到了，后来离开家乡多年了，还是时时会想起。

臭香臭香的博山丝脑豆腐。

豆腐臭香，回忆悠长。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！