当红茶、绿茶邂逅紫砂

到宜兴一定要喝红茶,否则对不起人也对不起壶。虽然江南无锡一带盛产高端绿茶,但在宜兴人眼中,喝壶宜兴红茶才是日常生活:家家户户的日常饮用,街头巷尾小店的随意茶水,还是茶馆里三五好友谈天说地的闲话伴侣,紫砂壶里倒出来的,都是这种属于宜兴的红色。

细细想来,宜兴红茶在中国红茶中的确有些特别。中国茶文化从“神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之”开始,已延续数千年。绿茶作为历史最悠久、影响最深远的茶类,早已养成中国人饮茶挑剔的味觉神经和习惯,一直是中国茶叶市场的大宗。而其他茶类要想在这个市场占据一席之位,通常需经历一个“曲线救茶”的过程,即先通过对外贸易“墙内开花墙外香”,以获得国人关注,再成功“出口转内销”扩大国内市场。时光倒转百余年,最先实现这个过程的应该是红茶。17世纪,葡萄牙公主凯瑟琳将一箱作为嫁妆的茶叶带往英国,自此开启了下午茶的传统。此后的200年间,英国从一个不生产茶的国度,迅速成为世界上人均喝茶最多的国家。所以中国红茶多少因国外市场繁荣而兴盛,即便是在今天——世界八成以上的茶叶市场属于红茶。但宜兴红茶却是少数跳过这一步,无海外知名度仍能雄霸一方的中国红茶——它因宜兴而名,因紫砂而盛,它的出身地即为它的占领区域。

宜兴古称“阳羡”,是中国久负盛名的古茶区之一,自唐到宋,此处皆产绿茶,直到明清两朝,宜兴地方志中记载了一款“离墨红筋”的茶,这才呈现出宜兴红茶的雏形。但宜兴红茶并未从此流行,据1989年出版的《宜兴县志》记载:1937年以前,宜兴茶主要是绿茶;1945年后,才由绿改红。那么是什么原因让一个绿茶传统如此深厚的茶区转而喝了红茶呢?这还需从宜兴城的紫砂壶说起。洪武年间,朱元璋认为烹点饼茶的传统饮茶方式过于繁琐和奢华,下令罢造团茶,从此冲泡散茶的饮茶方式在民间盛行。饮茶方式的改变带来茶具的改变,宜兴紫砂泥得天独厚,因此明人供春始创后,经一代代紫砂工艺大师改良发展,与文人联合创作,遂成为茗注最精妙之器具。紫砂壶与红茶有交相辉映之趣,红茶茶汤红浓,紫砂壶的紫更能衬托出汤色的艳丽,在视觉上给人享受;并且冲泡红茶需用沸水,紫砂壶的保温性很契合红茶的这种需要。反观紫砂壶泡绿茶并不具优势,因为绿茶大多细嫩,经不起紫砂壶的高温闷热;此外绿茶主要喝其鲜爽,但紫砂壶会残留茶叶的气息,泡茶时陈香释放,会降低绿茶的鲜爽度。喝茶讲究的人,常以敞口玻璃杯泡绿茶,一能观其茶色,二则散温快能即泡即喝。难怪叶兆言说紫砂壶泡龙井碧螺“是老牛吃嫩草,紫砂壶天生是为红茶准备的。”

但是中国文人素不喜红茶,虽然紫砂壶与红茶相得益彰,却绝非文人提倡。红茶属全发酵茶,发酵过程中鲜叶中的化学成分发生了极大的变化,茶多酚几乎消失殆尽,所以喝红茶不会睡不着觉,而香气物质却增多了六七倍之多,所以形成了红茶香甜味醇的品质特征。然而中国文人饮茶重在养性,因此香不宜过浓,清幽为上,味不宜过甜,清苦为上——绿茶的清正最符合文人韵味,所以虽然出现了宜兴红茶,大多数人还是不能接受紫砂红茶的搭配。传说喝红茶的最初是烧制紫砂壶的窑工,这种说法颇为合理。宜兴绿茶逐渐改为红茶的时期,与宜兴紫砂业部分工艺实现机器化生产,中低档紫砂壶流入平民百姓家的时期大抵相符,窑工们不仅深谙紫砂壶的品性,更能欣赏红茶的优点。曾有一则典故:“山僧嗜茶,有樵夫日过焉,僧辄茶之。樵夫曰:'茶有何德,而师嗜之甚也?’僧曰:'饮茶有三益:消食一也,除睡二也,寡欲三也。’樵夫曰:'师所谓三益者,皆非小人之利也。夫小人樵苏以给食,豆粥藜羹,仅以充腹,若嗜消食之物,是未免饥也。明而动,晦而休,晏眠熟寐,彻明不觉,虽南面王之乐莫尚之也,欲嗜除睡之物,是未免劳苦也。小人有妻,能与小人共贫窭者,以有同寝之乐也,若嗜寡欲之物,是令妻不能安贫也。夫如则,则三者皆非小人之利也,敢辞。”红茶消食却暖胃,除睡却解乏,也谈不上寡欲,相对于其他绿茶似乎更适合宜兴大众、芸芸众生,继而形成宜兴人爱饮红茶的传统,也未可知。

当然,还有一种说法也很有趣。据说往来宜兴丁山的壶客与茶客络绎不绝,一张茶桌,十几把各异紫砂壶,虽说一壶配一种茶,但制壶师傅自己肯定喝的是宜兴红茶,也问他们为什么如此执着?回答倒是出乎意料:“宜兴红茶最养壶,喝上一个月壶就润了,有包浆了,再说,这茶味道也好。”原来如此,宜兴人爱宜兴红茶,却是为了养紫砂壶。

