广东美食禾虫近乎绝迹

“禾虫”以“禾根”为食，生长在稻田、涌边，为水乡产物。其形如蜈蚣，外貌丑陋。但对于广东人来说，用禾虫制作的，却是难得的鲜香可口。

广东人爱吃禾虫，明清时期已有记载，禾虫可蒸，可炸，可炖，可炒，可焗，可煲汤。吃禾虫，有补脾健胃祛湿功效，更有说用禾虫干煲眉豆，可治脚气病。尽管禾虫一直是老饕口中的珍馐，但随着禾田的减少和环境恶劣，禾虫已经吃少见少。

一年两造的禾虫

禾虫对生长环境要求很高，只在禾田底生长，一年之中，只有两段时间能见到它们“浮头”。

春天和秋天，在农历三四月出水的叫“荔枝虫”，这时期的禾虫体型小，吃时带点腥味，适合用来炒制。而在农历八九十月出水的叫“金花虫”，较为肥美，可以用来煲、炒、炸、炖、焗等多种做法。

对稻田熟悉的农户都知道，禾虫生性神秘，只有在自愿出来的时候，才有机会被人抓到。每年的农历八月初一、八月十五、九月初一、九月十五、十月初一，就是捕捞禾虫的时候。

禾虫红火的日子

新鲜的禾虫可用蒜头、榄角、鸡蛋、粉丝、油、盐隔水蒸，也可用豆芽、韭黄、蒜头、米粉炒;甚至，将禾虫用大热水拖过，以筲箕盛干慢火炸，或者用莲藕、蒜头煲汤等等，都是经典做法。在广州，人们也爱用禾虫焗蛋，新鲜禾虫配上靓油、靓蛋吃起来特别鲜香。除了蒸、炖，禾虫还可煎、可炸、煲汤。也有人将禾虫捣烂制成禾虫酱，用来炒菜滋味十足。

禾虫一直都是广东美食，据曾经见证禾虫红火岁月的广州厨师介绍，上世纪90年代末，在广州的酒楼，基本上每张餐桌的食客都会点禾虫吃。所以禾虫煎蛋、禾虫焗蛋这种予人“市井”感觉的小吃，遍布大排档和中低端酒楼，而且高级酒楼也可见其影。

可惜的是，2000年后，禾虫少了，价格贵了，广州的中高档酒楼也没有禾虫销售了。

里水禾虫菜受追捧

因为不能养殖，而且数量越趋稀少，货源不稳定，亦难以保存，如今想要在广州找到有禾虫吃的酒楼甚为稀罕。

在佛山南海，禾虫菜一直是里水的特色，尽管售价不菲，佛山市民依旧对此很捧场。那里水的禾虫菜式有什么特别之处呢?就像“瓦煲炖禾虫”，珠三角很多地方都能吃到，它们多数为鸡蛋焗禾虫、禾虫蒸蛋，即将禾虫和蛋混合在一起，出碟之后呈蜂窝状。而里水做法的特别之处在于，禾虫就是禾虫，不加鸡蛋也照样甘香。

正宗里水禾虫做法，首先清洗禾虫，洗净后放入生油，待禾虫吸饱了油，再放入盐粉，禾虫随即爆浆。此时，加入配料如紫苏、胡椒粉等拌匀，再蒸焗即可。蒸具必须要用瓦钵，以保证禾虫香味不流失。瓦钵的大小与禾虫的重量，均有严格指标，直径13厘米的瓦钵只能放300克禾虫，直径15厘米的瓦钵只能放400克。这样做出来的里水禾虫，满口甘香，让人意犹未尽。