慈禧皇太后与圆梦烧饼

慈禧皇太后的饮食之奢侈，在中外历史上都是有名的。据说慈禧用膳与皇帝类同，每日两顿正餐，照规定需上100碗不同的菜肴。而平时吃的品种常在百种之上，冷热大菜，烧烤炉食，各种小吃，应有尽有。慈禧皇太后的一生，可说是为“吃”而生的。

曾在慈禧皇太后身边任职人女官德龄，在她所著的《御香缥缈录》一书中，对慈禧皇太后有下列评语："每天有两餐是规定的'正餐'，在这两次正餐上，便得按照规定，把那一百碗菜齐齐整整地端上来了。除掉这两次正餐之外，还有两次小吃，即称小吃，当然不会再像正餐一般的富丽了。可是皇太后总是不过分随便的。所以每次小吃，至少也有二十碗菜，平常总是在四五十碗左右。"

当然，慈禧皇太后吃不了这么多，"至多不过三四品，余下的那些，或即弃去，或女官、宫女和那些上级的太监们依次享用。"这就是说，慈禧皇太后用膳的目的，一方面为了吃，另一方面还在于炫耀其地位和排场。

而今天我们要说的这种美食，就是慈禧皇太后在梦中的圆梦的肉末烧饼。话说在一天夜里，慈禧做了个梦，梦见自己吃了一个夹肉末的烧饼，觉得特别好吃。而第二天的早膳，果然厨房给自己送上来的，正是肉末烧饼。慈禧皇太后一看，怎么和梦里吃的一样啊!于是就很高兴，说这个厨师给自己圆了梦，就问是哪一位御厨做的。值班的太监说是御厨赵永寿。于是，慈禧皇太后就立刻赏赐赵永寿，给了他一个尾翎和二十两银子。从那以后，肉末烧饼也就作为圆梦的烧饼流传开来，火遍大江南北。

圆梦烧饼不仅口味好，而且寓意也很好，因此是很多人逢年过节来颐和园听鹂馆必须要点的美食，如此好吃的美食究竟如何制作？往下看，您一定会喜欢哒~

圆梦烧饼

-食材-

面团/木耳/猪瘦肉/青豆/酵母/白糖/冰糖

芝麻/酱油/料酒/葱姜/盐/马蹄

-具体步骤-

面团制作：1斤面中加入2克酵母，2克糖，和成面团，醒发10—20分钟后揪剂子。案板上撒面粉，用手压面团，用小面团蘸香油，包裹在大面团中，团成小圆球。

冰糖水制作：碗中放冰糖，水，熬化即可。

烤制：将团成圆球的面团蘸冰糖水，再蘸取芝麻，放入烤箱中烤10分钟，再取出，托盘翻面，再烤制10分钟，烤箱温度设置在180℃—200℃。

炒肉末：锅中油温1成热时，下入纯瘦肉末，小火炒制，肉末变色后，放入料酒，酱油，炒干后，放入葱末，姜末，盐，鸡粉，白糖，马蹄碎，木耳，青豆，出锅前放入香油即可。

烧饼处理：将烧饼从中间片开，取出包入的面心，放入肉末接口。

小贴士：何为烧饼？

“凉果炸糕既耳多，吊炉烧饼艾窝窝。”这是清代杨米人所著《都门竹枝词》中写到的北京小吃，其中烧饼虽看上去平凡，却因其普及性，几成北京小吃的代表。

烧饼本属胡食，据说是汉代班超时从西域传来的，因《太平御览》引《续汉书》（其书已失传）中说：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”但胡饼是不是烧饼，大可争议。

《释名·释饮食》中说：“饼，并也，溲面使合并也。胡饼，作之大漫沍，亦以胡麻著上也。”可知汉代胡饼很大，上面有一层胡麻。胡麻又名亚麻，可用来炼油，胡麻油可直接饮用，味道很香，但有苦味（如今精炼的胡麻油已无苦味，但香味也减少了），很多人认为胡麻就是芝麻的一种，其实不对，胡麻果实呈球形，而芝麻果实呈长角形，两种植物完全不同。

胡饼究竟怎么做，最早记载见北魏郦道元的《齐民要术·饼法》中“作髓饼法”，说：“以髓脂、蜜，合和面，厚四五分，广六七寸。便着胡饼炉中，令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久。”可见，胡饼是在炉内烤熟的。

因而，胡饼需有两个要素，一是用胡麻，二是“入炉迫之”，在火炉内烤制而成。胡饼的特点至少在宋代依然存在，据《东京梦华录》载：“凡饼店有油饼店，有胡饼店。……胡饼店即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油碢、髓饼、新样、满麻。每案用三五人捍剂卓花入炉。自五更卓案之声远近相闻。唯武成王庙前海州张家、皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉。”

烧饼则不同，初期烧饼都是有馅的，需借助锅、铛等，在炉外制作。显然，即使烧饼与胡饼息息相关，但也是经过改造后的产品，否则古人不会将烧饼与胡饼分得这么清楚。

宋代以后，烧饼与胡饼的界限渐模糊，烧饼也有不带馅的，并在表面上裹以味道更香的芝麻，此外也有烧饼是在火炉内烤制而成，且面中加油，以求分层效果，这种技术应是舶来的，只是烧饼多用素油，胡饼多用荤油。

烧饼的优点是味美、耐储藏、热量高，因此在民间迅速普及，梁实秋先生曾写道：“烧饼油条是我们中国人标准早餐之一，在北方不分省份、不分阶级、不分老少，大概都欢喜食用。

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