【武夷茶知识频道】刘安兴：一泡茶影射而出的工艺成因、山场条件，掌握这些审评术语与成因，你也是品鉴高手...
茶友可以发现，在日常品饮武夷岩茶的时候，常常能感受到茶叶中各种滋味、香气带来的体验和感受，却苦于知识受限，难以言表，知其味却不知其所以然。一泡茶隐藏的知识含量如金，你知道吗？在这期的【武夷茶知识频道】，高级评茶师、南平市首批特级制茶技师、国家非物质文化遗产（大红袍制作技艺）传承人刘安兴刘老师，为您一解一泡岩茶所涵盖的知识量。
▲ 刘安兴
高级评茶师，南平市首批特级制茶技师，第二批非物质文化遗产大红袍制作技艺(代表性)传承人。
2015年创建刘安兴技能大师工作室，2016年荣获南平市技能大师称号。2017年荣获首批“闽北工匠”称号。
· 滋味 ·
一泡茶，我们可以喝到不同的味道，就是茶叶的不同“呈味”。“呈味”不同主要是由于茶叶中存在不同的“呈味”物质成分，从茶叶滋味中可以直观感受到的就是“酸”、“甜”“苦”、“辣”这四种味道。这些“呈味”本身就是茶叶的自然存在，指数值在正常范畴内，因为气候、茶树栽培、制作工艺、焙火工艺等不同，这些“呈味”表现的强烈也不同，最终直接表现在茶叶品质的好坏。
１ 酸：有哪些“酸”的呈味，表现及成因
❶ 正常酸：
源于岩茶茶叶与生俱来的“武夷酸”。
十九世纪中叶，欧美茶叶专家罗莱特在茶叶中发现“单宁”（儿茶素），并从武夷岩茶中分离出“武夷酸”，之后哈斯惠茨证实“武夷酸”是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等的混合物。不过因为每个品种酸性物质的含量存在差异，有些岩茶“酸味”能感觉得到，而有些岩茶则不明显。
❷ 陈酸：
茶汤出现“酸味”。
主要原因：多出现在老茶和存储不当的茶叶中，由于存储条件不过关，茶叶返潮吸水导致茶叶含水率超过8%以上，茶叶容易发生“水热”反应，酶促产生酸性物质，溶于水之后便出现酸味。
❸ 闷酸：
茶汤出现“酸味”，酸中带闷味。
原因多种：多指工艺缺陷，由于茶叶在批量生产制作过程中，经过杀青、揉捻之后没有及时烘焙，茶叶湿度大导致渥堆发酵，进而发生酶促反应产生酸性物质；茶叶做青环节发酵过重；茶叶焙火之后的温度还未下降就直接密封。
２ 甜：有哪些“甜”的呈味，表现及成因
❶ 清甜：
鲜爽、甘甜。
原因多种：到位的茶叶生产加工，促使茶叶的氨基酸转化量高，即出现舒适的甜感；“高山茶”由于海拔高，气温气压低所致，茶叶内含的氨基酸成分多；岩上的茶叶带有优越的山场气息，茶叶在冲泡之后的“第一泡”也会有舒适的清甜。
❷ 醇味：
甘甜的浓厚和饱满，是一种舒适、愉悦的甜感。
原因多种：茶叶生长环境优越，青叶内含物质成分丰富；制作工艺到位等都能带来这种“醇味”。
❸ 回甘：
苦尽甘来，两颊生津之感，甜润兼具。
原因多种：茶叶的山场好、制作工艺到位等都能出现回甘，回甘是一种动态变化。
３ 苦：有哪些“苦”的呈味，表现及成因
❶ 正常苦：
茶叶本身内含的“苦涩味”物质成分（茶多酚、生物碱等）在茶叶所有内含物质成分中占比最高，所谓“不苦不涩不是茶”，如果茶叶“不苦”，一定程度上也意味着内质低。
“苦涩味”物质成分可以经过加工处理之后进而转化，但并不能全部转化，一定“苦味”是茶叶滋味中的正常存在。
❷ 苦味明显：
茶叶喝到嘴里有明显的苦感，化得慢、化不开。
