苏州冬菜与腌腊
沈建东
冬天在落叶的沙沙声里来临，又到苏州青最美味的季节，老苏州心心念念的大菜，经过冷霜的抚摸后，变得甜柔，于舌尖的品尝又是一件盛事了。
于此，苏州四季的蔬菜里青菜不能不说。宋林洪《山家清供》记这样一件事情，六朝周顒是个清心寡欲的人，有一天惠文太子问他蔬食何味最胜?他答道:“春初早韭，秋末晚菘。”春初早韭初生，清炒就十分香嫩。秋末下了霜，晚菘碧青又肥甜，这是时间造就的美味，识时的老饕才是真性情美食家。菘即苏州青菜，又称苏州青，品种有耐热的夏青菜和塌地冬青菜。冬青菜古代称菘，因其在寒冷的冬天叶青碧绿犹如青松不凋，故而称之菘，苏州民间俗称大菜。
古时候许多诗人都对冬天的菘念念不忘。如宋范成大《冬日田园杂兴》诗云：“桑下春蔬绿满畦，菘心青嫩芥苔肥。溪头洗择店头卖，日暮裹盐沽酒归。”“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥醲。朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。”再如宋陆放翁《锄菜》诗云：“江吴霜雪薄，终岁富嘉蔬。菘韭常相续，莴蔓亦有余。”说的也是菘。菘在霜打后叶愈肥嫩而味始甜，洗净入锅菜油翻炒，略闷，装盘即可，入口甜糯，清香四溢。《菜羹》诗云：“青菘绿韭古嘉蔬，莼丝菇白名三吴。台心短黄奉天厨，熊蹯驼峰美不如。老农手自辟幽圃，土如膏肪水如乳。供家赖此不外取，襏襫宁辞走烟雨。鸡豚下箸不可常，况复妄想太官羊。地炉篝火煮菜香，舌端未享鼻先尝。”自己亲手辟一片菜园，种上菘和春韭之物，供自家享用，青菘、绿韭，新鲜摘下，经过炉火烹制，其香四溢，妙不可言。此诗说明三吴之地的蔬菜之美，足以自养而娱人。更何况诗书耕读，安贫乐道，本也是历代文人十分向往的田园隐士生活，正如陆放翁《种菜》诗云：“九月开畦种晚菘，青苗小样细玲珑。一帘夜雨滋根润，篱畔新菊绽蕊红。细碎时光能静好，许人旧梦亦朦胧。冬天又至需呵暖，菘味高汤缀绿葱。”只有寻常滋味才是真滋味，怡情又养生。
此外苏州人还喜用苏州大青菜、咸肉一起烧咸肉菜饭，如果是乡下灶头烧的，那香味更是诱人，包天笑曾有诗云：“咸肉菜饭香又醇，难得姑苏美味真。年年盼得霜打菜，好与新米作奇珍。”如今灶头咸肉菜饭成了许多人的童年回忆和乡愁寄托。
说罢苏州青，地处东太湖的香青菜不得不说。香青菜全名叫吴江香青菜，它是江苏省首批、苏州市第一个国家农产品地理标志，就是说吴江香青菜是中国农产品地理标志性物种，是苏州地方传统特色珍稀蔬菜品种。追根溯源，吴江香青菜已有100多年的栽培历史，主要在吴江的震泽、横扇、七都、桃源、松陵、平望、盛泽以及吴中区东山等地有栽种，在国内具有唯一性，其优势别的地方无法复制，与当地的土壤相关。香青菜最有代表性的是一种叫“绣花筋香青菜”，叶片椭圆形，扇状，叶黄绿色，叶呈花边波状皱褶，叶面起皱不平，呈网格状。地头挑来，洗干净后清炒，香味浓郁，绵软柔嫩，风味独特，有“一家炒菜半村香”的说法。春冬想要品尝香青菜，只能到东太湖边的七都、震泽、横扇、东山等地，或许可以圆梦。
