特殊“性格”的维生素
《百年百篇经典科普》李宗浩
本世纪初，正当大多数学者从理论上认为食物里只要含有足量的糖、蛋白质、脂肪和矿物质等就可以满足人体需要时，实际生活中却出现了许多与学者认识相反的情况。比如，营养状况良好、吃着精细白米的富人，却得了脚气病，无论再吃怎样的高价营养物，脚气病仍然不能痊愈；相反，日食粗茶淡饭的穷人，却身体健壮，未见发生脚气病。这是怎么回事呢？
1910年，波兰科学家弗克从糙米糠里，提取出一种微量的白色结晶物质，用它来治疗以精白米为主食的人中流行的脚气病，获得了成功。经过试验，这种物质具有胺的特性，又因为它是维持生命的重要物质，因此命名为“维他命”，意思是“生命上重要的胺”。此后，许多维生素相继问世，虽然并非完全都具有胺的性质，但习惯上仍称维他命，也叫维生素。
维生素与糖、蛋白质、脂肪等营养物质不同，它既不参与构成人体的组织，又不供给人体的能量。但是，在维持人体生命活动中却起着巨大的作用。现在，维生素已经有20多种了。它们按照拉丁字母A、B、C、D、E……顺序排列，也有的根据其对某种缺乏病的治疗效果而命名，也有的按化学结构而命名。
下面介绍几种最常见的维生素。
维生素A：我国古代有一位著名的医学家孙思邈，发现长期居住在山区的老百姓容易得一种病：白天看东西很清楚，但一到太阳落山，便像黑暗处的麻雀一样，视力就变得模糊起来，以致夜晚什么也看不见。人们把这种病叫“雀盲眼”。孙思邈经过仔细观察，发现饱食终日的富人并不得这种病，而只有穷苦的百姓才这样。他想，穷人饮食粗淡，一定是缺少某种东西引起的，于是他用猪肝熬汤给病人吃，果然治好了不少“雀盲眼”病人。
现代医学研究证明，“雀盲眼”就是缺乏维生素A而引起的。此外，维生素A的缺乏还会引起皮肤、粘膜上皮的角化过度，抵抗力降低，以及泪管和泪道阻塞，使眼睛干燥成为干眼病。
维生素A在肝、蛋黄、牛奶、奶油等动物食品里很丰富，鱼肝油含量最多。
说到鱼肝油，大家一定很熟悉，它是一种补品。但凡事总要适当，过分地“补”也不是好事。这里有一个故事是很能说明问题的。
1596年，一些探险家来到北极。他们打死了北极熊，兴致勃勃地吃着丰富的北极熊肝，但几小时后，却出现了剧烈的头痛、头晕、腹痛、腹泻等症状。以后，皮肤开始脱屑。与这些探险家们境遇相同的，生活在冰天雪地里的爱斯基摩人，吃北极熊肝、海豹肝后，也常发生类似的情况。原来是维生素A引起了中毒。据测定，每克北极熊肝或海豹肝中含维生素A达650万～900万单位。当一次大量地食入熊肝、豹肝时，大量的维生素A就进入了身体，这样，血中维生素A的浓度远远地超出了正常范围。近些年来，国内有人因吃鲨鱼肝引起中毒的。因每克鲨鱼肝中含维生素A竟达10450单位。吃很多鳇鱼肝也会出现这种情况。
幸而，这类中毒只要停止进食，给予相应的对症处理，往往一个星期左右就能痊愈。所以不要为求“大补”，而过多地吃鱼肝油。
维生素D：你听说过佝偻病吗？得佝偻病的小孩头颅增大，胸部像鸡胸，腿长成“O”形；如果是婴儿，头顶囟门闭合延迟。这是由于儿童发育成长迅速，营养供给不足，又不常晒太阳，使身体缺少了维生素D而造成的。
骨的坚硬是由于钙、磷沉积于骨中的缘故，而维生素D则有利于钙和磷的组成。所以它的缺乏，必然影响骨骼成长，使骨质疏松，易于弯曲。
为什么儿童不常晒太阳会引起维生素D缺乏呢？原来在人的皮肤里含有两种维生素D的前身物质（麦角胆固醇、脱水胆固醇），在阳光的照耀下，可以转变为维生素D。成年人，维生素D的来源主要经由这条途径，所以成年人如果常接触太阳光，几乎不需要再从食物中格外供给。但儿童或婴儿尚须每日食入400～800单位的维生素D。维生素D大量存在于鱼肝油里，此外牛奶、奶油、蛋黄、动物肝脏及鱼肉里含量也较多。
维生素K：维生素K在绿叶蔬菜中含量丰富，而且人体肠中的细菌也能够制造它，一般很少出现缺乏维生素K的情况。有人把动物的胆管扎住，不再让胆汁进入肠腔，结果发现维生素K在体内减少，这说明维生素K的吸收必须靠胆汁的协助，否则就吸收不良。所以，治疗维生素K缺乏症，最好直接注射，如果口服，要同时加吃胆酸。