原因多种：茶树品种不同，例如“八仙”、“丹桂”等这类品种内含的“苦味”物质成分含量高于其他品种；采制的青叶偏嫩，内含“苦味”物质成分含量高；茶叶生态环境受阳光直射的向阳地带也会导致多酚类物质偏多；茶叶杀青“没杀透”，做青“不熟”、走水“没走透”，导致苦水堆积等等原因都会带来“苦味”。
（“苦”与“涩”是两个概念，有苦味的茶叶未必有涩感，有涩感的茶叶也未必有苦味。）
４ 辣：有哪些“辣”的呈味，表现及成因
❶ 辛辣：
与辣椒的“辣”指数不同，在岩茶中这种“辣”的指数低。
主要原因：多出现在肉桂这个品种中，由于肉桂本身独具的“桂皮气息”特征，经过到位的制作工艺致使“桂皮气息”浓烈，冲泡之后饮用能明显的感觉到“辛辣”。
❶ 涩味：
实指“涩感”，一种口腔刺激之后产生的收敛感受。
原因多种：采制的青叶偏嫩，带来苦味的同时也会有涩感；茶叶杀青不足，苦水堆积；茶叶返青、吸潮。
❷ 鲜味：
实指茶叶的“鲜爽性”，纯正、新鲜之感。
主要原因：多出现在新茶中，没有火功的味道，也没有时间沉淀的旧味、陈味，品质表现为茶叶的本味；也有一部分旧茶存有“鲜味”，主要由于茶叶青叶质量佳，做青做得特别透，工艺非常到位，茶叶存储条件好。
❸ 青味：
植物本味，一种青草气息，与芳香物质的芳香不同，带有一定刺激性，给予人的味觉或嗅觉不适。茶叶加工制作主要目的就是要把这种不舒适的青草气除去、进而转化。
青味有两种存在情况：一种是茶叶在加工制作中对青味的处理是循循渐进的，毛茶之后茶叶还存有青味属正常现象，后期焙火由轻火到足火，随时间越长，青味便能逐渐降解、氧化；另一种是在成品茶中出现青味，主要由于茶叶杀青不足，茶叶“没做透”，走水“没走干净”，后期焙火“没焙透”等原因导致茶叶中的青草气复苏而出现的青味，“返青”亦是这类因素。
❹ 火味：
刚复焙之后的茶带有火气，干茶上有面火，茶汤里有火味，需要待火退去之后再饮用。
主要原因：茶叶刚焙火，火气未退去。
❺ 焦味：
茶汤带有的焦苦味。
主要原因：由于茶叶焙火温度、时间掌控不当，焙火不匀而出现的焦味。
❻ 杂味：
除了茶叶本味以外的一些其他味道。
原因多种：山场条件不好；青叶质量不佳；做青没做好，品种特征不显；焙火没焙透；茶叶存储条件差导致茶叶吸附杂味等因素。
１ 滋味的“程度性”
❶ 浓厚：
茶汤质稠，口感饱满。
原因多种：山场条件优（土壤中的营养成分丰富、植被覆盖率高、地域小气候好等），茶叶内质丰富；制作工艺到位，内质被激发等等。
❷ 茶气足：
茶汤质稠，口感饱满，饮用之后通气、发汗、打嗝等。
原因多种：山场条件优，茶叶内质丰富；采摘的青叶老嫩程度适中，老叶内含物质偏少，嫩叶易苦，成熟度适中的青叶最佳；制作工艺到位，内质被激发等等。
❸ 持久、耐泡：
茶叶冲泡到第七、八泡还有滋味，持续长，落差小。
原因多种：山场条件优，茶叶内质丰富；采摘的青叶老嫩程度适中、均匀；制作工艺到位，内质被激发等等。
❹ 落得快、不耐泡：
茶叶冲泡到第四、五泡出现滋味落差，六泡之后滋味淡薄，不持久。
原因多种：投茶量与注水的比例不匹配；冲泡过程没有循循渐进，水温不够，坐杯冲泡等因素产生落差；采制的青叶老嫩不均，老叶多，老叶中可持续的氨基酸含量等内含物质偏低，致使茶叶冲泡落差大。
❺ 滋味“淡薄”：
茶叶冲泡到第三、四泡就淡薄无味。
原因多种：山场条件欠佳，茶叶内质薄；采制的青叶老嫩不均，老叶多等等。
２ 滋味的“层次性”
❶ 程度变化多：
好茶的变化丰富，在泡过程中，内含物质会随着浸泡过程不断变化，例如成品茶的第一泡多表现为火功香和甜香，随着火味渐去，多表现为工艺香（花香、花果香、果香），再往后就是茶叶的本香逐渐显露，多表现为品种本身的气息和植物草木的气息。
