美
说”醋“
文//吴潇
山西人大多爱食用醋，所以经常被人戏称为山西＂老西儿＂。在晋绥方言中，无论是口语还是书面语 都是＂老西儿＂。我一直心存疑虑：称＂老西儿＂是因为山西人爱吃醋，那么陕西人爱吃油泼辣子又该称呼什么呢？“醯”这个字以前见过，因为我这个人读书不求甚解，对“醯”这个字读什么音、是什么意思都没有记住。近日翻书又看到“醯”这个字，就查了一下，原来这个字读“Xl”，平声，即醋。那么 山西＂老西儿＂会不会是山西＂老醯儿＂ 之误呢？也许是 。“醯”这个字3000多年前就有了，是个古字了，先人们说“醯”就是醋。“醯”由酉、?和皿组成，从表意文字角度看，大体上应该和酒有关联。“酉”古代就是酒，象形字吧。如果这种理解对的话，酒醋应该是同源的。酒传说是古代夏朝的一个叫杜康的国君发明的，故国人称杜康为酒神或酒圣，酒业界则尊 杜康为祖师爷。＂何以解忧？唯有杜康＂，这里的杜康就专指酒了。传说醋是杜康的儿子黑塔发明的：他看到做完酒的酒糟白白当废渣倒掉很可惜，就把酒糟收集起来存入缸中，浸泡、封口。二十一天后的酉时，启口开缸，一股浓郁的香味扑鼻而来，但又不是酒的香味 。入口品尝，则酸甜兼备、味道独特。因是用酒糟做的，又经过二十一日，就创造了一个“醋”字称呼这种液体 。所谓＂酒酸 败而成醋＂ 的说法，看来是有一定依据的。如果是这样，那醋的历史恐怕就不是“醯”那样只有3000多年的历史了。看来，醋和酒 不仅是同源，而且是醋源于酒了。据说公元前8世纪就有了醋的文字记载，春秋时已经有了专门的醋作坊，周朝时已设专管王室用醋的＂酢人＂。
醋作为一种酿造的调味品，以其酸甜淳香独特的味道，几千年来深受国人的喜爱，成为中国饮食文化中特别是烹调菜肴时不可或缺的食材和调味品。全国各地都有名醋，而在北方则以山西出产的醋驰名中外，各种品牌的陈醋、熏醋、香醋，成为人们首选的目标。酿造醋主要的有效成分是乙酸，还含有多种氨基酸 及各种微量物质。中医认为醋能消解痈肿、软坚散结、下气消食、杀鱼肉菜邪毒、降血压血脂、清血管袪色斑的功效，适度食用对人体有益，具有一定的保健作用。醋是一味极好的调味品，凡调制各种凉拌菜一定要用到它，否则味道不会鲜美；而糖醋排骨等美食更离不开它。七十年代初，我和同事出差杭州，在西湖边一座古香古色的木头小楼餐馆，点了一道糖醋鱼， 色香味俱佳，让我们大快朵颐，至今难以忘怀。而快过年时，几乎家家都要在腊八那天用醋腌制腊八蒜，等除夕年夜饭吃饺子时蘸用，味道绝佳。塞外古城呼和浩特 ，旧称归化城。归化城的美食当数羊肉烧卖，不仅誉享绥西绥东，且延及京华。归化城羊肉烧卖已有数百年的历史，它的面皮选用的是八百里河套地区产的优质小麦粉，和好后用专用工具＂捣＂ 出来的，这样烧卖皮边缘就成为花穗状，包出烧卖来头顶则如怒放的菊花，故也有人称为稍美。它的馅选用阴山北天然牧场养殖的＂吃的中草药、喝的矿泉水＂长大的羔羊的腿肉，加土默特平原出产的大葱及上等鲜姜调制，与普通的饺子馅绝然不同。包好后上笼蒸熟或油煎熟，即可食用。形似一朵透亮的白菊花，你用筷子夹住，看似颤微微的但不破不掉底， 皮儿发青透亮，里面红的肉块、白的葱末、黄的姜末各自分明又浑然一体，一望一闻即让人垂涎三尺！但是且慢，你千万不要忘记倒一点醋，只有加点醋那羊肉烧卖的味道才会更加鲜嫩淳香，令你回味无穷。呼和浩特一些经常泡烧卖馆的＂老烧卖＂，讲究的是一两（烧卖）、一壶（酽砖茶）、一聊（就是闲聊瞎谝，什么天文地理、正史野史、典故传说，什么时局战事、买卖行情，什么本埠信息 、外省传闻，都是聊的内容 ），把吃烧卖当成人生的一大享受。我曾有小说巜烧卖食客》一篇，就是专门刻画 ＂老烧卖＂的。传说当年清朝康熙帝西征葛尔丹，曾驻跸归化城，当地官员为康熙奉上各种美味佳肴，康熙均无评点，唯独在蘸老陈醋品尝羊肉烧卖时，龙颜大悦，赞不绝口！返京后还御笔亲题＂正宗归化城烧卖＂，以褒奖归化城官员迎驾有功，并赞誉归化城的这一 美食。据说全国各地品种繁多的烧卖，无一可与归化城正宗羊肉烧卖比肩！俗云：内蒙三件宝，莜面山药（土豆）大皮袄。作为第一宝的莜面，是燕麦磨出来的面粉。燕麦适宜高寒干燥地区生长，是内蒙古地区种植的主要农作物之一，种植面积占全国三分之一。吃莜面要三熟，即燕麦先要炒熟再磨成面粉，和面时要用开水泼熟，做成食品后还需蒸熟，这才能食用。