【飞红说吃】牡丹招亲之茄氏十八式

作者：濯清涟

牡 丹 招 亲

山里山，湾里湾，

萝卜开花结牡丹，

牡丹娘子要嫁人，

石榴表姐做媒人。

⋯⋯

见陈一兵《宁海话》第276页

从前，在山的那边海的那边，有一片广袤的菜园，园里住着许多瓜果蔬菜民，有萝卜、青菜、黄瓜、瓠瓜、冬瓜、南瓜、茄子、土豆、带豆、番薯、石榴、牡丹⋯⋯哎，怎么会有牡丹呢？原来是萝卜开花顶上结出的牡丹。

话说这位牡丹姑娘年芳二八，青春艳丽，正是适婚年纪，为此找来本园的媒婆石榴表姐商量，经一番研究决定比武招亲。遂贴榜文：今有牡丹姑娘沉鱼落雁闭月羞花，琴棋书画，样样精通，待字闺中，仰慕者众。自古佳人配英雄，为觅如意佳婿，牡丹阁今设下擂台，才艺牵红线，比武定终身，胜者方可与姑娘喜结龙凤姻缘。

闻此喜讯的众民们顿时把个牡丹阁挤得水泄不通，石榴表姐望着擂台下排成长龙的求亲者认真地说：“众亲听好了，此次比武招亲采取单打独斗个人展示才艺秀，分预赛、决赛两轮进行，评委为石榴我和牡丹姑娘两人，最终决胜者获得婚约。"

当石榴表姐刚宣布预赛开始，就有菜民纷纷上台，跃跃欲试。比赛如火如荼，众民八仙过海，各显神通⋯⋯很快，预赛结束。这边厢石榴表姐和牡丹姑娘经细细推敲：青菜已蔫，丝瓜已老，黄瓜还嫩，冬瓜已娶妻，西瓜已生子，土豆木番薯傻，想来也只有五位青年茄子、带豆、瓠瓜、南瓜、萝卜还算合适。特此宣布这五位才俊进入决赛。

菜园五才俊

菜园才俊一：茄 子

茄子公子自认为穿着与生俱来的高贵紫，又仗着精通十八般武艺，特此在决赛中一马当先登台献艺。只见他温文尔雅地道：“在下茄紫，祖籍亚洲热带也，性凉，味甘，具有清热凉血，散瘀消肿之功效。虽未曾有幸与牡丹小姐谋面，却曾与牡丹小姐在梦中相见。在下研习武艺多载，今为牡丹小姐特备茄氏十八式，献丑了。”

蒸淋茄子

01

材料：茄子、肉末、蒜末、葱末、油、盐、酱油、料酒、糖。

★ 步骤 ★

茄子洗净切二寸长段，再在每段一头切花爪，用盐腌一下，使茄子发软入味。

把腌好的茄子放蒸笼里蒸约6分钟。

热锅底油，放入蒜末、肉末爆香，加入糖、酱油、料酒、翻炒出锅直接淋在蒸好的茄子上，撒上葱花。

茄子饼

02

材料：茄子、小河虾、面粉、淀粉、葱花、蒜末、油、盐、啤酒、胡椒粉。

★ 步骤 ★

茄子切丝，倒入面粉、淀粉用手抓匀，葱、蒜切末，虾洗净去头须，装入盆中。

倒入啤酒、盐、胡椒粉，拌匀，腌制15分钟入味，用啤酒代替水能使饼团口感松软。

油温五成热，用勺子把茄子糊舀入锅中，中火，边炸边轻轻翻动，炸至两面发黄即可。

放置油布上控下油，咬一口，满嘴鲜香。

鱿鱼茄子煲

03

材料：茄子、鱿鱼、青辣椒、红辣椒、葱、姜、蒜、油、生、老抽、料酒、醋、糖、豆瓣酱。

★ 步骤 ★

茄子洗净切条，撒点干淀粉和盐腌一下，鱿鱼去皮去内脏切条，葱、姜、蒜、小青椒切段。

按1勺老抽、1勺生抽、1勺醋、1勺豆瓣酱、2勺糖、2勺料酒拌成酱汁。

油7成热，下入茄段炸软，沥干备用。留底油，放入青辣椒、红辣椒、姜、蒜爆香，放入鱿鱼段煸炒片刻，再倒入酱汁、炸过的茄子拌匀，盛入煲中。把煲放至火上再煮约3分钟，关火，撒上葱花即可。

