10款大厨不外传的绝密招牌菜

渔夫一网鲜

此菜选用昂刺鱼、翘嘴鱼、黑鱼先炸后煮,并添加了花蛤、河虾丰富菜量、提升香味,其做法的精妙之处在于,不仅为原料祛腥、增香,还破解了炖杂鱼上桌后卖相散烂的难题。

像黑鱼、翘嘴鱼这类淡水鱼,虽然肉质鲜美但腥味较重,此菜在制作时加入了八角、白豆蔻、白芷等香辛料,并用菜籽油充分浸炸,加速了药料和小料中祛腥增香成分的释放,此时将鱼肉下锅,使其在油炸过程中迅速收紧表皮,锁住水分的同时也避免了鱼肉的散碎。

制作流程:

1.取重约100克的黑鱼2条宰杀治净,在不破坏鱼皮完整性的同时用刀刃轻轻刮去表面黏液,冲洗干净后用净布吸干水分,在脊背上均匀地打一字刀,保持鱼腹相连;另取每条重约50克的翘嘴鱼和重量相仿的昂刺鱼各5条,分别宰杀治净,刮去表皮黏液后洗净并吸干水分。

2.锅下宽水烧开,放入鲜活小河虾100克焯至完全变红后捞出,锅中继续下入花蛤200克烫至开口后迅速捞出,放入冷水镇凉,洗净控干待用;另起锅下清水,加入少许油和盐烧开,放入青豆50克煮去青涩味,捞出泡入冰水镇凉,控干待用。

3.净锅滑透,倒入幺麻子熟菜籽油700克,加葱白段100克、姜片100克、蒜子50克、干红辣椒20克、干青花椒20克、白豆蔻5克、八角5个、白芷5克,小火浸炸出香味,倒入处理好的三种鱼,略微炸至表皮颜色发白,添啤酒200克祛腥,加入清水没过,烧开后调入鲜味酱油40克、盐10克、味精10克、鸡粉10克、白糖5克、胡椒粉1克,中火煮约3分钟后鱼肉基本断生,用密漏将漂浮在上面的小料和香料全部打出,放入飞水洗净的花蛤和河虾继续烧约1分钟,撒入飞过水的青豆煮透,起锅装进海碗即可上桌。

用菜籽油将小料和香辛料炸透出香

放入三种鱼炸至表皮微微发白

添水煮熟后打去料渣

依次放入飞过水的花蛤、河虾和青豆

挂面茄子

将茄子改刀成腐乳块大小,挂上一层用面粉调成的厚糊,并加入少许淀粉和鸡蛋液让“面衣”稍有脆感,且能避免吸收汤汁后迅速软塌,影响口感和卖相;将挂糊的茄子油炸后裹上用番茄、木耳等炒成的料汁,成菜卖相诱人、滋味酸甜,在蒙城大小饭店皆有售卖,而且家家点击率都很高。

制作流程:

1.碗内放入面粉150克、淀粉10克,打入鸡蛋1个,加清水300克调成糊,注意简单和匀即可,不要长时间搅动,避免面糊上劲、油炸后口感发死。

2.取茄子300克去皮洗净,改刀成腐乳大小的块状,放入糊中滚粘均匀,下入五成热油浸炸至熟透后捞出,将油温升高至七成,再次放入茄块快速炸约5秒,逼出多余油分,捞出沥干待用。

3.锅滑透留底油烧热,放入葱花15克、蒜片15克、姜片15克、干辣椒段5克大火煸炒出香,调入蒜蓉辣酱25克炒透,倒入青红彩椒片各30克、泡透洗净的木耳50克、番茄块100克快速翻炒均匀,添清水250克,搅匀后调入胡椒粉1克、糖5克、盐5克、味精5克、鸡粉5克,烧开后勾薄芡,倒入炸好的茄块迅速翻炒均匀,淋入少许香油,起锅装盘即可上桌。

香酥韭菜盒

选用新鲜虾仁,加入少许墨鱼胶和猪肥膘搅打成馅料,虾胶出鲜味,墨鱼胶增加滑嫩口感,猪肥膘使得回味更醇厚;将三者以葱姜水祛腥后加韭菜末调成馅料,走菜时压成小饼,裹上馄饨皮碎炸香,即能制成一款滋味出众、卖相诱人的下酒好菜。

提前预制:

鲜虾仁2000克取肉剁成泥,加入猪肥膘200克、墨鱼胶200克和匀,添葱姜水400克充分搅拌均匀,调入盐30克、白糖50克、味精50克,顺同一方向搅打至上劲待用。

走菜流程:

1.取馅料200克,掺入韭菜末50克拌匀,挤成大小均匀的4个丸子,依次放入馄饨皮碎中,拍成饼状的同时使两面粘裹均匀。

馅料打好后挤成丸子

拍打成饼状并裹匀馄饨皮碎

2.锅内下宽油烧至四成热,放入生坯浸炸至馅料熟透、外皮微黄后捞出,油温升至六成热后再次下入虾饼,复炸至颜色金黄并逼出多余油分,捞出放在吸油纸上,每个饼切成两半,装盘点缀后即可上桌。

牛肉粉丝饼

皖北地区盛产黄牛,这道菜便以卤制好的黄牛肉搭配粉丝摊成饼状,菜点合一,佐酒下饭俱佳。

制作流程:

1.取红薯粉条150克放入温水,调入适量盐和味精,浸泡2小时后捞出沥干。

2.五香酱牛肉100克切丁,青红彩椒各50克切末,一起纳入码斗,然后打入4个鸡蛋,搅匀后调入白胡椒粉1克、盐3克、味精5克。

3.净锅滑透后将泡好的粉丝平摊在锅底,淋入色拉油10克,小火加热至底部的粉丝开始变熟定型后,均匀浇入打好的蛋液,沿锅壁淋入少许色拉油,并不断晃锅避免底部焦煳,中火加热至蛋液凝固、粉条熟透,大翻勺后继续晃锅并加热20秒,盛出改成菱形块,装盘点缀即可上桌。

粉丝下锅摊平

粉丝定型后淋上调好的蛋液

无水干焖羊肉

制作/张东

在高压锅中铺上羊网油和大葱段,再倒入羊肉小火焖制40分钟,期间不加一滴水,待大葱中的水分蒸发后,羊肉也成熟了,口感干香耐嚼、筋道弹牙。

批量预制:

1.羊后腿肉1500克改刀成栗子大小的块,加姜片80克、葱段60克、生抽40克、东古一品鲜酱油35克、干姜粉15克抓匀腌制两分钟。

2.高压锅底部铺羊网油200克,上面放大葱段400克,倒入腌制好的羊肉块,盖上盖子(不加高压阀),保持小火焖制40分钟,开盖后挑出羊肉备用。

走菜流程:

锅入东古一品鲜酱油80克,下焖好的羊肉750克、葱粒15克,淋少许清水防止酱油煳锅,中火翻炒均匀,装盘即成。

上素回锅

制作/温良鸥

冬瓜裹糊油炸,再与宽粉、豆豉、蒜苗同炒,这款全素版的“回锅肉”,冬瓜软糯,宽粉筋道,是道极好的下饭素菜。

批量预制:

1.冬瓜去皮、去籽,切成长7厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的片,加少许盐拌匀略微腌制入味,沥干后裹全蛋糊,下入六成热油炸至表面浅黄,捞出沥油备用。

2.宽粉入清水泡软,剪成长7厘米的段,入沸水煮至半透明,捞出放进凉水浸泡保存。

走菜流程:

1.取冬瓜片150克入八成热油复炸至表面金黄,捞出沥干。

2.锅入底油烧至五成热,放红油豆瓣酱10克炒出香味,调入酱油4克、豆豉6克以及适量盐、鸡粉,放蒜苗段40克煸香,倒入冬瓜片以及宽粉80克大火翻匀,撒蒜苗叶段80克,淋红油6克炒匀出锅。

冬瓜片裹糊,两遍入油炸至金黄

锅入豆瓣、豆豉、蒜苗炒香,放冬瓜片、宽粉翻匀

沸腾跳舞虾

制作/胡希金

这道菜堪称海鲜版“沸腾鱼”,真真是一个味!轻装上阵的基围虾带领小伙伴花蛤,以大地鱼、金钩、干香菇制成的香料粉妆扮,在葱油的伴奏下翩跹起舞,“刺啦”一声点燃全场的热情,酣畅淋漓。

提前预制:

1.基围虾洗净,剥掉头和皮,开背去虾线,加入大豆油、味精、鸡精、蛋清、生粉、盐抓匀腌制30分钟,放入保鲜冰箱冷藏待用。

2.花蛤提前吐净泥沙,放入沸水中汆至刚开口,捞出待用。

走菜流程:

1.锅入底油烧至五成热,下入黄豆芽200克略炒,放入重庆三五火锅底料15克,添入高汤150克烧开,带汤倒入碗底待用。

2.锅中烧水,水沸后下入腌好的基围虾350克汆10秒。

3.取汆好的花蛤150克,和基围虾一起码在黄豆芽上,撒入自制香料粉15克、干红辣椒段20克,激入烧至九成热的葱油50克,淋入花椒油10克,点缀葱花5克上桌即可。

自制香料粉:

