【美味】 八碗香锅面配方

.为了你爱的和爱你的人！

“八碗香锅面”集中外特色面条技术于一体，去粗取精，研究出一系列不同配方，中外、南北各地区的人都爱吃的绝色面条技术。同志们重点掌握“两酱、两汤、调味油”的调制和八大系列的配方即可进行正常的操作。一、“两酱两汤和调味油”的调制方法：两酱即“椒肉爽口酱”、“菜根香麻酱”，两汤即“速溶高汤”、“鱼头奶汤”，调味油即“紫珍调味油”。（一）椒肉爽口酱：1、选料：选择鲜牛肉 750克，大蒜仁 40克，泡野山椒（红色）30克，鲜红辣椒 60克，生姜 50克，香葱头 50克，大葱 50克，洋葱 80克，番茄酱 20克，辣椒油 40克，鲜西红柿 30克，海鲜酱 20克，排骨酱 20克，花椒粉 20克，永川豆豉 30克，郫县豆瓣酱 300克，米酒 6克，味精 20克，特鲜一号 10克，多味鸡汁 15克，白糖 20克，香油 30克，美极鲜汁 10克，飘香剂10克，花生 80克（炒香打碎），黄豆（炒香）50克，干红椒（剪成小粒）60克（用菜油炸香）成油炸椒，色拉油 600克。2、将牛肉剁成细末，用开水煮沸 2分钟，滤去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。3、净锅注入色拉油烧热，放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时，再放入剁细的各种原料烧沸后，转小火熬制 15-20分钟，待水分干时离火待用。4、用一干净瓷盆把“油炸椒”、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、花椒粉、味精等所有熬制的料袋在一起调和均匀。5、待锅里原料熬到 15-20分钟水汽蒸发，飘出香气时，离火凉到 70℃时倒入盆中拌均上盖，密封 10小时待用。

（二）菜根香麻酱：1、原料：榨菜 50克，泡红椒 100克，色拉油 400克，生姜50克，香葱头 50克，蒜仁 50克，洋葱 50克，白糖 20克，味精 10克，多味鸡汁 10克，排骨酱 50克，南乳 40克，海鲜酱50克，花生酱 60克，番茄酱 20克，黄豆酱 40克，辣椒油 15克，香油 25克，精盐 5-10克，美极鲜汁 10克，花椒粉 20克。2、泡椒剁成米粒，生姜、大蒜、洋葱、泡椒、榨菜等剁成细末。3、净锅注入色拉油烧热，随即放入剁细的各种原料烧沸后，转小火熬制 20-25分钟，然后放入味精、鸡汁、精盐、香油等调匀离火待用。4、用一瓷盆将花生、海鲜、黄豆、排骨、香茄、南乳等酱装入拌匀，再放入白糖、美极鲜汁等。然后将熬香的料油冷却到50度时倒入盆中拌匀封盖即成。（三）速溶高汤：水 5公斤烧开，放入老汤皇料（也可用骨头老汤代替）80克，化猪油 40克，鲜味王味精 25克，料酒 8克即成。（四）鱼头奶汤：1、选择胖头鱼、草鱼、鲫鱼等鱼头一个约 800克左右，也可为整条鱼，生姜 60克，香葱 60克，花椒 8克，化猪油 20克。2、将鱼头剁成两块洗净，生姜、香葱等切成丝。3、净锅注入猪油 20克，色拉油 30克，烧沸放入生姜，再放入鱼头炸到半熟时，再放入香葱、花椒稍炸，接着烹入料酒 5克，加沸水 12-16市斤烧开后，转小火熬制 30-40分钟，待汤呈乳白色时，再调入适量的味精、精盐等即成。（五）紫珍调味油：1、选料：紫苏油（如无可用 30克紫苏叶代用）100克，色拉油 5000克，干红辣椒 300克，泡辣椒（红色）250克，郫县豆瓣酱 500克，野山椒 100克，蒜仁 60克，生姜 200克，洋葱200克，米酒 300克；紫草 12克，白蔻 20克，香叶 15克，八角 30克，草果 5克，小茴 15克，桂皮 10克，山奈 15克，香草5克，丁香 5克。