保定有一种神器，叫奴脑儿

看到一篇文章说到摊黄子，用的这个锅子学名叫鏊子，这可是个神器。

记得我们小时候管这个神器叫奴脑儿。不知道这三个字怎么写，读音没问题。

这神器一般是铸铁做成，特别沉。经常会借来借去的，一般都是小孩子们负责有借有还，经常有人拿不稳掉地上，把脚丫子给砸成紫黑茄子一样。

——牛黄解读

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涞源煎饼和摊黄子

最有名的煎饼是山东煎饼。最好吃的煎饼是涞源煎饼。

传说明朝时期，山西洪洞县有两个会做煎饼的兄弟，一个落户涞源，一个迁到了山东，他们制作煎饼的手艺也随着带到了当地，流传至今。涞源煎饼和山东煎饼是兄弟煎饼，传说无法考证，但涞源的煎饼制作也有几百年的历史，形成了自己独有的特色。

插图 艺舟

先看看原料，玉米、小米、黄豆，辅料加入适量花椒、大料、葱姜蒜和盐。

制作方法也十分讲究，将三样原料混合在一起，用清水泡透，再用石磨磨成三面合一的糊浆。

摊煎饼的工具也有特色，是一个直径二尺的铸铁圆形平面煎饼铛子，一个平板铲子。先把煎饼铛子加热，在上面擦上油，把糊浆放到饼铛中间，立即用工具摊开，反复摊薄，摊均匀，铺满整个圆面。薄薄的煎饼冒出热气，香味扑鼻，色泽金黄，薄如蝉翼，仿佛丝绸一般。

说着简单，做起来比较麻烦。在涞源，煎饼不是天天吃的主食，有工具有时间有技术才能摊好煎饼。上世纪六七十年代，能吃上口煎饼真的算是改善生活。在童年的记忆里，看着别人吃煎饼真是馋人，一年也吃不上几次。有时在姥姥家，看着小脚姥姥踮着脚从挂在房梁上的篮子里哆哆嗦嗦地取东西，虽然不知是什么，但一定是平时吃不到的好东西。

有一次就是给我拿出了煎饼，姥姥悄悄地说别让人家看见，我只好找一个没人看见的地方，偷偷地把煎饼吃完。表兄弟们看见我嘴角上的煎饼渣，一个劲问我吃了啥。我是坚决不承认，他们没有证据，也只好作罢。

涞源特色的煎饼有多种吃法:直接吃，刚刚摊好的冒着热气，三合一的面香吃在嘴里香在心里；放干了掰着吃；炒着吃，把煎饼切成筷子宽的条，放上大葱煸炒一下，非常可口；泡着吃，做好一碗羊杂汤、豆腐汤、鸡蛋汤、蘑菇汤等，把煎饼撕成小块放进碗里，连喝带吃；卷着油条吃，用煎饼把油条包好，再放在铛子上烙到煎饼脆煳，外焦里软，把油条的味道和煎饼的香融合在一起，这种吃法一般是在早上。

最值得推荐的是煎饼卷肉，最经典的吃法是卷猪头肉。把猪头肉切碎，用煎饼包成长方形状，再进行翻烙，外面的煎饼开始变脆，里面肉也热了，肉里的油慢慢地渗入煎饼，煎饼外焦里嫩，咬一口，满嘴香。

摊黄子是把玉米面调和成稠糊状发酵，之后可放些盐或糖调节口味。其制作的专用工具是铸铁铛子，直径有一根筷子长，圆形，中间稍鼓，外边有凹槽，还配有一个铸铁的盖子，我们当地称之为摊黄铛子。

铛子加热后，把发酵好的玉米浆舀上一勺放到中间最高处，迅速摊匀，周遭的凹槽正好形成一圈稍厚的边，马上盖好，几分钟后就摊熟了。取出来，中间一对折，由圆形变为半圆形，喜欢吃菜的还可以在中间夹上菜。

作者：王元敏，原文刊在2020年12月29日的保定晚报