过年做鱼窍门大全！炖鱼、煎鱼、蒸鱼…最全做鱼方法都在这里了~

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年夜饭餐桌上少不了一道“鱼”

煎、炖、烧、煮方法多样

今天小编来一期窍门大全

绝对值得收藏哦！

鱼肉去腥味

1、把鱼破肚以后用温水把鱼多洗上两遍，记住贴骨血一定要去掉。

2、去掉鱼腹腔两侧的黑膜，这是最腥臭、泥土味最浓的部位。

3、腌制时，用花椒、大料、生姜。可以选择倒一点醋或者料酒来消除腥味。

4、把鱼头用刀剁下来就可以从截面看到一个类似于绳头的肉，可以把那条线用手抽出来，那样就可以减少鱼的腥味。

5、温茶水去味法：将鱼放在温茶水里浸泡一下可去鱼腥味。

6、白酒去味法：鱼洗净后，用白酒涂满鱼身，1分钟后用水洗去，能除腥味。

7、红葡萄酒去味法：先把鱼剖开，用红葡萄酒腌一下，酒中的鞣质及香味可将腥味去掉。

8、橘皮去味法：烧鱼的时候放入一点橘皮，可去腥。

9、牛奶去味法：炖鱼时，在锅内放入牛奶，这样不仅能去腥，而且可以使鱼变得酥软而美味。炸鱼的时候，先将鱼放入牛奶浸泡片刻，即可去腥，而且增加鲜味。

炖鱼入味

• 炖鱼的话建议选择2-3斤的鱼，洗干净之后在鱼身上划上几刀，提前用盐和料酒，葱姜腌一腌，让鱼肉入味；

• 炖鱼的酱料必须在炖鱼之前就用大火爆香，不能等到炖鱼时候再煮，否则酱料的香味是很难发挥出来的，导致鱼肉吃起来淡而无味；

• 炖的时候，要小火慢炖，鱼炖的越久越入味。

煎鱼不散

外焦里嫩的煎鱼非常好吃，但是煎鱼比较费事儿，一不小心就会把鱼煎的四分五裂。如何让鱼保持完整，也是有窍门的。

• 鱼身上的水处理干净后，做一个面粉鸡蛋糊，先把入好味的鱼放在面粉中蘸一遍，然后薄薄的挂一层蛋液再煎；

• 油里面放盐，能更加不粘不散。

煎鱼不粘锅

• 方法一：锅洗净擦干，烧热后放油，转动锅使锅内四周都有油。待油烧热，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅。如果油不热就放鱼，就容易使鱼皮粘在锅上。

• 方法二：锅擦干烧热后，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，然后放油，待油热后，再将鱼放进去煎。这样也不会粘锅。

• 方法三：锅烧热倒油，油热差不多时放少量白糖，等白糖色成微黄时，将鱼放进，放第二条时不必再加糖，这样煎出的鱼既不粘锅又色美味香。

• 方法四：将鱼洗净后，薄薄蘸上一层面粉，待锅里油热后，将鱼放进去煎至金黄色再翻煎另一面。这样煎出的鱼块完整，也不会粘锅。

蒸鱼不腥的办法

• 撒盐法：将鱼洗净控干，撒盐抹遍鱼身。经过这样处理的鱼，蒸熟不易碎，成菜能入味且无腥味。

• 抹油法：蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。还可以封上保鲜膜，防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道。

• 啤酒腌浸法：清蒸腥味较大的鱼时，用啤酒腌浸10-15分钟后再蒸，不仅腥味锐减，而且还会有一种鲜味。

• 用筷子蒸：把铁架架在锅中，再在铁架上用两双筷子摆出一个井字形，最后把鱼放在筷子上。用筷子来蒸鱼，不仅可以让鱼的受热均匀、让放有料酒的水蒸气循环鱼身，还不会沾到鱼的腥水，这样吃起来就鲜嫩可口了。

烧鱼不碎

烧鱼要想不碎，最好的办法就是先用油炸一遍，让它定型，二次烹煮的时候也千万不能拿铲子来回翻，要拿勺子把鱼汤多次的淋在鱼身上，让它入味。整个过程如果能不翻动鱼，就尽量不要翻。

鲜美鱼汤

鱼汤有多鲜美自然不用多说，但是熬好鱼汤也是有窍门的。鱼要先煎，之后再倒入热水小火慢炖，最好放几片豆腐一起炖煮，这样做出来的鱼汤，颜色纯白，营养丰富，味道也特别鲜美。

冻鱼放奶烧

烹制长时间放在冰箱里的鱼时，可适当在汤中放些鲜奶增加鱼鲜味。鱼从冰箱里取出后，最好自然化冻，也可放在置有少许盐的容器中解冻，目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其中液体流失，而失去营养。

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