韭菜根，云南特色蔬菜
最近昆明菜市场上出现了很多韭菜根，小伙伴一直说这个不是韭菜根，韭菜是吃叶子的，这个吃根的叫“苤菜”，叶子比韭菜宽。
但是搜索苤菜又找不到，大家都叫韭菜根，搜索文献后，才发现，小伙伴说的应该是“宽叶韭”，我们来了解一下这个蔬菜。
百合科葱属多年生宿根性植物宽叶韭（Allium hookeri）的肉质根加工制成的产品。
宽叶韭是以根部为主要食用部位的韭菜，又称大叶韭、苤菜等，原产于四川、云南、贵州和西藏。
腌韭菜根营养价值丰富，具有特殊的辛香味和很高的生物活性，是一款特色腌菜食品。
其含有的挥发性精油具有促进食欲和降低血脂的作用；
硫化物则具有杀菌、抑菌的功效，韭菜根中含量较高的粗纤维，能够促进肠胃蠕动，预防便秘的发生。
《中国韭菜》中记载：“冬季将肉质根挖出，进行腌制，并加香料、糖盐等调料等，味极鲜美，成为当地名产”。
在四川省绵阳市北部平武地区，因腌制好的韭菜根酷似龙的胡须，所以当地人称其为“龙须腌菜”。
当地人十分喜爱龙须腌菜，用龙须腌菜制作扣肉、回锅肉，口感醇厚，辛香开胃。
在贵州凯里丹寨，当地人把韭菜根洗净后采用当地独特的腌制技术，用食盐、白糖再加上当地自产的米酒进行腌制。
用这样特殊方法腌制出来的韭菜根风味特殊、干鲜美味，深受当地的群众喜欢。
当地有诗云：“深山流水溪边生，顺气润肠养精神，壮阳滋补真奇妙，谁识坛中龙须根。”
每年冬季，韭菜根生长最好，根部最发达，此时将韭菜根挖出，洗净后挑选出一些根部肥大、具有多条分根的韭菜根。
放在干净的簸箕中晾晒，待韭菜根中大部分水分蒸发完后，拌入盐、醪糟汁、辣椒粉、米酒。
韭菜根经过晾晒后，损失了部分水分，拌以盐、辣椒粉、米酒密封过程中，发酵抑制微生物的生长，产生各种风味物质。
然后装入大坛内压紧，盖上坛盖，并在坛沿掺水隔绝空气后，置阴凉通风处发酵３～５个月即好。
腌制好的韭菜根为金黄色、晶莹剔透、口感较脆、回味较甜、有较强烈的辛香味。
传统中医认为：韭菜根性味辛温，有温肝补肾、温中行气、滋阴壮阳、保暖健胃和散血解毒的功效。
《本草经蔬》：“韭叶热、根温、功用相同，生则辛而散血，熟则甘而补中，益肝、散滞、导疾是其性也”。
《中药大辞典》：韭根具有“温中，行气，散瘀。治胸痹，食积腹胀，赤白带下，吐血，衄血，癣疮，跌打损伤”的功效。
韭菜根适量水煎内服，可治疗盗汗；韭菜根适量煎水，趁热坐熏，可治疗痔疮、脱肛及子宫脱垂。
《滇南本草》中的记述是：“山韭菜，生山中，形似家韭，其叶稍大，做菜食用，能养血健脾、强筋骨、增气力。
连根捣汁治跌打损伤，敷患处，可散瘀血而止疼痛；
根同赤石脂捣烂，晒干为末，擦刀斧伤，有生肌长肉的神效，此刀伤之圣药也。
声明
医家讲求“辨证施治”，人人“证”皆不同。本公众号所载内容为探讨学习之用，不构成用药建议，如有需求，请谨遵医嘱。
参考文献
（1）腌韭菜根的营养价值及韭菜根开发应用研究 周航 刘利 薛菲 四川旅游学院食品学院 成都