10款大厨不外传的绝密招牌菜 / 开普饭

渔夫一网鲜

此菜选用昂刺鱼、翘嘴鱼、黑鱼先炸后煮，并添加了花蛤、河虾丰富菜量、提升香味，其做法的精妙之处在于，不仅为原料祛腥、增香，还破解了炖杂鱼上桌后卖相散烂的难题。

像黑鱼、翘嘴鱼这类淡水鱼，虽然肉质鲜美但腥味较重，此菜在制作时加入了八角、白豆蔻、白芷等香辛料，并用菜籽油充分浸炸，加速了药料和小料中祛腥增香成分的释放，此时将鱼肉下锅，使其在油炸过程中迅速收紧表皮，锁住水分的同时也避免了鱼肉的散碎。

制作流程：

1.取重约100克的黑鱼2条宰杀治净，在不破坏鱼皮完整性的同时用刀刃轻轻刮去表面黏液，冲洗干净后用净布吸干水分，在脊背上均匀地打一字刀，保持鱼腹相连；另取每条重约50克的翘嘴鱼和重量相仿的昂刺鱼各5条，分别宰杀治净，刮去表皮黏液后洗净并吸干水分。

2.锅下宽水烧开，放入鲜活小河虾100克焯至完全变红后捞出，锅中继续下入花蛤200克烫至开口后迅速捞出，放入冷水镇凉，洗净控干待用；另起锅下清水，加入少许油和盐烧开，放入青豆50克煮去青涩味，捞出泡入冰水镇凉，控干待用。

3.净锅滑透，倒入幺麻子熟菜籽油700克，加葱白段100克、姜片100克、蒜子50克、干红辣椒20克、干青花椒20克、白豆蔻5克、八角5个、白芷5克，小火浸炸出香味，倒入处理好的三种鱼，略微炸至表皮颜色发白，添啤酒200克祛腥，加入清水没过，烧开后调入鲜味酱油40克、盐10克、味精10克、鸡粉10克、白糖5克、胡椒粉1克，中火煮约3分钟后鱼肉基本断生，用密漏将漂浮在上面的小料和香料全部打出，放入飞水洗净的花蛤和河虾继续烧约1分钟，撒入飞过水的青豆煮透，起锅装进海碗即可上桌。

用菜籽油将小料和香辛料炸透出香

放入三种鱼炸至表皮微微发白

添水煮熟后打去料渣

依次放入飞过水的花蛤、河虾和青豆

挂面茄子

将茄子改刀成腐乳块大小，挂上一层用面粉调成的厚糊，并加入少许淀粉和鸡蛋液让“面衣”稍有脆感，且能避免吸收汤汁后迅速软塌，影响口感和卖相；将挂糊的茄子油炸后裹上用番茄、木耳等炒成的料汁，成菜卖相诱人、滋味酸甜，在蒙城大小饭店皆有售卖，而且家家点击率都很高。

制作流程：

1.碗内放入面粉150克、淀粉10克，打入鸡蛋1个，加清水300克调成糊，注意简单和匀即可，不要长时间搅动，避免面糊上劲、油炸后口感发死。

2.取茄子300克去皮洗净，改刀成腐乳大小的块状，放入糊中滚粘均匀，下入五成热油浸炸至熟透后捞出，将油温升高至七成，再次放入茄块快速炸约5秒，逼出多余油分，捞出沥干待用。

3.锅滑透留底油烧热，放入葱花15克、蒜片15克、姜片15克、干辣椒段5克大火煸炒出香，调入蒜蓉辣酱25克炒透，倒入青红彩椒片各30克、泡透洗净的木耳50克、番茄块100克快速翻炒均匀，添清水250克，搅匀后调入胡椒粉1克、糖5克、盐5克、味精5克、鸡粉5克，烧开后勾薄芡，倒入炸好的茄块迅速翻炒均匀，淋入少许香油，起锅装盘即可上桌。

香酥韭菜盒

选用新鲜虾仁，加入少许墨鱼胶和猪肥膘搅打成馅料，虾胶出鲜味，墨鱼胶增加滑嫩口感，猪肥膘使得回味更醇厚；将三者以葱姜水祛腥后加韭菜末调成馅料，走菜时压成小饼，裹上馄饨皮碎炸香，即能制成一款滋味出众、卖相诱人的下酒好菜。

提前预制：

鲜虾仁2000克取肉剁成泥，加入猪肥膘200克、墨鱼胶200克和匀，添葱姜水400克充分搅拌均匀，调入盐30克、白糖50克、味精50克，顺同一方向搅打至上劲待用。

走菜流程：

1.取馅料200克，掺入韭菜末50克拌匀，挤成大小均匀的4个丸子，依次放入馄饨皮碎中，拍成饼状的同时使两面粘裹均匀。

馅料打好后挤成丸子

拍打成饼状并裹匀馄饨皮碎

2.锅内下宽油烧至四成热，放入生坯浸炸至馅料熟透、外皮微黄后捞出，油温升至六成热后再次下入虾饼，复炸至颜色金黄并逼出多余油分，捞出放在吸油纸上，每个饼切成两半，装盘点缀后即可上桌。

