小龙虾菜品七款做法,有创意有味道
冰镇秘制醉龙虾
成品细腻多汁、肉质紧实Q弹、鲜嫩饱满,淡淡的酒香让人回味无穷。
制作:
1、小龙虾浸泡,吐尽泥沙,洗净后入锅煮熟,捞出过凉备用。
2、调制醉虾汁,将煮好的小龙虾放入醉虾汁中浸泡6-8小时,取冰沙做好造型,将醉好的虾摆放上面即成。
醉虾汁:
第1种:取李锦记蒸鱼豉油1.2千克、李锦记生抽750克、五年古越龙山花雕酒1.5千克、白糖1千克、香料包(八角、桂皮各10克,香叶4克,花椒、干辣椒各8克)拌匀即可。
第2种:取李锦记金标生抽1千克,美极鲜味汁、老抽各200克,香料包(花椒、八角、橘皮、豆蔻、香叶各5克,香醋、葱段、香菜梗、姜片各100克),芥末膏60克,蚝油300克,白糖500克拌匀即可。
第3种:取花雕酒1千克,白兰地、龟甲万字酱油、白兰地酒各500克,白砂糖1.5千克,老抽100克,玫瑰露酒80克,蔬菜料包(香葱段、姜片、蒜子、香菜段、青、红尖椒各50克),香料包(花椒、干辣椒各45克,八角、桂皮、香叶各30克),以上所有料拌匀即可。
制作关键:
1、选料 做此款菜品成功的关键是虾的产地,一定要选择水质好,虾肉饱满的虾,虾的大小在60克左右为好。
2、饿养一天再烹调 买回的小龙虾要放在鱼缸里至少养一天,使小龙虾自行把体内的脏物、泥沙吐干净,再进行煮制。
3、煮后过凉水 将小龙虾放入锅内煮7分钟-8分钟,中途加入啤酒、高度白酒,有祛腥增香作用,捞出立刻过凉水,从而使小虾肉有Q弹得口感。
4、醉制时间 小龙虾的醉制的时间一般控制在6小时-8小时为宜,醉的时间不能太长,否则口味偏咸,时间若太短,小龙虾不够入味的。
卤水小龙虾
制作:
取青壳龙虾洗净,剪掉虾脚,入烧至210℃的色拉油中,大火浸炸20秒,捞出控油。客人点菜时,取龙虾放入虾卤中,大火烧开,改小火卤至成熟,捞出装盘,可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。
虾卤:
原料:炒料葱、生姜片、圆葱、特制十三香粉(上好的四川花椒、丁香、山楂各25克,小茴香150克,孜然100克,八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克,良姜、陈皮各30克,以上原料小火炒香,混合后粉碎成粉)各1千克,蒜子3500克,特级青花椒150克,特级干小米辣(磨成粉)500克,色拉油4千克。
调料:盐2千克,白糖1250克,白酱油6瓶,味精800克,鸡粉300克。
调卤:
1、锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入葱、生姜片、圆葱、蒜子,小火浸炸至色泽金黄,捞出炸干的蔬菜料,放入青花椒、小米辣粉、十三香粉,继续用小火炒至油色变红,离火,将青花椒和蔬菜料用纱布包好。
2、取清水40千克放入不锈钢桶内,倒入熬好的油脂和料包,大火烧开,改小火熬制1.5小时,即成馋神龙虾卤水。
制作关键:
1、卤龙虾时要勤翻动,防止龙虾受热不均。
2、卤水必须是每天都要调制的,因为经过一天的卤制后,卤水的味道变化很大。
3、常用的小龙虾根据颜色的不同,有纯青色、青红色、纯红色三种,比较而言,青色壳的小龙虾个头比较小,但是壳比较薄。制作这道菜肴,一定要选用青壳小龙虾,这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。
4、小龙虾的大小不同,过油和卤制的时间也会有很大差异,烹调时不可一概而论。小龙虾重量:25-30克/只,滑油时间:20秒,卤制时间:12分钟-15分钟;小龙虾重量:50-60克/只,滑油时间:25秒,卤制时间:15分钟-18分钟;小龙虾重量:75克以上,滑油时间:30秒,卤制时间:20分钟-25分钟。
5、姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分,这样熬好的卤水香味才够浓郁。
6、十三香下入锅内后,一定要微火熬制,否则容易焦糊。
7、这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样,咸鲜味充足,带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。
酸菜龙虾
借鉴酸菜鱼的味型做龙虾,滋味浓厚、爽口开胃。