2、将干红辣椒去籽，用开水煮 2分钟剁成细茸；豆瓣酱剁细，生姜等切成片，各种香料打破，用 60度温水泡 15分钟。3、净锅注入紫苏和色拉油烧热，随即放入生姜、香葱、洋葱、野山椒、泡辣椒、郫县豆瓣酱、红辣椒等烧沸后炒香，再放各种泡涨的香料、米酒炒 3-5分钟后，转小火熬 15-30分钟，待有一股浓浓的香气四溢时滤去料渣，将油装好备用。二、八碗（即八大系列）香锅面的配方工艺（一）一碗浓香面：这碗面采取古今香卤方法，烹制出的麻辣味型，滋生出八个品种，即“香卤牛肉面”，“香卤羊肉面”，“香卤猪脚面”，“香卤排骨面”，“香卤鸡肉面”，“香卤鸭颈面”，“香卤牛杂面”，“香卤鸡爪面”。这个系列面食极显地方特色，适合各地绝大多数人食用。配方就一个，即：1、佐料：大茴（八角）10克，小茴 10克，花椒 6克，草果5克，桂皮 5克，陈皮 3克，香叶 2克，老抽 10克，白糖 5克，食盐 6克，油等。需要卤的肉食 2市斤切成麻将大小的块，香料用纱布包好留一个长线头。2、根据卤肉的多少烧适量的开水，把肉和姜片放入烧开去腥去油，待锅里漂起一层白色泡沫时捞起滤水。3、净锅里放入 100克左右水，再放入白糖，用铲子炒成金黄色，然后加适量的水。4、再把肉倒进去，糖浆就可给肉上色了，然后加精盐，老抽（黑酱油）10克和适量的水，把纱布包放进去，线头在锅外，倒入姜等，倒入所要煮的肉类，盖上盖子，小火炖 1小时左右，要注意锅里水不要干了。待热气腾腾，香气四溢时就表示已熟了。用此法卤出的各种肉食就可做出各种特色面条：如“香卤鸡爪面”的调制：（1）面条 200克，卤香鸡爪 30克左右，姜末10克，香葱花 15克，蒜茸（大蒜仁和鲜花椒捣成的泥）10克，辣椒面 1克左右，花椒面 0.8克左右，青菜少许，香油 3克，食盐 3克左右，味精 4克，特鲜一号 3克，猪油 3克，高汤 25克，老抽、料酒、米醋各 4克左右。（2）将各种调料放入碗中加上

高汤，然后将面条煮熟捞入碗中，放入鲜菜，再放入香卤鸡爪，撒上葱花即成。其特色面食有：“香浓牛肉面”，“醇香羊肉面”，“王排椒骨面”，“凤爪抓钱面”，“长颈红娘面”等，可根据此工艺自己取出更多的面名。此碗面条综合成本约 1.30元左右，依各地消费，售价 3--6元。（二）两碗曲肠面：这道面也是采取“香卤”的办法，调制的香辣味型。如香卤牛肚、羊肚、鸡杂、鸭掌、鸡翅、猪肠、猪肚、猪耳等等。其香卤方法参照上述一碗浓香面中的卤制方法。以香辣肥肠面为例，调制方法为：1、原料：面条 150克，香卤肥肠 40克，大葱末 25克，姜末10克，蒜茸 10克，辣椒面 0.7克，紫苏调味油 2克，椒香爽口酱 10克，青菜少许。调料：老抽、生抽各 6克，米醋 5克，高汤 30克，猪油 5克，香油 3克，飘香剂 2克，食盐 6克。2、将面条入开水煮熟，各种原料和调料入碗兑入高汤，再放入熟面，加上肥肠，撒上葱花和香菜。此碗面条综合成本 1.30元左右，市售价 2.5—6元。其特色代表有：“千层毛肚面”、“羊肚九心面”、“九湾曲肠面”、“鼎足鸭掌面”、“十里香耳面”，其它名可自取。（三）三碗龙泉面：这道面以各种肉、肠、鳝鱼、龙虾、肝、腰等都可制作。肉、肝的炒制：（1）原料，要炒的肉肝等 500克（肉、肝切成丝或片，腰可切成花形），生姜丝 10克，香葱头 10克，精盐3克，郫县豆瓣酱 30克，花椒 5克，干红椒 10克，青红椒 8克，蒜仁 10克。