原因多种：品种因素，例如肉桂品种特征的多样性，变化大；山场条件优，茶叶内质丰富；制作工艺到位等等。
❷ 稳定：
滋味落差小，第一泡到最后一泡的层次变化小。
原因多种：品种因素，例如水仙品种特征的稳定性；山场条件优，茶叶内质丰富；采制的青叶老嫩程度均匀；制作工艺到位等等。
３ 滋味的“复合性”
❶ 醇厚：“醇”与“厚”兼具。
❷ 苦涩：“苦”与“涩”兼具。
❸ 甜醇：“甜”与“醇”兼具。
❹ 浓醇：“浓”与“醇”兼具。
· 香气 ·
武夷岩茶“重味求香”，除了滋味以外，香气在岩茶的审评中也是尤为重要的，占比达30%，好的香气一定要具备：正、清、幽、馥郁、持久。
１ “品种香”
“品种香”是茶叶与生俱来的芳香物质基础，也是一泡茶最基本的评定标准，判断一泡茶工艺好坏的基点就是看它是否具备“品种香”。
不同品种有不同的“品种香”，例如水仙有“兰花香”、“木质香”；肉桂有“桂皮香”等，这需要茶友品鉴不同的品种，认识每个品种独有的香型，以及记忆这些香型，才可辨识“品种香”。
２ “工艺香”
❶ 概念：
通过做青、焙火等一系列制作加工转化而来的具有相对丰富、稳定和突出性特征的香气。
❷ “工艺香”多表现为：
a. 花香：
多种，有具象的例如“兰花香”、“桂花香”、“茉莉花香”等；还有混合花香。
成因：这些花香都是在品种香的基础上，通过做青环节转化而来的不同香型。这些花香越纯正，就越具象，品质也就越高贵。但由于花香在茶叶加工过程中容易丧失，稳定性较低，所以一般做青轻、焙火轻的茶叶更容易出现花香。
b. 花果香：
花香兼熟果的香型。
成因：出现花果香的茶做青熟度略高于出现花香的茶，香型稳定性高，一般做青熟、发酵到位的茶就会出现花果香，但要拿捏精准的“发酵点”才会出现花果香。
c. 果香：
多种，有具象的例如“水蜜桃香”、“梨香”等；还有混合熟果香。
成因：茶叶在加工过程中要拿捏精准的“熟度”与“发酵点”才可出果香，果香稳定性高于花果香，在通过后期焙火之后更加凝聚，稳固。
d. 奶油香：
茶叶冲泡之后出“奶香”。
原因多种：品种原因，例如“石乳”这个品种内含特殊物质成分，制作工艺到位就可出“奶香”、“乳香”；采制的青叶偏嫩也会出“奶香”。
e. 落水香：
茶汤有香，香水结合。
原因多种：山场好、青叶质量佳，芳香物质成分丰富；采制的青叶嫩，嫩叶芳香物质成分多；到位的做青工艺做出馥郁花香，再通过到位的焙火工艺凝聚花香、使其稳定并溶于。
f. 炭火香：
焙火适当，茶叶本味留存的同时还带有的火香，是一种舒适的火香。
g. 闷火：
茶叶烘焙后，未适当摊凉而形成的一种令人不快的火功气味。
h. 猛火：
烘焙温度过高或过猛的火候所产生的不良火气。
i. 高火：
茶叶加温于燥过程中，温度高、时间长，干度十足所产生的火香。
j. 老火：
干度十足，带轻微的焦茶气。
k. 焦气：
干度十足，有严重的焦茶气。
３ “地域香”
茶叶的“地域香”多表现为茶叶的“山场气息”，是茶叶生长环境所赋予的特殊气息，由于每个山场的生态环境不同，茶叶表现出来的“山场气息”也不同，例如高山茶有“高山韵”，岩茶有“岩韵”。“地域香”的辨别是需要一定品鉴经验的人才可识别。
❶ 清香：
采制的青叶老嫩程度适中；做青“透”，发酵“轻”，焙火“轻”等等。
❷ 甜香：
山场好、或海拔高；采制的青叶老嫩程度适中；做青“透”，发酵“轻”，焙火“轻”等等。
❸ 幽香：
坑涧生态环境，气候阴湿；青叶质量佳；做青“透”，焙火“足”等等。