蒜蓉烤茄子

04

材料：大茄子、肉、蒜、洋葱、葱、辣椒酱、甜酱、料酒、油、盐、糖。

★ 步骤 ★

将肉分成肥瘦切丁，蒜、洋葱、葱切末。茄子对半切开，中间划花刀，表皮刷上油，放入烤箱烤软。

锅热放底油，下肥肉先煸出肉油，再下入瘦肉、蒜末、洋葱末、辣椒酱、甜酱、料酒、盐、糖、炒匀盛出。

取出烤软的茄子，在上面均匀地铺上炒好的蒜蓉酱，再放下烤箱里烤15分钟，拿出，撒上葱花，淋上香油。

茄子炒年糕

05

材料：大虾、年糕、茄子、油、葱、盐、糖、酱油。

★ 步骤 ★

茄子、年糕、葱切段，虾去须去尾煮熟。

油烧热约7成，放入茄子、虾油炸后捞出备用。

热锅留底油，先放入年糕翻炒发软，再放入炸好的茄子和虾，炒匀后倒入酱油、盐、糖，翻炒片刻放入葱段炒匀。

鱼香茄子饭

06

材料：茄子、肉丝、葱段、蒜末、米饭、酱油、料酒、辣酱、醋、糖、鸡精、油、淀粉。

★ 步骤 ★

米饭先煮好。茄子切条放点盐腌会，肉切丝放少许淀粉料酒腌一下。

按2勺酱油、1勺辣酱、3勺醋、0.5勺鸡精、2勺糖、2勺料酒拌成酱汁。用热油把茄子炸软捞出沥油。

留底油，放入蒜末、肉丝爆炒，再倒入炸好的茄子、酱汁翻炒均匀，加入水淀粉，拌炒片刻撒入葱段，收汁。出锅倒在盛有米饭的盆上。

糖醋茄丸

07

材料：茄子、藕、红椒、洋葱、葱、蒜、面粉、淀粉、泡打粉、醋、盐、番茄酱、糖、油。

★ 步骤 ★

把茄子、藕、红椒、洋葱洗净切丁，葱、蒜切末。

把切好的材料加面粉、泡打粉、盐、水搅成干糊。油6成热，把茄糊挤成球一个个用勺子轻轻放入油锅，温火慢炸，外黄里熟时捞出。

锅留底油，先放入白糖炒化，再放入等量的醋、番茄酱炒开，加些水淀粉边煮边搅，出大泡后倒入炸好的茄丸迅速裹匀，出锅装盘。

油焖茄子

08

材料：茄子、蒜、葱、盐、糖、酱油、鸡精。

★ 步骤 ★

茄子洗净用手折成寸长段，蒜敲碎，葱切末。

油6成热下蒜末爆香，放入茄子迅速翻炒至变色，加入盐、糖、酱油炒匀，倒一点水，焖盖煮软烂，放入鸡精、葱花，起锅。

盘龙茄子

09

材料：茄子、葱末、蒜末、辣椒末、油、盐、蚝油、酱油、糖。

★ 步骤 ★

茄子洗净切连刀长条，整根不断为佳。盘在盘子里上锅蒸约6分钟。

热锅底油，爆香蒜末，入辣椒、蚝油、酱油、少许盐、糖、蒸熟的茄子汁水一起煮开，汁水变浓时关火，淋在蒸好的茄子上，撒上葱花。

手撕茄子

10

材料：茄子、蚝油（或酱油）、醋、盐。

★ 步骤 ★

茄子洗净，蒸锅水煮开，上锅蒸6分钟。

蒸熟的茄子取出1分钟后撕成长条，倒入蚝油、盐、醋（这里可按个人喜好放点醋、糖等，夏天更开胃）拌匀即可。

三鲜茄子

11

材料：茄子、土豆、带豆、蒜、油、酱油、盐、糖、鸡精。

★ 步骤 ★

茄子、土豆切条、带豆切段。

油6成热时，先放入土豆煎炸一会，再放入茄子、带豆炸软，捞出沥油。

锅留底油，入蒜爆香，放入炸好的茄子、土豆、带豆、酱油、盐、糖、鸡精翻炒片刻，待入味即可出锅。

鱼鲞烤茄

12

材料：茄子、米鱼鲞、肉、葱、姜、蒜、料酒、酱油、少许盐、糖、鸡精。

★ 步骤 ★