维生素A、D和K，都有一个共同的特性，就是只能溶解在脂肪里，不溶于水。所以，只有在脂肪的消化和吸收正常的情况下，它们的供应才能得以保证，而长期患消化道疾病的人，常常可以引起它们的缺乏。
维生素B1：我国古代名医孙思邈还发现有钱人常常得一种全身浮肿、肌肉疼痛、没劲的病。这恰恰与穷人得“雀盲眼”相对应。这引起了孙思邈的注意。他仔细地观察了富人吃的精白米和穷人吃的粗粮，发现粗米里掺杂着许多米糠、麸皮，而精白米则去得一干二净，而且在吃前还要拼命淘洗。于是，他就试用米糠和麦麸皮来治脚气病，果然非常灵验。到了1896年，荷兰的一位医生也注意到这种情况，他在爪哇，发现被荷兰殖民主义者监禁的75万名爪哇人，以吃白米为主的人中，每40个人中就有一个人得脚气病，而吃糙米者1000人中，只有一个人患这种病。他用鸡做试验得到证明，糙米中确实含有能治脚气病的物质。这种物质就是维生素B1。
为什么吃上等精白米的人容易缺乏维生素B1而得脚气病呢？因为维生素B1在谷物中主要存在于谷皮和胚芽里，显然碾米过分精白，煮饭时捞出米汤，都会造成维生素B1的浪费。此外，含有维生素B1的食物还有蛋黄、动物的内脏和新鲜蔬菜。维生素B1在碱性溶液里不稳定，所以熬粥时加碱对它是很不利的。
维生素B2：有时口角发生糜烂，这就是缺少维生素B2的缘故。
维生素B2又称核黄素。一个成年人每日需要量为2毫克，婴儿约为1毫克。它在酵母、肝脏、肾脏、大豆和花生等食品中含量较多，并能耐高温。若维生素B2不足，不仅引起口角炎，而且还可以引起角膜炎、舌炎、阴部炎症等等。
维生素B12：1926年，有人用肝脏治疗恶性贫血，获得了较为满意的效果。三年后，发现牛肉亦有同样的功用，但必须把牛肉和正常人的胃液混合后同时给予，否则无效。所以当时就推测，肝脏和牛肉里一定含有一种“外在因素”，正常胃液里含有“内在因素”，这两者相结合成为一种“抗恶性贫血因素”，从而在消化道里被吸收。然而，这两种因素是什么呢？这引起了科学家很大的兴趣。直到1948年，才有人用动物的肝组织提纯出一种含钴的红色晶体，于是维生素B12终于问世了。
人体内营养物质的代谢都是复杂的化学反应，必须通过“化学技师”的帮助才能完成。这个化学技师是谁呢？是酶。而酶的组成物质，有一部分叫酶的辅基，缺了它，就失去了酶的作用。充当酶的辅基的角色，多数就是我们上面介绍的B族维生素。所以，我们可以称它们是酶的得力助手。
维生素C：中世纪欧洲的航海家和探险家，在远洋航行中，常常流行着一种全身性的出血性疾病，而一回到陆地，病就慢慢好了。比如，1535年法国著名旅行家卡尔德，带了110人的队伍远洋航行。在漫长的几个月中，竟有100人得了坏血病，其中有26人因无法医治而死于途中，其余的人，后来喝了用松树叶煮的汤，才恢复了健康。但当时，不知道是什么缘故。十八世纪时，曾有人怀疑可能与食物有关。直到1907年，从食物中提取了维生素C以后，坏血病的原因才真正找到。原来是由于探险家和航海家长期在海上航行，缺乏新鲜蔬菜，使之维生素C供应不足所造成。坏血病就是由于机体对维生素C的摄入不足，造成毛细血管壁细胞结合不牢，变脆，容易出血所引起。此外，维生素C还有提高人体的抵抗力，防止动脉硬化的功效。
维生素C在新鲜蔬菜和水果中含量丰富，其中尤以山楂、柑桔和梨中含量最多。各种蔬菜中，以灯笼辣椒、苋菜、豌豆苗及西红柿中含量较多。
维生素C性格活泼，加热不到100度就会遭到破坏。若把蔬菜切后放到空气里，时间长了，因与空气接触面积大而氧化破坏很多。用铜器煮含维生素C的食物，维生素C的破坏比用其它容器煮高出5～6倍，这些都是在食物加工过程中应该注意的。
总之，形形色色的维生素，各有它特殊的性格，对身体也发挥着它独特的作用。
(选自《医海拾零》，1982年)