闲话红楼｜贾府美食：凋零的繁华

《红楼梦》是一部伟大的文学作品，自然存在虚构的成份，但据考证，作者曹雪芹在生活细节上的描写，具有很大的真实性。《红楼梦》中的贾府，既是“钟鸣鼎食之家，翰墨诗书之族”，又是皇亲国戚，是贵族家庭的典型代表。

贾府的饮食材料，主要来自它庄园里的佃户、猎户的提供，加上雄厚的购买力，也使得贾府在饮食上予取予求，应有尽有。

曹雪芹西山故居

大概源于曹雪芹的亲身经历，《红楼梦》中随随便便一处细节，就是往日的泼天富贵。

曹雪芹虽幼时经历家道中落，但那泼天富贵却自其出生那一日起，就被刻在骨子里。这不仅是金银带来的富，还有从富延伸出来的诸多闲情。

这一日，贾府上下闹哄哄一片，原来宝玉被其父打了个皮开肉绽后，躺在床上不能动弹。老太太、王夫人及薛姨娘小意心疼过后，问他可有想吃的。

宝玉想了想说：“也倒不想什么吃，倒是那一回做的那小荷叶儿小莲花儿的汤还好些”。

这“小荷叶儿小莲花儿的汤”实则是贾元春省亲时吃过的一道汤菜，又名荷叶羹。厨子用模子把湿面皮轧成如同豆子大小的若干花形，再在汤中煮熟即可。

贾府中自然有这样的模具，纯银子做成，装在一寸一寸见方的匣子里，被王熙凤亲自收着，且这套模子里的形状除了莲叶、荷花，还有莲蓬、菱角、梅花、菊花等，甚是精致，寻常并不会拿出来用。

做荷叶羹，需要用鲜荷叶汁和面，这样的汤饼不仅碧绿诱人，还有荷叶清香，委实不辜负“荷叶羹”的名字。

贾府宴席

煮汤饼的汤也十分讲究，老母鸡煲出的汤后，将上层的浮油撇去，汤色清如白水，味却极香甜浓醇，清鸡汤中放入莲子、鲜荷叶煮开，随后放入荷叶汤饼，加盐调味，并用大荷叶封住锅口。再次掀开荷叶时，就是热气腾腾的一锅莲叶羹了。

其实富贵人家就是这样吃东西的，他们讲究的是烹饪中所下的功夫，饮食样式要求精致，风味必须独到。

贾府中最让刘姥姥念念不忘的一道菜，大概就属茄鲞了。

把四五月里的新茄包儿摘下来，皮和瓤子去尽，将净肉切成碎丁子，再过冷水清洗晾干，锅里放鸡油小火慢慢煎炸成金黄色。再把鸡脯肉、菌菇、新笋、豆腐干和各类干果子，切成碎丁。用肥母鸡煲出高汤，再各种碎丁上笼蒸用高汤入味，再晒干，如此九蒸九晒后，把酥脆的碎丁用香油拌匀，盛在瓷罐子里封严。要吃时拿出来，用炒好的鸡瓜一拌就成了。

难怪刘姥姥当场就咋舌“我的佛祖！倒得十来只鸡来配它，怪道这个味儿！”

其实大观园里茄鲞的做法，无非五个字：“炸、干、收、拌、封”，其窍门不过是充分去掉水分，使之干、而又严封使之经久充分入味。于是整道菜味道咸鲜，又有浓郁的糟香。

这道菜最令人难忘的原因恰是因为它已经成了过往。再好吃，也找不回来了，这是美食与遗憾的关系。

“白雪红梅园林集景，割腥啖膻闺阁野趣”。初雪过后，大观园里的少爷小姐们提议从老太太那要来鹿肉，烤鹿肉吃。厨房的婆子们将鹿肉劈成两三寸长的大薄片，再用地椒、花椒和少量的盐腌制，让肉质更为生嫩。

小厮早搬出了铁床，也就是现在常见的烧烤架子，下面搁着带火的木炭，上面放着铁片，将鹿肉放在铁片上烤，边烤边刷上酱汁，不一会儿香气四溢。

用鹿肉蘸着佐料，再喝上一杯温温的烧酒，一冬的寒冷似乎都被驱散。

这烤鹿肉最美味之处，一定是因为这群少年们在最美的年华中，又恰逢难得的放肆，天时地利人和造就的酣畅淋漓，美食已成珍馐。

烤鹿肉

作为宝玉身边的大丫头，袭人最爱吃的则是一道糖蒸酥酪的甜品。

所谓的糖蒸酥酪，其实是一种牛乳制品，在牛乳中放上糖，倒在碗里，让牛乳凝结成白玉似得膏状物，随后撒上瓜子、杏仁、红丝、葡萄干等物，真是莹润如脂，入口甘沁，滋味颇美。

“桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬，皮里春秋空白黄。酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜。于今落釜成何益，月浦空余禾黍香。”

