酒楼旺销菜，道道实力爆款
蓉和一罐香
制作：
1、河虾仁8个开背去虾线，加葱姜水、盐、料酒腌制2分钟；海参条60克汆水备用。
2、锅入高汤800克、豌豆汤1200克（豌豆蒸熟后压成泥，再与高汤熬制而成），调入盐8克，将青笋条150克、胡萝卜条80克、冬笋条80克、杏鲍菇条80克、炸肉丸子8个投入中火煨3分钟入味，下入虾仁、煮熟猪肚条200克（清水加葱段、姜片煮熟）继续煨1分钟，勾薄芡，关火淋自制花椒油20克，装入鼎中即可走菜。
自制花椒油：
大红袍花椒35克、干青花椒15克、辣椒籽20克（任何干辣椒的籽皆可）分别入锅干炒出香，打成粉末，倒入不锈钢盆，浇入烧至四成热的花生油500克，注意边倒边搅，让粉末与油充分接触，加盖焖10分钟，待香味充分溢出后再使用。做好的花椒油常温保存，最好当餐或当天用完，否则麻香味会挥发。
技术关键：
辣椒籽有一种特殊的香气，辣味轻、香味浓，在熬花椒油时放入少许，制成的油会在麻香味外带有一股辛香。
干葱牛肉酱爆花枝片
制作：
1、大墨鱼洗净，改成夹刀片、打上花刀，快速飞水后沥干。
2、蟹味菇、白玉菇洗净后入七成热油炸至金黄出香。
3、锅下底油烧热，加入干葱牛肉酱40克翻匀，倒入墨鱼片300克、蟹味菇、白玉菇各50克、葱段、红椒片各10克大火爆炒均匀，装盘即成。
干葱牛肉酱：
1、干葱头剥掉外皮，切成碎末，入五成热油浸炸至金黄微焦，捞出沥油。
2、锅入步骤1中的干葱油400克烧热，下牛肉末300克中火炒熟，加入甜面酱、海鲜酱各150克熬香，投入炸好的干葱碎1千克翻匀，调入生抽30克、味精20克、白糖20克、蚝油10克搅匀，小火熬制5分钟即成。
泰式咖喱蟹
原料：
肉蟹、鸡蛋、牛奶
调料：
油咖喱、洋葱、青椒、红尖椒、香葱、椰浆、鱼露、辣椒油、牛油、盐、淀粉
制作：
1、洋葱、辣椒切片，葱切段。螃蟹去壳，一分为四。在螃蟹表面撒点盐，拌匀，撒上淀粉混合均匀。
2、锅中热油，放入螃蟹炸2分钟左右，盛起备用。锅中留底油，再将牛油下锅烧融。放入姜、蒜、洋葱、葱段炒香。加入油咖喱炒匀炒香。放入螃蟹一起炒制，再加入椰浆、牛奶、鱼露煮。
3、起锅前放入青椒、红尖椒、辣椒油翻炒半分钟，打入一个鸡蛋炒匀即可。
泰式红咖喱烩大虾
原料：
鲜虾、牛奶
调料：
泰式红咖喱酱、葱头、青辣椒、淀粉、胡椒粉、料酒、食用油
制作：
1、大虾用料酒、胡椒粉腌制15分钟，葱头切丝。腌好的大虾中放一勺淀粉拌匀。
2、锅中放油热至7成时将虾入锅，炸至变色，出锅备用。热锅加半勺油，8成热时放葱头，炒出香味，再加入先前炒好大虾。翻炒几下，加入泰式红咖喱酱、牛奶、青椒、加水50毫升，改中火熬煮。
3、熬煮3-5分钟后，勾少许芡汁（淀粉加水），锅中汤汁浓稠后关火，出锅即可。
低温明虾配水晶火腿冻
原料：
明虾1个，柠檬汁泡沫20克，水晶火腿冻30克。
调料：
日本刺身酱油10克。
制作：
1、明虾洗净，装入真空袋塑封，入低温烹饪锅，调至60度煮20分钟取出。
2、将煮好的虾去头，虾背开刀去沙线，装盘，点缀柠檬泡沫、水晶火腿冻，盘边放刺身酱油即可。食用时用虾蘸食刺身酱油。
【水晶火腿冻的制作】
1、火腿加水烧开，熬约3分钟成火腿水，去掉火腿滤渣。
2、取200克火腿水加3克琼脂、迷迭香粉、1克盐熬化，滤渣，倒入平盘中（水深2厘米左右），放入冰箱冷藏15分钟至凝固，取出改刀成方块即可。此冻味道咸鲜香，尤其适合搭配肉类、海鲜类原料。
低温分子咖喱鸡
原料：
600克鸡肉、100克洋葱、香茅碎5克、红菜头汁300克、2克卵磷脂、7克卡拉胶、1根干香茅草、5克柠檬叶、10克南姜、50克黄咖喱粉、3克海藻胶、4克柠檬酸钠、25克柠檬汁
制作：
1、锅放底油烧热，下100克洋葱炒香，放入20克大蒜末，稍炒后加入1根干香茅草、5克柠檬叶、10克南姜，再加入50克黄咖喱粉炒香，放入1000克水烧开改小火煮30分钟（不停搅拌），加盐、鸡精、胡椒粉调味，过滤成咖喱酱备用。
2、取做好的咖喱酱200克，加入3克海藻胶和4克柠檬酸钠，加热到90度，停火冷却至58度左右，用针筒（不带针头）抽取酱汁，打到圆形小勺内，放入钙水中定型，即成咖喱胶囊。
3、取600克鸡肉加咖喱酱100克腌渍10个小时，然后将鸡和酱汁一起放入真空袋，放进低温机慢煮4小时。
4、将25克柠檬汁和250克水混合搅拌好，放入锅中加热到90度，然后加入7克卡拉胶搅拌均匀，倒入平盘中，放入冰箱冷藏5分钟后制成胶片，然后放入干发机，调至45度干发12小时即可。(装盘时放在盘边，上面放置泡沫和胶囊。)
5、香茅碎5克、红菜头汁300克，一起放入锅内烧开，加入600克水，烧开后冷却，加入2克卵磷脂，用手动搅拌器搅拌，打成香茅味泡沫。
6、将所有“部件”装盘即可。
芥末虾球
原料：
大明虾500克、鸡蛋 1个、面粉5克、火龙果3克。
调料：
盐2克、味精2克、鸡精2克、芥末油5克、沙拉酱100克、白糖2克、食用碱1克。
制作：
1.将大明虾去尖剥壳，抓食用碱，冲水半小时，然后拍碎，抓味待用。
2.沙拉酱加芥末油调好；火龙果切碎。
3.将入味后的大明虾加少许面粉搓球，入80°的油锅中炸至金黄。
4.将炸好的虾球放入调好的酱中蘸匀，用薯片垫好，装盘，撒上火龙果即可。
煎贝芥梗炒鲍菇
原料：
大虾50克，鲜贝柱50克，鲍鱼菇100克，芥兰梗150克，指甲姜片、葱度各少许。
调料：
盐3克，鸡粉5克，麻油10克，胡椒粉1克。
制作：
1.将芥兰梗用油盐水煸八成熟，倒起。
2.鲍鱼菇切日字件，|炸香后用盐糖二汤煨入味。
3.大虾和鲜贝柱用平底锅煎至金黄色。
4.将调料混合成碗芡。
5.烧锅、滑锅，下姜片、葱度爆香，下加工好的原料翻炒数下，入碗芡调好味后，开大火快速翻炒至香，出锅装盘即可。