米鱼鲞、肉洗净切块，葱切小段，蒜、姜切片。

锅热倒少许油，放入肉煸出肉油，放入姜、蒜爆香，放入米鱼鲞稍煮。再放入茄子一起翻炒至茄子变色，倒入适量温水焖煮，软烂后放入葱段，出锅。

家常挞茄

13

材料：茄子、葱、蒜、油、盐、椒盐粉。

★ 步骤 ★

茄子洗净去头、蒂，放已煮开的蒸锅里隔水蒸6分钟至茄熟软。

煎锅里放底油，先撒点盐，再把茄子码在上面煎，待翻至另一面煎时，放入蒜末。两面煎至金黄时，撒入葱花，洒上胡椒粉，出锅。

炸茄盒

14

材料：茄子、肉、葱、姜、酱油、料酒、胡椒粉、盐、香油、面粉、淀粉。

★ 步骤 ★

把肉剁碎，放入葱、姜、盐、料酒、酱油、胡椒粉、香油拌匀，腌制10分钟。

先把茄子切成稍厚的片，再在中间轻切一刀，不要断底，切成茄盒，在中间装入肉馅。

用面粉、淀粉、盐加水调成面糊。待油温约6成热时，把茄盒裹上薄面糊放入锅里煎炸，煎至两面发黄捞出控油。

待茄子稍冷，放入油锅中再复炸一遍，捞出控油，放油纸上，撒一点胡椒粉，外脆里嫩，鲜香诱人。

铁板茄子

15

材料：茄子、红椒、小青尖椒、洋葱、葱、蒜、八角、花椒、油、生抽、老抽、蚝油、料酒、糖、鸡精。

★ 步骤 ★

茄子切条，红椒、小青尖椒、洋葱、葱切段。按1勺老抽、1勺生抽、1勺蚝油、1勺糖、2勺料酒拌成酱汁。

油锅6成热时放入茄子条炸软，捞出沥油。

一个炉上把洗净的铁板包上锡纸烧热。

另一炉上锅留底油，放入八角、花椒稍炸捞出，再放入蒜、红椒、小青尖椒、洋葱爆炒，加入调好的酱汁、炸好的茄子炒匀，倒在烧热的铁板上，关火。

炸甜茄

16

材料：茄子、牛奶、鸡蛋、白糖、面粉、面包糠。

★ 步骤 ★

茄子切条。取半碗面粉，倒入牛奶、白糖、一个鸡蛋，搅拌成面糊，

茄子切条，裹上面糊。锅里油约6成热时下入裹糊茄条，炸至轻微发黄时捞出。

把茄条放入油锅中复炸一遍捞出控油，盛在铺好油纸的盆上。锅留一点点油，放入面包糠翻炒轻微发黄，关火，倒在炸好的茄子上，再在上面洒些白糖。

茄子粉丝汤

17

材料：茄子、鸡腿、粉丝、葱花、油、盐、糖、酱油。

★ 步骤 ★

先把粉丝泡水里发软，熟鸡腿切块，茄子切滚刀。

锅里多点油，把茄子煎软捞出。留底油，放入鸡腿稍煎，加入泡好的粉丝和水煮开。

煮至粉丝快软透时加入煎好的茄子、盐、糖、酱油，煮约3分钟，关火，撒上葱花，出锅。

肉末茄子

18

材料：茄子、肉末、葱花、蒜末、辣椒末、油、盐、料酒、酱油、糖、鸡精。

★ 步骤 ★

茄子洗净切条形，拍点干淀粉。肉、蒜、葱、辣椒切末。

把茄条放油锅里炸软，捞出控油。

锅里留底油，下入蒜末、辣椒末煸香，放入肉末、料酒、盐、糖、酱油翻炒片刻，加入些许水和炸好的茄子煮开，最后放入鸡精拌匀，出锅撒上葱花。

比赛场面异常火热⋯⋯

欲知后事如何，且听下回分解。

第53期

栏目主持：飞红

食物应该是艺术

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文字｜图片｜编辑｜美食制作：濯清涟

牡丹绘画：金燕

审核：浩海紫烟

文化宁海工作室出品