薛宝钗一首《咏蟹诗》，一句“皮里春秋空白黄”隐约能看出她对世人人心狠毒的讽刺。

但秋季赏菊吃蟹却也是贾府中的一件妙事，若说其它菜品的做法透着各种精致奢华，螃蟹的做法则更多几分原汁原味。

螃蟹刚上市，贾府中的婆子们就买了几筐鲜活个大的母蟹，养在清水里三两日后，待其将腹内的沙砾吐干净后，再用细毛刷将蟹螯、蟹壳清洗干净，在蒸笼里放上新鲜的荷叶，将螃蟹捆好脐向下排放在荷叶上，用旺火蒸熟。蘸着姜丝、镇江香醋做成的汁，蟹肉鲜嫩异香，再饮一杯菊花酒，暖胃驱寒，实在是人生一大乐事。吃蟹蘸姜醋、饮酒，这是常见的习俗，可贾府在品蟹之后，用菊花叶和桂花蕊熏的绿豆粉来做洗手用，以除去蟹腥，可就是非一般的讲究了。

蟹

除了逢秋必食的螃蟹，贾府中另有一道美食，却成了大观园里最寻常的舌尖美味——燕窝。

贾府中吃燕窝可谓是最寻常的一件事，身体有亏要食，日常滋补要食，心情悲苦要食，曾有后世人认为，贾府中所有食品不离燕窝，是俗气且不切实际的夸张。但燕窝作为御膳常馔，用文火隔水炖开，长年累月的吃下来，最是滋补养身却是不假。

燕窝

贾府中除了吃的奢华，还吃的文雅，其一就体现在泡茶水上。宝玉到栊翠庵折红梅时，妙玉为其端上了一盏茶，泡茶的水取自梅花上的雪，收藏在花瓷瓮中，化水后，在风炉上扇滚，再煮茶。

于是一杯茶除了茶香，还多了梅香，难怪妙玉总是嘲笑黛玉俗气，大概因为黛玉喝茶并不取梅雪吧。

夏未至，春未央，三姑娘和宝姑娘心血来潮要吃一道“油盐炒枸杞芽儿”的小菜。枸杞芽就是枸杞的嫩芽茎，趁着春夏交替时节，采了枸杞头下油盐炒食，滋味极是清香。

若是嫌油炒的腥腻，还可以将枸杞芽用开水烫熟，切碎后拌着香油、酱油、醋来食，这虽是一道不登大雅之堂的小菜，但清香鲜嫩，也是十分美味的。

想来吃腻了油荤的宝钗们，尝一尝春天的味道，也是极其风雅的一件事。

《红楼梦》中提到饮食很多，比如粥饭有碧粳粥、枣熬粳米粥、红稻米粥、燕窝粥、腊八粥、鸭子肉粥、江米粥、绿畦香稻粳米饭、白粳米饭。碧粳粥，用碧粳米熬制，碧粳米颗粒细长，微有绿色，晶莹如玉，香气诱人。红稻是稻中佳品，熬粥自然香美。燕窝煮粥，有化痰止咳养肺之功，故此它是患有肺病的林黛玉饭桌上的常食。

贾府中所用的点心有糖蒸酥酪、奶油松酿卷酥、莲叶羹、枣泥山药糕、桂花糖新蒸栗粉糕、藕粉桂糖糕、如意糕、菱粉糕、菊花壳儿、桂花绿豆面子、鸡油卷儿、松酿鹅油卷、螃蟹小饺、豆腐皮包子等。

桂花糖新蒸栗粉糕

贾府的菜肴主要有糟鹅掌、腌胭脂鹅脯、野鸡爪子、酒酿蒸鸭子、鸡髓笋、火腿炖肘子、火腿鲜笋汤、炸鹌鹑、糟鹌鹑、鹌鹑崽子汤、牛乳蒸羊羔、叉烧鹿脯、椒油莼齑酱、酸笋鸡皮汤、虾丸鸡皮汤、野鸡崽子汤等。菜肴中禽类占有较大的比重，这是一大特色。

《红楼梦》中提及的汤羹种类繁多，比如酸笋鸡皮汤、米汤、酸梅汤、荷叶汤、建莲红枣汤、合欢汤、鸭子肉汤、火腿鲜笋汤、酸汤、虾丸鸡皮汤、燕窝汤、醒酒汤儿、火肉白菜汤等就有十几种之多。

《红楼梦》在描写朝廷查抄贾府时，提到抄出高级餐具数百件，玉缸、玉盘、玻璃盘、玛瑙盘、金盘、金碗、金匙、银碗、银盘、三镶金牙箸、镀金执壶等等，侧面证明了贾府对饮食的讲究已经达到了不厌其繁的程度。

曹雪芹笔下，贾府饮食的奢华，是视觉、味觉的极大享受。身处富贵乡的人们，在品尝食物本身的滋味之外，更多的还要品味食物之外的身份赋予的东西。

曹雪芹描绘了一个贵族家庭的日常生活，而最寻常的生活中，所有的肴馔，从饮料、糖果、茶点、菜肴、羹汤，以及成桌的筵宴菜肴，都代表着当时饮食的最高水准，给人以炊金馔玉之感。现在想来，那里面的每口珍馐，都是已经凋零的繁华。