燕麦含有丰富的脂肪、多种人体必需的蛋白质及矿物质等，具有降低胆固醇、降低血脂、软化血管等保健功能，是人们喜爱的食物，尤其是糖尿病人的首选食品。过去科学知识不普及，人们不懂这些，只知道吃了莜面耐饿，有＂三十里的 莜面四十里的糕，十里的荞面饿断腰＂之说，是受苦人喜欢的食物。莜面有十几种做法，但无论是搓魚鱼、推窝窝、压饸饹，还是搅拿糕等等，都离不开醋做蘸料。尤其到了夏天，盐汤里 切上细粉粉的黄瓜和水罗卜丝 ，加上绿茵茵的韮菜香菜末，还有蒸熟的土豆条茄子条，浇上油炸辣椒，当然最关键的是要倒上一股醋，然后 调上莜 面吃吧，那个惬意、那个舒服、那个可口，是无法用语言形容的， 如非要用语言表达，那 只有一个字：美！醋有一定的杀菌功效，故民间有煮醋用蒸气熏屋防感冒一说；坊间居民外出用餐，多要食用一点醋和蒜用以预防肠道 传染病；我儿时冬季 感冒后咳嗽，母亲就用锅煮一点醋，把肺饼子撕成碎块放在醋中炸，服后有一定疗效。
山西人走西口源于明朝。清咸丰年间起，雁北地区百姓大规模涌入塞北草原谋生，一出巜走西口》传唱到如今，哀怨缠绵，令人动容。晋人大量涌入，也把晋人的风俗习惯、语言特色和生活方式带到了归化城，这也包括了喜好食醋这一饮食习性。呼和浩特地区也有酿醋的作坊，记得五十年代初我家附近一处院落里，就有几个山西人开醋坊做醋卖，那几个人无论怎样洗涮换衣，走到哪儿都有一股酸味，令人不快。他们 坚持了一两年，终于关门歇业了。到了八、九十年代，呼和浩特市南郊三里营的呼市食品厂，引进新设备、新工艺，加强技艺攻关，生产的醋酱油质量很好 ，得到呼市消费者的普 遍认可，一说起三里营醋酱油，大家都称赞 。甚至有人不在住家附近的副食店购买，而是直接到三里营呼市食品厂的销售门市部购买（ 那时瓶装的很少见，绝大多数是散装的）。我的一位车姓同学曾任过这个厂的厂长，退休后我们偶遇闲聊，说起当年的事，他喜悦之情还溢于言表。我有个认识的人，当年他家住在城西北一带，距三里营有好几里路。他父亲就是个卖醋酱油的小商贩，拉个排子车，车上装有几个带盖的木桶，到三里营食品厂批发醋 酱油，每周至少两三次。拉回家后，用自行车后架担两只桶，一个装醋一个装酱油，推着自行车 沿着小街小巷叫卖：＂倒醋倒 酱油！三里营的醋酱油！＂听到??喝声，居民们就提溜着瓶子出来购买。这老头很辛苦，生意也可以，尤其到了腊月，几乎每天早上都要去三里营厂家批发，再拉回家，下午还得出去零卖，挣几个钱也真是不容易。不过也有人在私下叨咕：＂他们家可费水了！＂言外之意是什么，谁都懂，可是谁也没有真凭实据。再说他卖的醋酱油，大家也没觉得酱油不咸醋不酸，质量有什么问题 ，所以 大家都还是 买他的货。呼市某区下属的一个街道办事处，那时也办起一家食品 厂，是集体性质的微小企业。他们从天津引进技术 ，生产醋酱油，也红火了两三年，但最终还是抵挡不住市场经济大潮的冲击，悄然退市了。说了半天的醋，净说与吃有关的方面了。咱们再说另一面：醋是酸的，因此人们把胃不舒服吐酸水称为醋心；把心生嫉妒称为醋意大发；把因男女之情而嫉妒别人的人称为醋坛子?当然最有代表性当数唐朝名 宰相房玄龄的妻子了。这位房夫人坚决反对其 夫纳妾，甚至敢冒天下之大不韪，抗?不遵；在唐太宗的饮＂毒酒＂和允纳妾二者之间，宁肯饮＂ 毒酒＂（实则是浓醋）而死也不答应让其夫纳妾。＂吃醋＂一词则由此诞 生了 。据说山东人忌说“吃醋”，不知是否与此有关。在山东的饭馆用餐，你如果需要醋，一定要称＂忌讳＂ ，否则会引起别人的不快，这好像是确有其事 。日常 人们食醋，多是为了调味，直接大口喝醋的恐怕极少见 ，我却真见过此事。那是在一个聚会时，大家已经喝得尽兴了，只见一年轻人端起足有2两酒的杯子，非要和另一人干杯。那人没酒量，不敢对阵。年轻人不饶，那人不敢，最后说自己干一杯醋行不？年轻人应允，那人闭眼憋气硬是把一杯醋喝了下去。结果整整胃疼了两三天?如此这样，则不可取了！进入新世纪后，各种品牌的瓶装醋充斥超市和食品店，人们都不再提溜个瓶子打散醋了。同时，各种人工勾兑醋也出现了，过去用小米等粮食酿造而成的酿造醋当然还有，但二者不易分辨 ，所以 人们购买时都很注意看商标说明，以免买错。
编审：赵志云
作者：吴潇，男，汉族，祖籍山西汾阳，1946年出生在呼和浩特市旧城（即归化城），本科学历，主任编辑。中共党员。有小说、散文和新闻作品散见于报刊。