制作:
1、锅入菜籽油150克烧至四成热,下入大蒜子50克煸香。
2、入小米椒30克、酸菜(改刀成片)300克,煸炒至酸菜表皮变白、失去水分,倒入高汤1千克烧开,改小火煮3-5分钟。
3、加盐10克、味精3克、白糖5克调味,最后放入预制好的龙虾大火烧开,再改小火煮2分钟出锅。
制作关键:
1、先将酸菜中的水分炒出后再煮,更易将酸菜的香味熬出来,汤汁味道更浓郁。
2、调味时加糖的主要目的是中和酸菜中的苦味。
蒜椒小龙虾
这道菜对传统“蒜香小龙虾”的调味方法进行了改革,用蒜蓉和泡小米辣制作蒜椒酱,成菜蒜香味浓郁,口味酸辣。
原料:青壳小龙虾1.5千克。
调料:色拉油1千克(约耗80克),熟猪油、自制蒜椒料各100克,料酒200克,清汤750克,海鲜豉油40克,盐5克,味精10克,白糖15克,葱白蓉30克。
制作:
1、小龙虾放入水池内养半天,让它们吐净全身的虾垢,逐个清洗一遍,抽去虾尾上的虾筋,入烧至六成热的色拉油中,小火炸至壳变红,沥干油。
2、炒锅上火,下熟猪油熬至油化开后放入蒜椒料煸香,倒入龙虾翻炒三四下,烹料酒出香,倒入清汤、海鲜豉油、盐、味精、白糖,大火烧开,改小火炖8分钟使小龙虾充分入味,放入葱白蓉,中火翻炒三四下出锅即可。
自制蒜椒料:大蒜头500克、泡小米辣400克、菜子油250克一起放入榨汁机内,粉碎成中等颗粒即可。根据食客嗜辣程度的不同,可以调整泡小米辣的用量。
白灼小龙虾
材料:小龙虾600g、姜10克、葱少许、蒜瓣10克 、盐、生抽少许,陈醋3毫升、白糖3克、鸡精2克 、油辣子、黄酒各适量。
做法:
1. 小龙虾洗干净后入锅,加水浸没食材,加入盐、黄酒、姜片、葱拌匀。
2. 大火煮开,中火煮18 分钟左右,至小龙虾完全煮熟。
3. 另取姜、葱、蒜瓣切成细末,加生抽,陈醋,白糖,油辣子,鸡精拌匀,做成蘸料。
4. 小龙虾煮熟后,取出剥壳后,蘸食蘸料即可。
新派黑椒小龙虾
黑椒小龙虾由来已久,我们在传统做法的基础上,增加了自制的黑椒卤水,经过长时间的浸泡后,黑胡椒的风味渗透到小龙虾肉内,吃起来才能够味。
原料:小龙虾2.5千克,青、红椒圈各5克。
调料:黑椒卤水料(骨头汤5千克,白糖、黑胡椒汁、鸡粉各80克,东古一品鲜250克,黑胡椒碎、黑胡椒粒各25克,黄酒50克,葱段、姜片、盐各60克)色拉油5千克(约耗100克),黑胡椒碎2克,黑胡椒粉3克,黑胡椒汁5克。
制作:
1、小龙虾清洗干净,放入烧至七成热的色拉油中,快速滑油10秒,捞出控油。
2、将黑椒卤水料放入锅内大火烧开,放入小龙虾烧开,关火浸泡30分钟,捞出。
3、客人点菜时,锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入黑胡椒碎、黑胡椒粉、黑胡椒汁炒香,倒入小龙虾600克翻炒均匀,注入黑椒卤水150克大火烧开,小火烧2—3分钟,出锅装入容器内,撒青、红椒圈点缀。
油焖小龙虾
成菜色泽枣红亮丽、味香飘逸、鲜嫩微甜、油润适口,是桌桌必点的菜品,非常受欢迎,每天都有很多人排队前来品尝。
初加工:
将清水小龙虾1.1千克剪去虾头、腹部两侧小爪,保留虾黄部分,挑出虾线和内脏,在虾背上剪上一刀,用清水洗净。
熟处理:
1、锅内倒入秘制油250克,烧至六成热时,放入生姜10克,下香料包,倒入秘制豆瓣酱、生抽各50克,炒香出色。
2、倒入小龙虾,旺火翻炒至虾变鲜红色,下白酒、独蒜各100克,倒入骨汤、清水各500克,下盐3克、味精5克、白糖10克、白胡椒粉4克,加盖用中火焖制8分钟。
3、揭盖,下鸡精8克、花椒粉6克、陈醋20克,转大火烧至汤汁浓稠,捞出香料包,淋入熟猪油50克翻匀,出锅装盘,撒上葱花5克即可。
香料包配方:香果、花椒粉、山柰、白豆蔻各3克,砂仁、花椒各2克,白芷7克,丁香、草果各1克,桂皮9克,八角6克,蒜子70克,辣椒王10克。
秘制油:取色拉油和香料的比例为2:1。锅中放入色拉油,烧至三四成热时,放入香料(小茴香、肉豆蔻、砂仁、香果、紫草各2克,香叶、草果各1克,白豆蔻1.5克,小芹菜20克,八角4克,桂皮5克,大葱50克),大火炸出香味即可。当油是50千克时,微火熬制时间为6小时。
秘制豆瓣酱:取晒制老酱(农村自制酱,用豌豆发酵腌制而成)、郫县豆瓣酱各50克,白糖5克,辣妹子辣椒酱3克,秘制油100克,八角、桂皮粉各20克,辣椒面10克搅拌均匀即可。