树种、季节、年份、工艺、形态、海拔，决定白茶香气的7个因子
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丨作者：村姑陈
《1》
冬至将至，细雨霏霏。
时断时续的细雨，让冬天的气息更为浓郁。
孙思邈曾说，安身之本，必资于食。
冬月将临，福州人在冬至前后，喜欢进补羊肉，驱寒滋补，益气补虚。
阴风阴雨愁煞人之际，吃一锅热气腾腾的羊肉炉。
放上福州特色的老酒，添入当归与党参。
白居易过冬，晚来天欲雪，能饮一杯无？
南方人过冬的诗意版本则是，晚来冷飕飕，来碗羊肉炉？
窗外的天气虽冷，寒风呼啸。
但在围炉吃肉的人心里，自然是暖乎乎的。
红楼女儿们在芦雪庵吃烧鹿肉时，湘云妹妹说过一句名言。
“这会子腥膻大吃大嚼，回来却是锦心绣口。”
其实，吃完当归羊汤， 羊蝎子，萝卜炖羊后， 若是担心荤味重，可以喝几杯清茶。
解腻，消食，清新口腔，一步到位。
吃羊肉，个人认为得配白牡丹。
只因为，白牡丹的花香清郁，香气清雅。
洋槐花新，栀子玉兰香，晚香玉香，草药香，毫香等多种香氛，交织在一处。
喝一口茶汤， 清香涤荡唇舌，满口留香，舒适无比。
之前说过，一泡好白茶，它的香型层次不会少于三种。
不过常有茶友好奇，为什么白茶的香气会这么丰富。
闻香识茶，白茶的缤纷茶香形成，究竟来源自何处?
《2》
第一，树种。
从《白茶国标》、《茶叶分类国标》等相应标准看，白茶是以特定茶树品种的鲜叶为原料，并经过特定工艺制成。
换言之，什么样的茶树才适合加工成白茶，国家标准里有着明文规定。
适制为白茶的茶树品种，主要是大白茶，水仙茶等。
像白毫银针，白牡丹，白纸黑字规定要用上述的两类茶树品种为原料。
原因为何？
从茶香来源上，可以窥见些许端倪。
众所周知，人的外观， 习惯等很大一部分受先天基因和原生家庭影响。
茶叶亦是如此，它的外形，香型等，同样受茶树先天的DNA决定。
比如，白茶的基础香型，白毫银针的特征性香型——毫香，它就受茶树品种基因的影响。
大白茶，茶树新梢的芽叶上，白毫密布，新梢持嫩性强 。
用大白茶做出来的白茶成品，毫香浓郁，鲜爽感更足。
而用云南大叶种茶树仿冒的假银针（月光白），因树种本身不适合加工成白茶。
导致做出来的成品，不论外观还是香气，都与真正的白茶相差甚远。
芽头弯曲不说，还半点没有毫香。
与白毫银针的毫香蜜韵风采相比，差了一大截。
第二，季节
福建茶的老大哥铁观音，有“春水秋香”一说。
对福鼎白茶而言 ，产区好，工艺精，储存到位，符合这“三好标准”的优质白茶。
不论是春茶，或者秋茶，都能兼备香，水，韵味。
不过在不同季节，不同物候影响下，白茶内部积累的芳香物质大不一样。
春白茶和秋白茶呈现出来的茶香风情，各有千秋。
春茶季的气温低，空气湿润，光照温和，云雾多，漫射光多。
在万物复苏之际，茶树的芽叶内积累下丰沛的胶质。
同时为了抵抗早春的春寒，生出了更厚实的白毫 。
是以，春白茶的风味，普遍汤感淳和，毫香馥郁，花香清雅。
但到了秋茶季，过了立秋后，秋高气爽，天朗气清， 天高云阔是主流。
虽然过了白露秋分后，一夜凉一夜，南方的夜间开始降温，秋凉已至。
但白天时，秋阳灿烂，光照充足，有利茶树的光合作用，积攒更多的风味物质。
晴多雨少，昼夜温差大的情况下，秋白茶的芳香物质流失少，花香甜香更馥郁高扬。
从白露寿眉的甜美花香，到秋分寿眉的粽叶香，薄荷感，以及深秋晚秋茶的沁凉风味，分外精彩。
第三，种类
市面上常见的白茶品种，主要有白毫银针，白牡丹，寿眉。
白毫银针，采大白茶、水仙茶的肥壮芽头为原料，白毫密布，一旗一枪特征显著（芽头旁贴着像刀鞘般的保护壳。）
白牡丹，以特定茶树嫩梢的一芽一叶，一芽二叶为标准，芽头饱满，叶片如柳叶般娇俏。
寿眉，采摘茶树嫩梢的一芽三，四叶，梗叶相连，叶片舒展，茶梗明显。
不同的芽、叶、梗组成的白茶，主打的香气不同。
白毫银针没有叶片，没有茶梗，白毫丰富，因此它的香型以毫香、花香为主，草药香有限；
白牡丹的芽叶细嫩，芽头和叶背表面多白毫，在新茶阶段主打的香型是清雅的花香，毫香，以及清浅的草药香。
春寿眉， 带叶带梗，不过比起秋寿眉， 叶片更绿茶梗更细，因此它的主要香气是草药香，清雅清郁的花香等。
秋寿眉，梗叶虬髯，梗粗叶大，梗叶内的果胶类物质含量更多，散茶茶香更熟，更沉稳，以甜花香，粽叶香常见。
第四，工艺