（2）净锅放入色拉油 70克烧到八成热时放入豆瓣酱、生姜、花椒、辣椒、白糖 2克等，待炒香后放入肉类炒熟，再加入香葱、食盐、味精 3克，料酒适量，收糊备用（收糊是用淀粉 6克用水调匀倒入锅中）。这里以酸辣肉丝面为例，其调制方法为：紫珍调味油 5克，香油 2克，精盐 6克，味精 5克，特鲜 1号 3克，蒜茸 6克，酱油 6克，醋 12克，猪油 5克，油炸辣椒面 12克左右，花椒粉 2克，酸菜 5克左右，共同入碗用高汤 30克调匀，再将煮熟的面条 150克放入碗中，再加入 40克炒好的肉、肝类，撒上葱花即可。用此方法可做成“九龙过江面”（鳝鱼做），“脆嫩腰花面”，“龙江大虾面”，“羊肝美酒面”，“绝色神女面”，“鸡鸭姊妹面”。（四）四碗干吃面：此道面以菜根香麻酱和椒香爽口酱、紫珍调味油，高汤等交叉拌制而成的酱香味：如“一品飘香面”，“二品清香面”，“三品鱼香面”，“四品麻辣面”，“五品红油面”，“六品豉香面”，“七品蟹黄面”，“八品果香面”。以“七品蟹黄面”制作为例，方法如下：菜根香麻酱 15克，紫苏调味油 5克，香油 3克，蒜茸 3克，酱油 1克，米醋 2克，美极鲜汁 3克，生姜末 3克，白糖 2克，味精 2克，多味鸡汁 2克，精盐 1-2克一起入碗，加高汤 15克，再把煮熟的面（各种任选）150克加入，撒上葱花即可食用。你可按你地食俗，根据上述配方比例任你变换调制各种拌面，每碗成本 0.7元，市售 3-5元。其特色面有：“出见红运面”（红色），“进归财喜面”（蟹黄），“年年有鱼面”（鱼香），“岁岁平安面”，“长寿果香面”（干果）。（五）五碗豉香面：是一套以豆豉调制的香酱，豉香味浓，可作各种各样的面食。1、豉香酱的调制：（1）重庆永川豆豉 500克（剁细），五香牛肉 250克（剁成细末），生姜及香葱头各 100克（剁细），蒜茸 60克，洋葱 80克（剁细），柠檬肉（剁细）10克。（2）净锅注入茶籽油 700克，放入上述（1）各种原料熬沸腾（豆豉不熬），待香气四溢时调入精盐3克，味精10克，鸡精10克，白糖 10克，香油 10克，十三香 50克。（3）调匀后离火冷却到60度时再放入豆豉调匀上盖密封 10小时备用。2、以豉香韭叶面为例，调制方法：精盐 3克，味精4克，白糖 3克，多味鸡汁 5克，香醋 2克，特鲜 1号 3克，香油 3克，猪油 5克，油炸辣椒面 5克，花椒粉 3克，豉香酱 15克，共同入碗兑入 20克高汤。然后将煮熟的各种面（各地就地可取）放入，撒上葱花和炒花生之类即成。其代表特色面食为：豉香银丝面、豉香韭叶面、豉香抄手面，豉香乱世面、豉香恩爱面，豉香扁担面、豉香蛋丝面，豉香黄金面等。

（六）六道顺意面：这道面是以中国风味、意大利风味、韩式风味等三国风味调制的面条：随你调制，让顾客享受异国风情之口福。1、中式风味：紫珍调味油 6克，猪油 6克，香油 3克，酱油3克，醋 5克，榨菜（炒香）5克，精盐 4克，米酒 3克，料酒2克，白糖 3克，油炸辣椒面 5克，蒜茸 4克，花椒粉 3克，共同入碗，调入高汤 20克，将 150克面煮熟放入，再配上卤熟的鸡腿、鸡翅、猪尾、猪耳等即成。2、意大利风味面：（1）培根片 50克，西红柿 2个洗净切丁，颐和番茄酱 20克，洋葱 20克洗净切碎，蒜茸 5克，鱿鱼花 1片；（2）用茶籽油炒香蒜茸，洋葱，放入西红柿丁，番茄酱共炒 5分钟，再倒入高汤 20克和葡萄酒 8克，煮 20分钟放盐，胡椒粉，味精调好味起锅待用；（3）把锅烧热后，用茶油炒香培根，倒入番茄汁炒香后放入鱿鱼花炒熟，再放意面炒熟即可。（此碗售价 30元）3、韩式乌鸡面：（1）乌鸡熬汤，熟乌鸡去骨后将鸡肉切丝或撕丝待用；（2）用乌鸡汤 200克，油菜心 2根，精盐 4克，葱花 6克，鸡油 4克，酱油 4克，料酒 3克共同入碗，再放入煮好的面条即可食用。