绝对的酒楼旺销招牌菜

 火火的芋翁虾 

原料:
汉虾30只小芋头500克葱花3克姜末15克蒜末15克干辣椒节20克花椒5克豆瓣酱30克香辣酱20克辣妹子酱10克盐4克味精3克鸡精2克白糖1克胡椒粉1克十三香1克料酒10毫升鲜汤1100毫升红油50毫升花椒油30毫升鸡油20克色拉油150毫升
制作:
1.把小芋头治净,纳盆加盐2克、鲜汤500毫升、鸡油,入蒸箱蒸熟,取出来,将小芋头捞入黑色汤碗内垫底。
2.将汉虾去头、虾线治净,下入加有盐2克、料酒的水锅中汆水,倒出沥干,备用。
3.锅入红油烧热,先下入姜末、蒜末炒香,放豆瓣酱、香辣酱、辣妹子酱炒香,掺入鲜汤600毫升,加味精、鸡精、白糖、胡椒粉、十三香、花椒油,捞去渣,放入汉虾仁稍煮,起锅倒入垫有小芋头的碗内。
4.净锅入油烧热,放入花椒、干辣椒节炒香,炝入装有虾仁和小芋头的碗内,撒上葱花,稍加装饰即成。说明:小芋头可提前批量蒸好,晾凉备用,走菜时放入加有盐的沸水中汆热即可。

 水豆豉腰花

原料:
猪腰300克水豆豉80克青尖椒节50克小米椒节50克姜片10克蒜片30克姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、水淀粉、化猪油、菜籽油各适量
制作:
1.把猪腰治净后,用刀片去腰臊不用,剞麦穗花刀并切成腰花,纳盆加姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉和水淀粉码味上浆。
2.净锅置旺火上,放入化猪油、菜籽油烧热,下入上好浆的腰花炒散籽,投入青尖椒节、小米椒节、姜片、蒜片炒香,下水豆豉并调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖炒匀,最后用水淀粉勾芡,出锅装盘即成。
 青柠玉环炒Q虾

制作:

1.把青虾仁除去虾线后,用盐、柠檬汁和生粉腌入味。另把乳瓜切成厚片,并挖出虾仁大小的孔,然后把腌好的虾仁穿入乳瓜片中成型。

2.净锅入色拉油烧热,投入成型的虾仁过油,待滗去多余的油脂后,下入小青柠檬块,烹入用盐、白糖和水豆粉调成的滋汁收浓。出锅装盘并稍加点缀,即成。

 青椒焖泥鳅

原料:

泥鳅300克青椒丁200 克蒜末20 克盐、味精、菜油各适量

制作:
1.泥鳅饿养几天,以吐净腹内泥沙。
2.锅里放菜油烧热,加少许盐后倒入泥鳅,煎至干香时铲出来待用。
3.锅中加少许油,投入蒜末炒香后,放入青椒丁并加盐煸炒,然后倒入泥鳅,加少许的味精炒匀,即可起锅装盘。

 油泼鲍鱼

原料:

8头鲜鲍5只 鲜鱿鱼150克 笋200克 秦椒辣椒面20克 葱花、姜末、蒜末各10克、菜籽油20毫升、高汤、盐、东古酱油、醋、味精、鸡粉各适量

制作:

1.鲜鲍鱼治净片成片,鲜鱿剞十字花刀后改刀成块,过沸水至熟;将盐、味精、东古酱油、鸡粉、醋对成味汁;鲜笋切片。

2.笋片放入高汤煨至入味,捞出装盘垫底,再整齐摆上鲍鱼片和鱿鱼片。

3.盘中加入味汁,撒上辣椒面、葱花、姜末、蒜末。净锅入菜籽油烧热,起锅泼在盘中鲍鱼片上即可。

慢煮牛小排配胡萝卜泥及培根奶油慕斯

原料:

牛小排500克,蘑菇100克,胡萝卜、洋葱各1个,迷你胡萝卜、可食用花各适量,红酒200克,面粉、培根奶油慕斯、牛奶、百里香、迷迭香、盐、胡椒粉各适量。

制作:

1、将牛小排用红酒、洋葱、胡萝卜、百里香、迷迭香腌制24小时待用;

2、平底锅入油烧热,放入腌好的牛小排煎至上色,取出,入胡萝卜、洋葱煎至上色待用;

3、锅入清水、面粉搅匀,放入煎好的牛小排、蔬菜熬制约6小时,其间不断搅动;

4、将部分迷你胡萝卜切片,与牛奶、香草同煮至胡萝卜软烂,搅拌成胡萝卜泥;另一部分迷你胡萝卜焯熟;

5、将制好的牛小排、胡萝卜泥和奶油慕斯装盘,牛排上淋原汁,撒胡椒粉,点缀可食用花即可。

石板烤羊排

原料:

内蒙羔羊排1100克,紫甘蓝、生菜各30克,洋葱60克,大葱片50克,青红椒圈、生姜片、大蒜各15克,干姜片8克,小茴香10克,花椒6克,孜然辣椒粉30克,黄酒20克,香醋30克,黄油10克,生抽15克,盐5克,白糖8克,味精5克。

制作:

1、将羊排剁成大块,放入清水中漂净血水,焯水,放入深锅中,加盐、干姜片、小茴香、花椒、大葱片、适量清水,炖至酥烂,捞出备用;

2、锅入色拉油烧至五成热,下羊排炸至外皮金黄,捞起;锅留底油,下大葱片、姜片、蒜片、青红椒圈煸香,烹入黄酒、香醋,加生抽、白糖、味精,翻炒至羊排略微收汁,撒孜然辣椒粉,翻匀倒出;

3、石板架放上烧热的石板,抹上黄油,摆上洋葱片,码上烧好的羊排,配制成圆形的紫甘蓝片、生菜片食用即可。

点评羊排先煮再炸后炒,外焦内嫩,干香可口,以铁板盛装,一上桌就以嗞嗞的声音和扑鼻的香气调动顾客胃口。改刀成小块的羊排搭配蔬菜食用更健康。

脆皮咸烧白

这道菜是在“咸烧白”的基础上改良而成,咸烧白的口感是肉片软嫩,芽菜脆香。通过丰富口感来“改变”它的油腻感——让人感觉吃起来香而不腻。

制作:

1.将带皮五花肉放入水中煮到七八成熟,捞起趁热在皮上抹一层酱油晾干;

2.把锅烧热倒入少量菜籽油,肉皮向下放入锅中煎至肉皮表皮微皱呈棕红色且起泡时,再将煎好的肉放进冷水里煮开,关火泡一下捞出,晾凉后切4毫米宽片备用;

3.锅里留少许菜籽油,加入2大勺白糖,小火炒出焦糖色加入适量的生抽,倒入切好的肉片拌匀;

4.把肉均匀的码放在碗里,再把宜宾芽菜(干咸菜或冬菜)盖在码放好的五花肉上,洒上姜粒、干辣椒、花椒粒适量;

5.入锅蒸大火烧开后转中火蒸2小时左右后倒扣于盘内即成。

6、脆皮咸烧白制法:用糯米纸把一片蒸好的咸烧白和芽菜末包严实,裹上脆炸浆并拍上面包糠,最后下油锅炸定形逐一摆盘即成。

烧椒螺片 

原料:

大海螺肉125克    本地青二荆条辣椒500克    黄瓜花30克    甜菜头片5克    蒜泥10克 白糖2克    盐1克    美极鲜酱油3毫升    菜籽油20毫升

制作:

1.大海螺放入加有适量盐的水盆中泡养,然后取净肉,用低温机以58℃的温度煮30分钟,捞出来用刀片成大片,然后冰镇20分钟。

2.黄瓜花入水锅汆水后,捞出沥干水分,放盘边打底,再放上冰镇后的螺肉片,用甜菜头片装饰。

3.把本地二荆条辣椒用明火烧成烧椒,去掉表皮的黑煳杂质,放入搅拌机加菜籽油一起打碎,然后用密漏过滤,只取汁水。

4.往烧椒汁中加入蒜泥、白糖、盐、美极鲜酱油,调匀成烧椒酱,倒入盘中,稍加点缀即成。

说明:低温慢煮保持螺肉肉质细嫩,冰镇使口感变脆。

香茅熏炝锅仔排

原料:

猪仔排500克    香叶5克    八角5克    大葱100克    小米椒200克    干湖南辣椒50克    干贵州皱皮椒50克    干四川子弹头辣椒50克    花生碎50克    芝麻10克    姜片、葱节、高汤、盐、味精、鸡精、菜油各适量

制作:

1.仔排砍成8厘米的长条,放水锅中汆水,捞出沥水备用。

2.净锅上火,放菜油烧热,下姜片、葱节爆香后,下汆过的仔排段煸香,放干湖南辣椒、干皱皮椒、干子弹头辣椒炒香,掺适量高汤,放入香叶、八角、大葱、小米椒,加少许盐、味精、鸡精调味,放煲仔炉上煲40分钟,取出仔排段。

3.将干皱皮椒和干子弹头辣椒炒香,舂细,再将其放锅中小火炒香,加少许盐、味精调味,再放入煲好的仔排段裹匀,撒花生碎、芝麻翻匀,起锅摆盘,稍加点缀即成。

说明:煲仔排时注意火不能太大,要煲入味。

万水千山总是情,点个“在看"行不行

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