卤水常用的7种辣椒，学卤肉要牢记，去腥增香辣，用对了事半功倍

卤肉，又称之为卤菜，是一门比较有技术的行业，将初步处理过的食材，按照一定的大料比例，煮制而成，一个好的卤水配方，真的能够救活一家卤肉店，成品色泽红润，香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻，让顾客看着就有食欲，吃完还想来买，勾起吃客们的馋虫和口水，卤料的配比，起到了很大的作用，有的卤肉配方，香料就有几十种，看一眼都觉得费劲，密密麻麻全是数字克数。

辣椒是卤水中最常见的一种调味品，它主导着卤水的辣味、香度和色泽，辣椒的辣度，主要体现在辣椒素上面，常见的卤水辣椒有很多，形状特点各不相同，今天梳理了所有卤菜常用的8种辣椒，依次分享给大家，有了好的配方不行，还要了解香料的用途和原理，配方上面写着魔鬼辣，你就别用二荆条了，千万别偷工减料，避免因小失大。

1、二荆条

说起二荆条辣椒，四川的朋友应该很熟悉， 它颜色深红，香辣型辣椒，身段细长，辣味特别突出，辣椒籽粒很少，除此之外，还有一个很显著的特点，那就是香，二荆条辣椒，可以说是辣椒中的明星产品，熬出来的红油，颜色很正，在很多卤水中，也有它的身影出现，这种辣椒的特点是绵辣、回甘、超香，用其他辣椒无法替代。

2、印度魔鬼椒

印度魔鬼椒，又名“卤菜断魂椒”，目前排名第二辣，入口的感觉还行，但三秒钟之后，辣度会越来越大，越来越呛，让人涕泪横流，卤味况且如此，更别提卤水了，带有魔鬼椒的卤水，一般人的胃粘膜根本无法承受，也正因为如此，魔鬼椒的地位一直稳定，在麻辣卤水中，它发挥了出色的作用，好多人还以为是“辣椒精”添加剂呢。

3、新一代

河南新一代辣椒，色泽、香度都恰到好处， 在卤水中，属于万能辣椒，尤其是赋色效果，非常的神奇，不止卤水，很多火锅底料、串串香底料，都会用新一代辣椒，新一代俗称朝天椒，价格便宜，颜色漂亮，相对于魔鬼椒和二荆条来说，它的辣味稍有不足，新一代刚开始辣味很浓，但衰减也很快，一般只做红有时最多。

4、灯笼椒

灯笼椒的外形酷似灯笼，肉厚皮薄，颜色红中带黑， 香味浓郁，因为它的外形独特，灯笼椒还常被当作观赏植物，美中不足，灯笼椒的辣度一般，对于爱吃辣的人来说，几乎不值一提，在卤水中常用于增香使用，也可以做麻辣小龙虾，香味浓郁的很。

5、石柱红

是朝天椒的一种，大小类似于成年人的无名指，颜色红中透着黑亮，特别适合熬制红油，或者制成泡椒，在卤水中，石柱红主要用作提辣，只要吃上一口，马上会让你流眼泪、吐舌头，作为重庆火锅的指定原料，石柱红名声大噪，哪里有重庆火锅店，哪里就有石柱红的飘香辣味，在制作油辣卤水时，石柱红是首选。

6、子弹头

子弹头也叫朝天椒，表皮光滑得像一颗子弹，因此而得名“子弹头”，它的肉质较厚，很多地方都有种植，其中辣度最好的是贵州子弹头，如果你希望卤水辣味足，那加子弹头就对了，一些火锅店、椒麻鸡店必用的辣椒，它的辣度比新一代、二荆条都要辣，子弹头更偏香辣一点。

7、小米辣

小米辣的颜色发黄，个头比朝天椒要大，很多零食中都有他的存在，例如泡椒凤爪、泡椒鸭掌，卤菜中使用小米辣，除了能为成品提供辣味，还能促进顾客的食欲，据说新鲜的小米辣蘸着盐粒吃，是最佳的食用方法，只有爱吃辣的人才有这种口福吧。