（每碗售价30元）。（七）七碗凉拌面：这道面食采用四川、重庆有名的凉拌面配方，结合当地地方特色，研制出红油味和椒香味两种，做出各式口味适合各地人食用。1、红油味：（1）紫珍调味油 5克，油炸辣椒面 3克，酱油8克，多味鸡汁 3克，美极鲜汁 2克，蒜泥 5克，白糖 5克，醋6克，鲜味王味精 4克，椒盐 3克，香油 3克，将以上调合为味汁；（2）将面条煮熟凉干，再加上豆芽（将绿豆芽用开水焯一下即可），胡萝卜丝等共同入碗，倒入味汁撒上香菜，熟芝麻即可入桌食用。2、椒香味：（1）鲜花椒和蒜仁各 5克打成蒜茸，酱油 4克，陈醋 10克，白糖 10克，米酒水 3克，多味鸡汁 5克，芥末 5克，鸡精 3克，特鲜 1号 2克，味精 3克，香油 5克，菜根香麻酱10克，生姜末 5克，将上述共同装入碗中，调成味汁。（2）将面条煮熟凉干后和其它配菜共同入碗，倒入味汁，撒上香菜，熟芝麻仁即可。（3）可将宽叶手擀面用油炸后用上述两方凉拌。以上两种配方可任意调制面食，其代表面食名称有：“一马平川面”、“八面来风面”、“天天好见面”、“独当一面”、“椒香串串面”、“椒香豪爽面”、“椒香意思面”。（八）八碗财源面：此面是以鱼头奶汤调制的各种面条：鱼汤味浓，食后有滋补健身，强身益智，延缓衰老等功能。这里以“四季发财面”为例，配方为：（1）香菇 5克，木耳5克，鲜红椒 5克都切片。猪肉等切片，用油炒熟炒香装碗备用。炒法按前面三道龙泉面中炒肉、肝等方法。（2）再将花雕酒、料酒各 2克，生姜 4克，葱花 5克，白糖 2克，猪油 4克，味精3克，精盐 3克，美极鲜汁等共同入碗。（3）再将煮熟的面条装入碗中，掺入鱼头奶油 80克，撒上葱花，即为一碗鱼香扑鼻，乳白诱食的面条。你可根据这个配方比例做各种面条，各式配料花色的鱼头奶汤面。其代表特色面品有：“火树银花面”、“奶香茶油面”、“白雪茫茫面”、“翻过雪山面”、“三兄结义面”等等。三、一锅：此为火锅式做成的即烫即食面条，适合各地人食用。做法是：（1）高汤 3.5公斤，“红油鲜底”70克，生姜、香葱各 20克，火腿肠、香肠、猪油各 50克，干辣椒、花椒根据各地口味适量。味精 10克，鸡精 7克，多味鸡汁 8克，特鲜 1号 3克，美极鲜汁 5克，鲜味噌 5克，飘香剂 5-8克。（2）将高汤、红油鲜底，生姜、香葱、猪油、鸡爪等熬沸 10分钟，再调入各种调料兑匀上桌。（3）用蒜泥 5克，麻仁 2克南腐乳 3克，鸡汁 1克，特鲜 1号 1克，共同调成小料。（4）用筋力好一点的面条边烫边吃。（5）可配一些竹笋、土豆、海带、青菜等类配菜烫食。原技术单位对“八碗香锅面”学习者赠送的饮品技术四 四  季 冰  粉  茶主要原料：大米、水果制作方法：1、先将大米用碱水（或石灰水）泡涨，沥去多余的水，然后将泡涨的米磨成米浆。2、将清水入锅烧沸，再把磨成的米浆装入漏勺中，手握漏勺置于沸水上，（注意与水面保持一定距离，以防烫手），另一只手轻拍米浆，米浆则一滴一滴掉入沸水中，形状很像一个个虾仁。3、盛一盆凉水，将沸水中的熟“虾仁”用漏网勺捞出放入凉水中，待冷却后再将“冷虾仁”装入空盆待用。4、选择各种味型的水果，将它洗净切块放入冰水中浸泡（放什么水果浸泡后的冰水就是该种水果味），冰水中放入适量的糖使冰水略带甜味。5、当顾客需要时，将“虾仁”与冰水混合装入透明杯（碗）中，顾客即可饮用。6、也可将红、黄、绿、白色水果洗净切丁，分别和“虾仁”、冰水混合后装杯饮用。注 注：凉水一定要用纯净水或冷开水。

.