红烧鱼如何烧效果好？3位艺术家来解答！

红烧鱼如何烧效果好？

出诊专家  中国烹饪艺术家 李万洪

专家支招   在制作红烧江鲜或者河鲜时我总结出三个窍门：
窍门1   猪油、菜子油2:1搭配用。不管是烹调江鲜还是河鲜，我们都使用混合油（熟猪油和菜子油按照2:1的比例混合)。之所以放入足量的熟猪油，一是为了增加菜肴的香味，二是增加汤汁的浓稠度。

窍门2  不用小火来加热。烹调江鲜或河鲜时，我们都是用大火将汤汁烧开，持续大火加热至原料七八成熟，再改中火烧制，这样可以让汤汁更加浓稠。

窍门3   红烧鱼加青尖椒。在烹调红烧江鱼或河鱼时，我们有个调味的小窍门，那就是一定要加入一个或两个厚皮的青尖椒，它可以起到增加菜肴香味的作用。

出诊专家  中国青年烹饪艺术家 江英俊
专家支招   在制作红烧鱼或者红烧肉时我总结出1个窍门：即用自制糖油来烧鱼。具体做法：锅内放入色拉油50克，下入4粒冰糖和同等用量的白砂糖，炒至糖油开始冒小泡时，烹入一手勺黄酒，瞬间就能散发出浓郁的香味，此时再放入炸好的鱼、汤和调料，红烧后的鱼颜色更漂亮。

出诊专家  中国青年烹饪艺术家  刘宏
专家支招   在制作红烧鱼（江鱼、湖鱼均适用）时，我们自制了一款酱料，用它做菜，成品味道相当鲜美。具体做法：1.取小鲫鱼1.5千克和黑鱼1千克宰杀制净（只去内脏和血块，不刮鳞），切成小块，用清水略微冲漂去净血水，入六成热的色拉油中炸至酥香。2.干贝100克蒸透，搓成条，放入烤箱内烤干水分。3.锅内放入熟猪油和大豆油各250克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜子各250克，八角10颗炒香，下入黑鱼、鲫鱼、干贝、河虾250克，中火将鱼肉炒成鱼碎，烹黄酒、湖羊酱油各500克，蚝油250克，倒入清水10千克，大火烧开，改小火熬制2小时，过滤料渣，大火收浓即可。一般来说，红烧一条鱼大概使用酱料35—50克。

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策划：烹饪艺术家

采访：丁珊     设计：晓燕