爱吃肉的朋友们有没有听说过红肉和白肉？它们有什么区别呢？
先来做一个小测试，下图是三文鱼肉和猪肉，看看你能不能分清白肉和红肉？
你猜对了吗？很多人觉得肉看起来是红色就是红肉，但并不是这样。关于红肉白肉，「世界卫生组织官网」给出了明确的定义：红肉：所有哺乳动物的肌肉组织，比如牛肉、猪肉、羊肉、马肉、兔肉等。白肉：禽类和海鲜水产，比如鸡、鸭、鹅、鱼肉、贝类等。● 三文鱼以藻类、鱼虾为食，体内的虾青素使得三文鱼肉呈现橙红色。所以，红肉不一定都是红色的，比如某些猪肉、兔肉、小牛肉等；而红色的肉也不一定都是红肉，比如金枪鱼、火鸡腿，大家不要弄混了~红肉和白肉的区别在于「肌红蛋白」，肌红蛋白是一种蛋白质，能够将氧传送至动物的肌肉中去，所以运动量越大肉的含氧量越多，肉也就越红。
红肉肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高，
白肉肌肉纤维细腻，脂肪含量较低。
世界卫生组织在2015年将红肉列为「第2A级」致癌物。2A级是什么意思呢？经过「动物实验」和「致癌机理」证明红肉「很有可能对人体致癌」。听起来吓人，但是不要慌，现阶段并没有「大规模统计学调查」，也就是证据还不够充足证明红肉对人类致癌，只是说很有可能。为什么红肉比白肉可能致癌？关于红肉致癌原因的说法有很多，其中一种观点认为红肉中的「饱和脂肪」含量比白肉高。饱和脂肪摄入过多，会增加心血管疾病、乳腺癌、结直肠癌的发生概率。此外，与肉类在加工过程中产生的亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺、亚铁血红素化合物等也有一定关系。虽然红肉被打上了“致癌”的标签，但是红肉除了富含人体必需氨基酸之外，还是日常铁和锌的重要来源，所以红肉该吃还得吃。根据《中国居民膳食指南》建议，成人每天吃水产品40-75g、畜禽肉40-75g。膳食指南里没有具体拆分红肉和白肉，大家可以适当降低红肉的占比，对于一些「缺铁性贫血」的人可以适当多吃一些红肉。❶ 红肉是哺乳动物的肉，白肉是海鲜水产、禽类的肉。❷ 红肉饱和脂肪含量高虽然有可能致癌，但是缺铁性贫血的人群可以适当多吃一些。❹ 膳食指南推荐，每天吃水产类40-75g、畜禽肉40-75g。本文首发丨京医通
审稿专家丨赵润栓 北京小汤山医院 健康教育部 主任医师
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