❹ 高香：
高香品种例如奇兰、雀舌等；青叶质量佳；做青“透”，发酵“轻”，焙火“轻”等等。
１ 香气的“程度性”
❶ 馥郁、浓郁：
香型凝聚不扩散、完整且具象，溶度高。原因多种：采制的青叶老嫩程度适中；茶叶的生态环境优，孕育的茶叶内含物质丰富；工艺到位，做青“透”，焙火“足”等等。
❷ 持久：
山场好、内质厚；做青“透”，焙火“足”等等。
❸ 香气弱、落得快：
采制的青叶老嫩程度不均匀；冲泡落差大；冲泡用水质量差等等。
２ 香气的“层次性”
❶ “香型”变化多：
与滋味的变化是一致的，都是一泡好茶的体现，香气馥郁度的表现。
❷ “香型”稳定：
香气落差小，留存性好。
品鉴岩茶的香气主要就是看茶叶的品种特征显不显，工艺到位不到位，山场气息正不正。
· 茶汤 ·
１ 茶汤色泽以及成因
❶ 金黄：以黄为主，带有橙色，有深浅之分。
❷ 橙黄：黄中微带红，似橙色或橘黄色。
❸ 红汤：浅红色或暗红色，常见于陈茶或烘焙过头的。
❹ 清澈：清净、透明、光亮、无沉淀。
❺ 深亮：汤色深而透明。
❻ 明亮：茶汤深而透明。明净与此同义。
以上都是优质茶的茶汤表现。
❼ 浅薄：茶汤中物质欠丰富，汤色清淡。
❽ 混浊：茶汤中有大量悬浮物，透明度差。
❾ 暗：汤色不明亮。
以上是质量欠佳的茶叶汤色表现。
２ 茶汤带来的“感官体验”以及成因
❶ 绵柔、水细、水顺：
茶汤汤质粘稠、饱满，似“米汤”。
原因多种：品种因素，不同品种带来的水感不同，例如水仙本身具有的“醇厚”，水感也更为绵柔、细腻；极致的加工工艺能促使茶叶香气精细并且落水，香水结合，使之水感饱满；采制的青叶老嫩程度适度，内含物质丰富，茶汤也更为丰厚、饱满；火功到位，焙足焙透，经时间的沉淀，火气散去，茶叶内含物质转化，一些胶溶物质产生，茶汤也就更为细腻、绵柔；冲泡用水、煮水用器的选择一定程度上也影响了茶汤的细腻程度。
❷ 水粗：
水感欠佳，入口不顺。
原因多种：茶叶苦涩；茶叶还有火气；青叶质量不佳，茶叶加工处理不当等等。
· 干茶 ·
１ 干茶形状以及成因
❶ 蜻蜓头：茶条肥壮，叶端卷曲，紧结似蜻蜓头。
❷ 壮结：茶条壮实而紧结。
❸ 扭曲：叶端折皱重叠的茶条。
以上的原因多种：品种外形特征；青叶质量佳；制作工艺到位，“揉捻”得当等等。
❹ 细碎、断片
❺ 不紧结
❻ 条索轻飘
❼ 黄片多
以上的原因多种：采制的青叶偏嫩；制作工艺欠佳；成品茶运输中碰撞等等。
２ 干茶色泽以及成因
❶ 砂绿：色似蛙皮绿而有光泽，优质青茶的色泽。
❷ 青褐：色泽青褐带灰光，又称宝光。
❸ 鳝皮色： 砂绿蜜黄似鳝鱼皮色。
❹ 蛤蟆背色：叶背起蛙皮状砂粒白点。
❺ 乌润：乌黑而有光泽。油润指光泽好。
❻ 三节色：茶条尾部呈砂绿色，中部呈乌色，头部淡红色，故称三节色。
以上都是优质茶的茶叶干茶表现。
· 叶底 ·
❶ 软亮：叶质柔软，叶色透明发亮。
❷ 肥亮：叶肉肥厚，叶色透明发亮。
❸ 绿叶红镶边：做青适度，叶缘珠红明亮，中央浅黄绿色或青色透明。
❹ 蛤蟆背：焙火到位，叶底出现均匀“小泡泡”。（焙火欠佳的也会出现“蛤蟆背”，依据具体现象具体分析，并不是出现“蛤蟆背”就是焙火到位。）
❺ 摊张：活性好。
❻ 软烂：青叶过嫩。
❼ 青褐：做青轻、焙火轻。
❽ 色杂：焙火不匀。
❾ 焦条：烧焦发黑的叶片。
❿ 粗老：叶质粗硬，叶脉显露，手按之粗糙，有弹性。
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