大地鱼干、金钩各100克,干香菇50克入净锅焙香,分别放入搅拌机中打成粉末,加入椒盐粉200克、麻辣鲜70克、白糖30克、十三香20克混匀即可。

制作葱油:

锅入色拉油500克烧至五成热,下入大葱段、香葱段、洋葱丝、红葱头、香菜梗各50克,拍蒜、姜片各30克炸香,关火晾凉打渣即成。

特点:

虾肉弹牙,香辣微麻。

制作关键:

虾肉汆水的时间要控制在15秒内,否则口感变老、色泽发暗。

杏香榄角骨

制作/林汉华

批量预制:

排骨2500克剁成长约4厘米的块纳盆,撒适量生粉,加清水没过,淋入陈村枧水(即食用碱水,用其腌制肉类可使质地更松软,也常用于制作月饼等广式糕点)35克腌制45分钟,捞出冲净后沥干,每500克排骨中加叉烧酱20克、大厨四宝原汤鸡汁5克、盐3克、味精2克搅至排骨发粘,再加生粉25克、澄面20克、鹰粟粉5克、蛋黄1只、清水适量抓匀上浆,入五成热油炸至刚刚定型,捞出沥油。

走菜流程:

1.锅入宽油烧至四成热,下美国杏仁片30克炸约30秒至边缘微黄,捞出沥油,待锅中油温升至六成热,倒入提前炸好的排骨500克,大火复炸约1分钟至表面金黄时捞出,之后依次下洋葱片25克、红、黄、青椒片各10克、榄角40克拉油。

锅入宽油烧热,下美国杏仁片炸至边缘微黄

排骨入油大火复炸

2.锅入自制烧汁200克、蜂蜜10克小火熬至黏稠,淋水淀粉勾芡,下入过油的榄角、蔬菜片以及排骨块,翻匀即可出锅,装盘后撒炸好的杏仁片即成。

锅内加烧汁、蜂蜜熬至黏稠

勾芡后下入过油的榄角、蔬菜片以及排骨块,翻匀出锅

自制烧汁的制作方法:

锅入清水3000克,倒入瓶装日式烧汁750克、蜂蜜500克、叉烧酱250克,小火熬至锅中调料充分融合、质地发粘,起锅前撒炒香的白芝麻粒100克即成。

技术关键:

1.排骨纳盆后需加枧水腌制45分钟,使肉质松软通透,更易入味。

2.排骨加枧水腌制时需撒入适量生粉,以便能吸附肉中的血水;捞出排骨后一定要将血水冲净,否则炸制时会渗出,影响卖相。

3.排骨上浆时除了加生粉外,还需放入澄面和鹰粟粉,其中澄面可使排骨卖相晶莹,而鹰粟粉则令其炸后外皮更加酥脆。

4.榄角是以黑橄榄(即乌榄)的果实为原料,经过去核、腌渍、晒干等步骤制作而成的。此菜所用的是成品湿榄角,能直接入菜;如果买来的榄角滋味不够,可加适量糖、蚝油蒸制入味。

酱爆鸡丁桃仁

制作/杜有岱

这是一道经典的京鲁家常菜,酱香微甜,鸡肉软嫩、桃仁酥脆。

制作流程:

先将去皮核桃仁150克入低温油炸至浅金黄色。桃仁后熟现象严重(即出锅后继续成熟),所以加热时要欠一点。鸡腿肉200克切丁,上浆后滑至八成熟。锅下底油烧热,下入加工好的北京黄酱40克、白糖25克翻炒均匀,烹入葱姜水、料酒小火炒至浓稠,下入鸡丁、核桃仁大火翻裹均匀,即可出锅入盘。

炸好的核桃仁

鸡丁上浆

制作关键:

很多厨师炒出的鸡丁桃仁刚出锅时挺好,但一会儿就“原形毕露”,所以检验此菜成功的标准是鸡丁、桃仁外面裹的酱料是否会往下流淌。

要想成功,必须注意以下几个方面:首先,黄酱和白糖的配比要适宜,一般来说,一份菜用40克黄酱、25克白糖。糖若多了,酱汁会变稀,而且口味过甜。其次,炒酱火候也关乎成败。一定要把酱料炒得跟勾过芡一样粘稠、黑亮,否则也容易流淌。当然,调料与主料配比也要适宜,料少酱多,上桌后自然也会出现往下流淌的情况。

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