六大茶类里，白茶是唯一不杀青的茶。
相对而言，白茶的工艺较为简朴，主要工序是萎凋、烘干等，因此保留下更原汁原味的自然本味。
因没有焙火，所以不会像武夷岩茶，大红袍那样，有焦糖香，烘焙香。
因没有烟熏，所以不像传统正山烟小种那样，具有松烟香。
因……
但白茶就是白茶，它本身的香气表现，就已经足够有特色。
从制作过程看，长时间的萎凋，白茶内部的风味物质不断在反应。
用茶农的话来解释，白茶最好的萎凋方式，是日光萎凋。
过去是直接趁着光照温和时，拿出去日晒，现在有条件的话可以盖阳光房，利用白天的日光萎凋。
日光萎凋出来的白茶，内部的风味物质保留更丰富，香型层次更精彩。
而换作室内用萎凋槽萎凋出来的茶，香气则没有这么清爽。
第五，形态
按不同的外观形态，白茶有散茶，饼茶之分。
经过萎凋，干燥等工序后，条形天然的散茶，便能成型。
而白茶饼茶的加工，则需要建立在散茶的基础上。
将散茶放上一段时间后，再去压饼。
白茶压饼的工序，主要有蒸软，包揉，压制，定型等 。
将散茶压成饼后，白茶的香气发生了大变化。
散茶主打毫香，花香，粽叶香，草药香等，清新自然的茶香。
而饼茶比散茶，多经历了压饼工序，香气更熟，更沉郁。
将散茶压成饼时，在包揉的过程中，梗叶的细胞壁会部分破壁，溢出果胶物，可溶性糖等。
这些物质，附着在茶饼表面。
在未来，能够形成更熟更甜的香气，是果香，枣香形成的基础。
至于没有压饼的白茶散茶，不会出现枣香。
考虑到白茶种类的不同，一般只有梗叶明显的寿眉，压成茶饼后才有概率形成枣香。
白毫银针，特级白牡丹等，在几乎没有茶梗和叶片的情况下，即便是压成茶饼，也不会出枣香，而是以其他香型为主打亮点。
第六，年份
白茶，一年茶，三年药，七年宝。
因工艺简朴，没有杀青的缘故，白茶内部的活性物质保留丰富。
伴随着后期的存放，在密封干燥阴凉等适宜环境下，白茶可以不断陈化。
茶叶内部的芳香物质，不断聚集，归拢，转化，等新白茶存成老白茶，香气会发生明显变化。
刚存了几天，几个月，小半年的新白茶，茶香以清香、新鲜、清爽、清新为亮点。
花香清丽，毫香淡雅，草药香清爽，植物的清新自然本味明显。
但随着时光的雕琢，白茶的香气物质不断在转变。
老白茶的香气，不论散茶饼茶，均以药香、陈香为主。
但白茶本身的毫香花香， 也在逐渐变化。
新白茶的毫香，会转变为老白茶的稻谷香。
至于茶香基础款的花香，则随着年份的增加，愈存愈沉稳悠扬。
如果是品质好的寿眉饼，在原料好，工艺好，压饼工艺适中，储存到位的前提下，存放几年后可以得出稀罕的枣香。
闻起来像是补身的红枣汤般，暖香萦绕，特别舒心。
第七，海拔
高山云雾出好茶。
高山茶园，海拔适中，光照温和，空气清洁，土壤通透，生态极佳。
在温光水汽土等综合条件极为有利的情况下，高山白茶的香气物质积累更充足。
海拔越高，温度越低。
海拔高低适宜的前提下（高山茶≠山越高越好，高寒地区不适合茶树生长），昼夜温差大。
随着海拔高度的增加，茶树叶片表皮上的角质层会加厚。
基于保持体温延续生命的本能，茶树的叶与芽头上的白毫也增多，以防水和保温，捱过严寒。
高山白茶的新梢持嫩性强，白毫多，毫香自然会比平地茶园的茶，来得更馥郁。
另外，随着海拔的增高，茶树中茶氨酸的含量增强，表现在茶汤里，使茶汤更清新，更清冽，更鲜爽。
而山下的茶，香气更浑浊，更驳杂。
千言万语说到底，受到独特的高山小气候影响，高山白茶拥有独特的高山韵。
至于高山韵为何物？
茶友们得从清雅的毫香花香，清爽清冽，甘润清甜的汤感里，细细回味与琢磨。
《3》
古代人过冬，文人雅士们会在厅堂中用纸屏搭建暖阁，用以御寒过冬。
枯叶寒梢夜夜声，围炉小阁喜初成。
护风帘密香烟润，弄日窗低书卷明。
暖阁用四扇纸屏，临窗搭建，三扇相围，一扇作顶，垂草帘作为障蔽。
闲坐在暖阁里，读书，写字，消遣。
点一炉香，暖阁内的纸屏除了能聚暖气，对香味也有较强的吸附能力，让香气留驻更久的时间。
天寒地冻，寒风呼啸的季节，对爱茶人而言，宜宅家喝茶。
像陆游写的，溪柴火软蛮毡暖，我与狸奴不出门。
天寒好个冬，安居室内，烧水泡茶。
温暖甘润的茶汤，滋润在喉间。
而萦绕在室内的花香毫香，缕缕缥缈，怡神安宁。
将一缕香，说成好茶的灵魂，半点不为过！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。