栽培与加工：茶的历史“苦”程

茶属于被子植物中的山茶科山茶属。在当今世界，茶是与咖啡、啤酒齐名的最受欢迎的饮料，是中国人献给世界文明的礼物。

中国历代文献中都有关于茶的记载。从称谓上来说，古人也把茶叫做“荼”或“茗”。公元前1世纪的王褒在《僮约》中有“武都买荼，扬氏担荷”的句子，三国时期的吴国人陆机在《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中说：“蜀人作茶，吴人作茗。”有证据表明，四川等西南地区是我国历史上最早栽培茶叶的地方。但茶在长江中下游地区更为盛行，早在汉代就开始有以茶代酒的概念了。晋代的张华在《博物志》中说喝茶可以让人少眠，也就是说当时人们已经意识到了喝茶可以提神醒脑。到了唐代，湖北人陆羽撰写了著名的《茶经》，这是世界上第一部关于茶的专著，推动了饮茶的风气，当时茶铺、茶肆遍及各地，有些地方还要向朝廷进贡，促进了贡茶的产出。在这种情况下，各地种茶的热情高涨，尤其是“江南百姓营生，多以种茶为业”，茶树变成了重要经济作物。据宋代的地理书《太平寰宇记》，西南的四川、重庆、贵州，华南的广东、广西、福建，长江中游的湖北、江西、安徽，长江下游的江苏、浙江，还有淮河上游的河南信阳等地，都有茶树栽培和茶叶生产，而这些地区也是当今中国的茶叶主产区。

关于茶树的栽培，古代的一些农书有不少记载。唐代的《四时纂要》详细记载了种茶的技术：二月下旬在树下或背阴面挖坑，混上粪土，每坑种六七十颗茶籽，覆土不超过一寸，旱了要用米泔浇灌，第二年可以浇小便稀粪蚕沙，如果在平地上种茶，要挖好排水沟防止水浸；三年后就可以收茶。茶籽熟了以后，要把茶籽混在湿土里并盖上草防冻，到第二年二月再种。中国古代一直使用的是有性繁殖技术来种茶。直到19世纪才有福建安溪茶农发明了扦插技术，这一技术对于延续优良茶品种、提高茶叶产量都起到了重要作用。此外，宋子安的《试茶录》说：“茶宜高山之阴而喜日阳之早”，李时珍在《本草纲目》中也说“茶畏水与日，最宜坡地阴处”，这都充分说明了古人对茶树喜阴的认识。

古人对于采茶的时机和注意事项也都很有讲究。陆羽在《茶经》中提到，如果采茶不合时机，又加工不精细，就会导致饮后成疾。唐宋时期，茶农会在早晨或阴天的时候采茶，对于不同的茶叶，也会采老嫩不同的茶叶进行加工，这样同一品级的茶叶外形也比较整齐。

加工过的茶叶可以分为很多类，如绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶、花茶等，这些都是将茶树的叶子做不同的加工处理得到的。其中，绿茶、黄茶、白茶的名称在历史上出现得比较早，红茶则要到明代，乌龙茶出现更晚。陆羽引用《广雅》的说法介绍了茶叶加工的技术：“荆巴间采叶作饼，叶老者饼成，以米膏出之，欲煮茗饮，先炙令赤色，捣入瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之，其饮醒酒，令人不眠。”唐代发明了蒸青法，也就是把茶叶的鲜叶用蒸汽杀青，然后捣碎、制饼、穿孔、烘干，这样可以消除茶饼的青臭气味，还便于贮藏和运输。从宋代到元代，茶叶的加工技术进一步简化，从蒸青饼茶和团茶改为蒸青散茶，元末明初又发明了炒青绿茶，明代以后，花茶和红茶的技术相继问世。明代诗人魏时敏有“待到春风二三月，石炉敲火试新茶”的诗句，反映了当时在石炉中炒制新茶的过程。

早在南北朝时期，茶就传入了朝鲜半岛，唐代经佛教徒传到日本，后来传到阿拉伯地区。一直到了明代，东南沿海地区的外国商船才把中国茶叶运到西方，其中荷兰是当时最大的贩运国。清朝中期，英国人把茶树和茶种带到印度和西方，经过若干年以后，实现了成功引种。鸦片战争以后，英国的东印度公司又来中国学到了茶树栽培和加工的技术，荷兰等国纷纷效仿，结果他们的茶叶出口量超过了中国。茶叶在西方非常受欢迎，在18世纪的时候，英国就已经成为欧洲嗜饮茶叶的国家。

（付 雷 作者系浙江师范大学教师教育学院教师）