等到春节过了，初春青菜也开始抽薹，苏州话俗称菜简。菜简要吃正简，即第一次生长采摘的菜简，粗壮肥嫩，菜油炒熟，味道鲜美。而再生长出来的菜简，称二道菜简，较细，味道大减，还微微有点苦味，烹饪的时候得略放点糖，以减轻苦味。菜简的时令很短，两周左右就过去了。聪明的乡村主妇把二道菜简放沸水汆一下，阳光下晾干成为菜干，做红烧肉的时候可以一起炖煮，味道腴美。还可以炖咸肉的时候放上一把，入口鲜香，饶有农家风味。
每年小雪节气过后，即开启腌腊模式，民间有“小雪腌菜，大雪腌肉”的说法。猪肉、青鱼都是此时段腌制最佳，满月后挂出来晾晒。大白菜此时也肥甘柔美，气饱风露，立冬后，田家争掘此菜，盐藏缸瓮，为过冬旨蓄。或去其心，名为藏菜，通称腌菜。或加萝卜条，撒盐紧压入缸，过冬不坏，称春不老。吴曼云诗云：“吴盐匀撒密加封，瓮底春回菜甲菘，碎剪冰条付残齿，贫家一样过肥冬。”清袁枚《随园食单·小菜单》说：“腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放，则非盐不可。尝腌一大坛，三伏天开之，上半截虽臭、烂，而下半截香美异常，色白如玉，甚矣！相士之不可但观皮毛也。”怎么腌菜，清薛宝辰《素食说略》说得很清楚：“白菜拣上好者，每菜一百斤，用盐八斤。多则味咸，少者味淡。腌一昼夜，反覆贮缸内，用大石压定，腌三四日，打稿装坛。”清顾禄《清嘉录》说：“比户盐藏菘菜于缸甕……呼为‘藏菜’，亦曰‘盐菜’。”清蔡云《吴歈》云：“晶盐透渍打霜菘，瓶甕分装足御冬。寒溜滴残成隽味，解酲留待酒阑供。”
雪里蕻也是这个季节腌制最佳，采摘后稍阴干去掉些水分，便可以加盐腌制。古人都以腌菜为御冬之物，其实并不尽然，周作人在《腌菜》里曾这样说：“金黄的生腌菜细切拌麻油，或加姜丝，大段放汤，加上几片笋与金钩，这样便可以很爽口地吃下一顿饭了。只要厨房里有地方搁得下容积二十加仑的一只水缸，即可腌制，古人说是御冬，其实它的最大用处还是在于过夏，上边所说的也正是夏天晚饭的供应。”苏州人用腌菜做的美味佳肴也不少，如雪里蕻腌菜烧黄鱼、鲫鱼都十分鲜美，还可以炒肉丝、烧豆腐、炒百叶等，开胃下饭，是百姓一年四季餐桌上的家常菜。
清袁景澜《吴中岁华纪丽》卷十收录许青浮《腌藏菜》诗云：“鸭脚树黄鸦桕醉，西风送寒吹雁背。旨蓄商量可御冬，吴侬比屋腌藏菜。菜心鬆美菜叶甜，满盘白雪堆吴盐。溪流新汲器新涤，殷勤十指搓掺掺。烹羊炰羔记时节，拍手乌乌双耳热。醉倒柴门不可呼，大儿拥背小儿扶。阿翁吻渴诗肠枯，醉乡天地空模糊。甕中忽忆冬菹绿，一寸霜茎抵寒玉。”诗文中的“菹”即腌菜，《说文》云：“菹，酢菜也。”诗里描写的是家里的长辈喝醉了酒口渴，想吃瓮内的腌菜。梁宗懔《荆楚岁时记》也说：“仲冬之月，采撷霜芜菁、菁葵等杂菜干之，并为盐菹，有得其合者，并作金钗色，汁酸美，醒酒所宜。”想来醉酒后来一碗腌菜煮的汤，放上点葱花、滴几滴香麻油，爽口醒酒是最好不过