咸肉
沪语朗读：渺渺
咸肉
何柏青
临近冬至，时常会馋咸肉，很想切一块咸肉，最好是带皮的五花咸肉，文火，隔水清蒸，冷却后，以薄刀切成片，可稍厚点，就着米饭吃，很下饭。这咸肉，精的部分，可以先吃，经得起慢慢咀嚼；这肥的，因腌过，不油不腻，妩媚雅致。一口下去，咸味和猪油，温婉着舌头，滋润着喉咙，会有一种特别幸福感和满足感。人，作为一种动物，贪吃的本能和属性，在此一览无遗。
考证中国的咸肉，究竟出于何时，已比较困难，可能起源于家畜饲养之前。原始先人因狩猎丰歉不定，而且肉类又易腐败变质，于是腌制和风干也是比较简便的办法。《周礼·天官》说：“腊人掌干肉，凡田兽之脯腊膴胖之事。”郑玄注：“大物解肆干之，谓之干肉......薄析曰脯，棰之而施姜桂曰锻脩。腊，小物全干也。”实质上是将肉施以盐，或者风干，形成干肉，易保存，也即古代文献所称的“脯腊”。
现在超市供应各种咸肉，家里自制的咸肉也越发少了，很担心中国民间腌制咸肉的饮食民俗文化，在我们这代慢慢消失。过去，大约在冬季，弄堂里，几乎每家每户，都有腌制食品的习俗，咸肉，则是其中重头戏。我祖母是腌制咸肉的高手，她是浙江余姚梁辉金岙村人，上世纪四十年代随我祖父移民上海。她的腌制方法，也是余姚山村的传统古法。我曾经去金岙村探访该古法，但因季节不对而未果。余姚南部山村腌制咸肉，以新鲜的五花肉，抹上盐，置于盆里，腌上一周，取出，用筷子戳个洞，麻绳一根穿透，再打个活结，形成绳圈，用凉衣服的窝戳头勾上，举起，将其悬挂在屋檐下，使其自然晾干。这方法，防雨，防灰，防顺手牵羊，也防野猫老鼠。挂上一年半载，决不会变坏。
至于何时腌制咸肉？答曰，一年四季均可，即便夏天也行。清袁枚认为，暴腌肉，“微盐檫揉三日内即食用”，“皆冬月菜也，春夏不宜”，这未必完全正确。《清稗类钞》记载：“夏月可腌猪肉，毎斤以热盐一两擦之，令软，置缸中，以石压一夜，悬于檐下。如见水痕，即以大石压干。挂风处当不败，至冬取食时，蒸煮均可。”其实，现代有了冰箱，夏天腌咸肉更方便了。将肉檫以盐，置于器皿，塑料薄膜封好，腌制时间长短，则根据个人喜好与口味，可腌上三天，也可一周，乃至更长时间；取出，分装于塑料薄膜，存入冰箱冷冻，新鲜，口感也好。
但腌制咸肉最佳时节，大概以冬天为上。冬天气温较低，以粗盐腌肉，逼出水分，然后风干，不易腐败。《清稗类钞》又曰：“冬日之腌猪肉也，先以小麦煎滚汤，淋过使干，每斤用盐一两擦腌，三两日翻一次，经半月，入糟腌之。一二宿出瓮，用原腌汁水洗净，悬静室无烟处。”但就现在而言，用小麦煎滚汤淋，未必方便，此法估计是为了去腥，但这似乎并不影响咸肉口味。至于用糟渍之法处理，现在城市里，已很少用了。
肉类经过腌制，与新鲜时呈现的是完全不同的风味，于是这种技艺，也完全可以说饮食文化，传承下来。口味的一旦形成，似乎很难改变。尝过了咸肉的鲜美，确实很难忘记，隔段时间会思念，馋吐水哒哒滴。打个比方，这如同一个女人，假如一辈子是处女，一人独处时，估计不会有剩余的想法。一旦是有过婚姻，或者尝过个中滋味，再让她独守空房，一定是很残酷的，也很难做到。这同吃咸肉一个道理，即便现代科学证明多吃腌制类食物，可能会诱发某种坏毛病，但依然挡不住好吃腌货食客的热情。
对咸肉的吃法，各地也不一致，除了清蒸，通常是煮汤。过去物质条件差，几片咸肉，加一把黄豆（黄豆同样吊鲜），煮成一锅咸肉黄豆汤，既含咸肉鲜味，又带黄豆乳香，味道特好，也极富营养，一年四季均可上桌。特别是在夏天，暑热难熬，再放几片冬瓜，这一锅温润的咸肉黄豆冬瓜汤，足以消暑。中医讲，冬瓜利尿，散热毒气，黄豆功效相近，更滋补些。咸肉汤可多喝点，但黄豆不宜多吃，多吃伤肠胃，肚皮易涨气。晚饭后，在弄堂里乘凉，叮叮当当响屁不停闷屁不断，终究不太雅观，也不符合五讲四美三热爱，更会影响邻居情绪，进而闹出邻里纠纷。那时，弄堂里，家家户户，几乎都把竹塌、躺椅、凳子之类放在门口，坐着或躺着乘风凉。所以直到现在，我还是坚持不敢多吃黄豆。虽然现在弄堂已基本消失，没有了夏日的乘凉，但地铁、电梯，总归要乘的。
咸肉最美的做法，是腌笃鲜。汪曾祺《肉食者不鄙》里面讲，腌笃鲜为“上海菜”，以“咸肉和鲜肉同炖，加扁尖笋”。应该讲，上海人确实喜欢吃腌笃鲜，此菜在上海本帮菜里的地位超高，但腌笃鲜并非仅仅是上海菜独享。腌笃鲜起源于徽菜，在江浙一带很盛行，也可以说是浙江菜、江苏菜，上海过去在行政上就属于江苏省，民国时析出。用扁尖笋和咸肉、鲜肉可煮出的腌笃鲜，同样，用咸肉、小排、春笋或者冬笋，也可煮出，但味道更佳，因为这春笋、冬笋是新鲜的。总之，烧腌笃鲜的笋，可以各式各样，鲜肉可以是五花肉、小排、后腿夹心或者是蹄髈等（猪头肉是一定不适合的），但肯定不能少了咸肉。少了咸肉，就漏掉一个“腌”字，性质变了，不能称之为腌笃鲜了，这就是咸肉，对腌笃鲜这道江南名菜最核心最突出的贡献。
除了做菜或笃成汤，咸肉还可以和米饭青菜合作，来一锅咸肉菜饭。这个时候，须将咸肉切成丁，最好稍带点肥的，有点油水。青菜洗净后，沥干，需油锅里翻炒，然后倒入饭锅，和大米咸肉一道，按煮饭程序操作。
做咸肉菜饭，宜于江南乡村人家，用传统土灶，烧的一定是柴禾，味道更香。冬至前后的傍晚，乡野炊烟袅袅，当灶眼舔出熊熊火焰，灶台弥漫着咸肉菜饭气息，而另一边，骨头汤早已熬好，这似乎意味着新年又要临近了。
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