牛肉粉丝饼

皖北地区盛产黄牛，这道菜便以卤制好的黄牛肉搭配粉丝摊成饼状，菜点合一，佐酒下饭俱佳。

制作流程：

1.取红薯粉条150克放入温水，调入适量盐和味精，浸泡2小时后捞出沥干。

2.五香酱牛肉100克切丁，青红彩椒各50克切末，一起纳入码斗，然后打入4个鸡蛋，搅匀后调入白胡椒粉1克、盐3克、味精5克。

3.净锅滑透后将泡好的粉丝平摊在锅底，淋入色拉油10克，小火加热至底部的粉丝开始变熟定型后，均匀浇入打好的蛋液，沿锅壁淋入少许色拉油，并不断晃锅避免底部焦煳，中火加热至蛋液凝固、粉条熟透，大翻勺后继续晃锅并加热20秒，盛出改成菱形块，装盘点缀即可上桌。

粉丝下锅摊平

粉丝定型后淋上调好的蛋液

无水干焖羊肉

制作/张东

在高压锅中铺上羊网油和大葱段，再倒入羊肉小火焖制40分钟，期间不加一滴水，待大葱中的水分蒸发后，羊肉也成熟了，口感干香耐嚼、筋道弹牙。

批量预制：

1.羊后腿肉1500克改刀成栗子大小的块，加姜片80克、葱段60克、生抽40克、东古一品鲜酱油35克、干姜粉15克抓匀腌制两分钟。

2.高压锅底部铺羊网油200克，上面放大葱段400克，倒入腌制好的羊肉块，盖上盖子（不加高压阀），保持小火焖制40分钟，开盖后挑出羊肉备用。

走菜流程：

锅入东古一品鲜酱油80克，下焖好的羊肉750克、葱粒15克，淋少许清水防止酱油煳锅，中火翻炒均匀，装盘即成。

上素回锅

制作/温良鸥

冬瓜裹糊油炸，再与宽粉、豆豉、蒜苗同炒，这款全素版的“回锅肉”，冬瓜软糯，宽粉筋道，是道极好的下饭素菜。

批量预制：

1.冬瓜去皮、去籽，切成长7厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的片，加少许盐拌匀略微腌制入味，沥干后裹全蛋糊，下入六成热油炸至表面浅黄，捞出沥油备用。

2.宽粉入清水泡软，剪成长7厘米的段，入沸水煮至半透明，捞出放进凉水浸泡保存。

走菜流程：

1.取冬瓜片150克入八成热油复炸至表面金黄，捞出沥干。

2.锅入底油烧至五成热，放红油豆瓣酱10克炒出香味，调入酱油4克、豆豉6克以及适量盐、鸡粉，放蒜苗段40克煸香，倒入冬瓜片以及宽粉80克大火翻匀，撒蒜苗叶段80克，淋红油6克炒匀出锅。

冬瓜片裹糊，两遍入油炸至金黄

锅入豆瓣、豆豉、蒜苗炒香，放冬瓜片、宽粉翻匀

沸腾跳舞虾

制作/胡希金

这道菜堪称海鲜版“沸腾鱼”，真真是一个味！轻装上阵的基围虾带领小伙伴花蛤，以大地鱼、金钩、干香菇制成的香料粉妆扮，在葱油的伴奏下翩跹起舞，“刺啦”一声点燃全场的热情，酣畅淋漓。

提前预制：

1.基围虾洗净，剥掉头和皮，开背去虾线，加入大豆油、味精、鸡精、蛋清、生粉、盐抓匀腌制30分钟，放入保鲜冰箱冷藏待用。

2.花蛤提前吐净泥沙，放入沸水中汆至刚开口，捞出待用。

走菜流程：

1.锅入底油烧至五成热，下入黄豆芽200克略炒，放入重庆三五火锅底料15克，添入高汤150克烧开，带汤倒入碗底待用。

2.锅中烧水，水沸后下入腌好的基围虾350克汆10秒。

3.取汆好的花蛤150克，和基围虾一起码在黄豆芽上，撒入自制香料粉15克、干红辣椒段20克，激入烧至九成热的葱油50克，淋入花椒油10克，点缀葱花5克上桌即可。

自制香料粉：

大地鱼干、金钩各100克，干香菇50克入净锅焙香，分别放入搅拌机中打成粉末，加入椒盐粉200克、麻辣鲜70克、白糖30克、十三香20克混匀即可。

制作葱油：

锅入色拉油500克烧至五成热，下入大葱段、香葱段、洋葱丝、红葱头、香菜梗各50克，拍蒜、姜片各30克炸香，关火晾凉打渣即成。

特点：

虾肉弹牙，香辣微麻。

制作关键：

虾肉汆水的时间要控制在15秒内，否则口感变老、色泽发暗。

杏香榄角骨

制作/林汉华

批量预制：

排骨2500克剁成长约4厘米的块纳盆，撒适量生粉，加清水没过，淋入陈村枧水（即食用碱水，用其腌制肉类可使质地更松软，也常用于制作月饼等广式糕点）35克腌制45分钟，捞出冲净后沥干，每500克排骨中加叉烧酱20克、大厨四宝原汤鸡汁5克、盐3克、味精2克搅至排骨发粘，再加生粉25克、澄面20克、鹰粟粉5克、蛋黄1只、清水适量抓匀上浆，入五成热油炸至刚刚定型，捞出沥油。