养壶是玩壶人的一门学问,讲究的是“外养壶光,内养茶锈”:捏土做壶,入窑火烧,从窑中取出的新生之壶,确实带有“燥气”和“土腥之昧”,新壶生气未发,壶韵隐藏。必须先用豆腐甘蔗开水煮新壶以“开壶”,而后用之日日泡茶,令茶汁重复渗入紫砂壶壁的呼吸细孔,悉心养护与把玩,紫砂壶即可养成所谓“浑圆脂润,似玉洁莹”的完美质感,这是紫砂肌理的真容——明代周高起《阳羡壶系》所记载:“壶经用久,涤拭日加,自发阊然之光,人手可鉴。此为书房雅供。”就是这样一种理论。而长期冲泡茶叶的壶膛内,也会出现深深的“茶锈”,所谓“茶锈”,就是茶垢,越用越久,越积越厚,茶客多以壶内茶锈黑厚为贵,据说这样可以“蕴育生香”,壶体能够散发清淡的茶气,就算用清水泡空壶,也可得茶香。茶界也多有“亲人误将老壶内茶锈刷洗干净后茶壶不名一文”的传说,虽然故事有失科学内涵,但紫砂壶要“外光内锈”的养壶,已是茶客习俗,所以宜兴红茶如此受制壶人青睐,便得以解释:因壶适茶,因茶选壶,这是壶养壶养出的道理,黑茶、普洱茶虽然养“锈”容易,但容易把壶身颜色养“花”,乌龙类的茶上“锈”快而上“色”慢,绿茶虽香但难上“锈”也难上“光”,唯有宜兴红茶“香”、“色”、“锈”均易得,而且无论是朱泥紫砂壶还是紫泥、段泥紫砂壶,皆不容易养“花”,所以在养护类的茶中脱颖而出。

当然,宜兴红茶倘若只是养壶之茶,那么与染料无异,岂不大煞风景?宜兴红茶在味道上也是独树一帜,与别种红茶大有不同:宜兴红茶在浸泡饮用时无需繁多的茶工琐事,一不事源水,虽以软水为佳,但对于其他浸泡用水的来源亦是处之泰然;二不需洗茶,宜兴红茶因其叶芽细嫩,所以第一泡的茶水即能饮用;三不计沸度,只要是沸腾过后的水温即可取用,入沸仅需二十秒,弥香悠然即若岸芷汀兰,那种香醇的味道可以让人心境平和,喝到嘴里初开始会觉得苦涩,到喉间又会感觉浓香郁充斥身体,有很多茶叶,他们经不起水的折腾,宜兴红茶非常耐冲泡,越到后来口感越好,是任何红茶都比不了的。

突然特别羡慕起宜兴人来,这是何等的福气,让天下的好壶和好茶都围在身边,足不出户,可得煮茗大乐。也怨不得这里人口味固执:真正喝过宜兴红茶的人,让他再换别的茶是绝对不愿意的,个中味道,唯有品茶者方能得之。

众所周知,紫砂壶非常适合泡大红袍、普洱、铁观音,而对于绿茶很少人尝试用紫砂壶去泡。很多人绿茶用玻璃杯冲泡,久而久之很多人会认为绿茶不能用紫砂壶泡,这种说法正确吗?

有一种观点认为不能用紫砂壶泡绿茶,因为:一是看不到绿茶在水中飘落的茶舞。二是紫砂壶会把娇嫩的绿茶闷熟,失去绿茶的鲜爽。

玻璃器皿是后来的产物,由于绿茶在水中展开的时候非常的赏心悦目,而且冲泡起来也比较方便,而大受人们的喜欢,但是不能因此而否认了紫砂壶的优点。

把茶叶闷熟是一般不大懂得泡茶的时候才会出现的情况,泡茶讲究的就是对火候、水温、出水等等细节的把握。并且,从科学角度分析,紫砂壶的双气孔结构,保证了紫砂壶透气不透水的特性。

这一特性,玻璃杯、铁壶、瓷壶等泡茶器皿都不具备,确保了绿茶在紫砂壶中保持鲜爽的时间相对较长,如果以80℃的水温浸泡绿茶把握好冲泡时间,绿茶是不会闷熟的。

除此之外,因为紫砂壶具有透气性和吸水性,一把壶不但不会把茶叶闷熟,更能提高绿茶的香气。苏东坡有句著名的诗词:“从来佳茗似佳人”,苏东坡在杭州做刺史的时侯留下的诗句,而西湖龙井茶就是绿茶的一种。

苏东坡对烹茶用具也很讲究,他认为“铜腥铁涩不宜泉”,而最好用石烧水,苏轼在宜兴东坡书院时,还亲自设计了一把提梁壶名叫东坡提梁。由此可见,用紫砂壶泡绿茶由来已久,是比较传统的泡茶方法。

首先是选用合适的壶型和泥料,口大出水顺畅的,身筒矮些,泥料最好是紫泥系,颗粒大,透气性好。不适合朱泥,朱泥密度大,会把茶叶闷熟,也不适合高身桶,也会把茶叶闷熟。

其次是要掌握好适当的水温,一般不要超过90度,好茶80度就可以了。最后运用恰当的出汤时间,出尽水后立即开盖降温以防将茶闷熟。

风音堂紫砂艺术以工艺美术为根,以传统文化为源,以茶文化为媒,逐步形成自身的、独有的紫砂艺术。独具特色的、独具风格的、独树一帜的紫砂风格。大家一起探讨紫砂文化传承

每把壶都有一个故事,今天来说说你与紫砂的故事 !

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