蝦与虾
蝦,蝦蟆也。从虫，叚声。
这段文字太简，清代段玉裁《说文解字注》释文讲：
蝦蟆，见于《本草经》。背有黑点，身小，能跳接百虫。解作呷呷声，举动极急。蟾蜍，身大背黑无点，多痱磊。不能跳，不解作声，行动迟缓。绝然二物，陈《藏器》、苏颂皆能详言之。许于此但云“蝦蟆”，不云“䗇鼀”也。亦谓其似同而异。
段玉裁的这段文字表述得十分清楚，即：蝦蟆是一种背有黑点，身材较小、动作敏捷，善于在跳跃中捕食小虫的动物，而蟾蜍的样子与“蝦蟆”很像，但有明显的差别，蟾蜍还被叫作“䗇鼀”，许慎的释文只讲“蝦，蝦蟆也”，而不讲蝦蟆也是蟾蜍，说明许慎认为“蝦”只作“蝦蟆”解释，与蟾蜍是两码事。《说文解字》收有“䗇”，释文：
䗇，䗇鼀、詹诸。
“詹诸”即今“蟾蜍”。由此可知，古代的“蝦”、“蝦蟆”并不是今人讲的“癞蛤蟆”（民国胡祖德《沪谚》写作“癞蛤壩”），而是指后肢发达，善于跳跃的青蛙，也就是上海人讲的“田鸡”。
“蝦”的另一发声为xia。虾是甲壳纲，十足目，长尾亚目动物的通称。体分头胸部及腹部，海洋与陆地湖泊中均有出产，一般生长在海洋中者为“海虾”，湖泊中者为“河虾”。虾种类很多，古代中国的动物学水平很差，根本无法用科学的方法给予分类，于是只能统称之为“虾”，部分常见的则根据其色泽或体形分别叫作对虾、白米虾、龙虾等。
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古人留下的咏虾的佳作不少，清朝的江浴礼《江城子·咏虾》中唱道：
鲤鱼风急海门秋，摇菱舟，剪寒流，银篾筐轻，捞出稻花稠。绝妙水晶样子，偏爱著，碧绡头。
夕阳红上酒边楼，酒新篘,小勾留，一笑登盘，巧配内黄侯。任切须发张似戟，难洗尽，折腰羞。
词的上阙讲捕虾：深秋时节，渔民摇着采菱用的小木船，用竹笾在湖中捞虾，初出水的虾全身通透如水晶，头上像带着碧色的纱巾，煞是好看。下阙则叙吃虾的感受：夕阳西下，映红了江边的酒楼，秋日新酿的酒刚开甏，一盘虾已上桌，尽管虾钳、虾须犹如武士手持的戟，但它仍躲不过被人饕餮之苦痛。
江南的大多数活河虾的身体呈半透明青绿色，而太湖产的一种虾呈白色，煮熟后呈略泛红的乳白色，是太湖名产，与白水鱼、银鱼合称“太湖三白”。董无恺是清代江苏武进（今常州市）人，他的《清玉案·太湖虾》堪称咏虾之佳作：
湖波万倾明如练，虾菜寻常甚贱。水母空教无目见。编诸绳缕，牵来鉴网，早向冰盘荐。
为姑为妾应红遍，偏此处沙虹色变，玉鬣冰肌风格擅，真堪助酒，还宜下筷，好供霜橙片。
古人的动物知识差得很，人们发现水母（即海蜇）不长眼睛，而在水母附近总能发现有虾，于是以为海蜇“以虾为目。潮来，众虾拥附，哂食其涎，若乘桡然，谓之‘虾槎’。泛水如飞，见人惊沉”。词中“水母空教无目见”就套用了这个典故。碧波万顷的太湖犹如一块白布，这里盛产价廉物美的白米虾，人们用绳编的网和篓捕虾，虾是盘中佳肴；通常的河虾不论大小，一煮即红，而偏偏太湖虾煮不红，如玉的须和如冰的身体，这是太湖白米虾之本色，它是下筷助酒的好东西，如酒后添加点橙片，这可是神仙世界啰！
实际上河虾可以生食，但江南一带喜欢把虾浸泡在酒里，活活地被醉死闷煞，称之“醉虾”。清代上海人陈维崧作《青玉案·咏醉白虾》是古人留下不多的食醉虾诗之一：
半笼春水浴如镜，早倾向全盘净。一片空明娇掩映，霜髻半呷，雪肌半挺，似带春酲病。
寻常虾菜空相竞，谁解得高阳心性，细忆风姿心自省，七分酒气，三分生气，羞与侯鲭并。
该词用了几个典故。“高阳”是古代地名，在今河南杞县西南，秦末郦食其就是高阳人氏，他对汉高祖刘邦自称为“高阳酒徒”，于是“高阳”常被借喻“酒徒”；“侯鲭”又作“鯸鲭”、“鯸鮧”，就是所谓的“河鲀鱼”。元未明初大学问家陶宗仪《南村綴耕录》卷九“食品有名”中讲：“按《类编·鱼部》引《博雅》云：鯸鮧，鲀也。背青腹白，触物即怒，其肝杀人。正今人名为“河豚”者也。然则豚当为鲀也。”
盘中的酒液平如镜，把洗净的白虾倒入盘中，酒液浸润了白虾，白虾的须嘴在抖动，雪白的肌体半死半挺，像一个个的酒汉。看到如此美好的下酒菜，有谁能描述出酒徒的心情，酒徒对着被醉了的白虾，十分酒气，三分生气，不过，醉虾的滋味确实可与值得“拼死一吃”的河鲀相提并论。陈维崧是上海人，太湖与上海相距几百里，古代交通不便，很少有人会把太湖的白米虾贩运到上海，而上海沿海也出产一种海生的白米虾，陈氏所咏的“醉虾”应该是海产的白米虾。
旧时上海，河虾大多制成“油爆虾”。至今“油爆虾”仍是沪上本帮菜馆的看家菜，制作较简单，河虾洗净可剪去须脚，入油锅氽成金黄色，入糖、酱油勾芡即成。河虾人锅后即变红，上海老古话有“烧虾等不到红”，此喻性子急的人。海产的白米虾大多以清水加适量盐煮食，沪语把水煮叫作she，写作“煠”，此菜名就叫作“白煠虾”，如你去南汇、川沙、崇明一带，经常可以吃到这种“白煠虾”。
唐代诗人唐彦谦写过一首《紫虾》诗，歌咏一种产于苏州的紫虾，这种紫虾到底是一种什么虾，似乎难以详考，但他的诗写得很美，不妨抄录如下:
姑孰多紫虾，独有湖阳优。
出生在四时，极美宜于秋。
双箝鼓繁须，当顶抽长矛。
鞠躬见汤王，封作朱衣侯。
所以供盘餐，罗列同珍羞。
蒜友日相亲，瓜朋时与俦。
既名钓诗钓，又作钓诗钩。
于时同相访，数日承款留。
厌饮多美味，独此心相投。
别来岁云久，驰想空悠悠。
衔杯动遐思，啰口涎空流。
封缄托双鲤，于焉来远求。
慷慨胡隐君，果肯分惠否？
据地方志记载，在上海静安禅寺的院子里有一水潭－－虾子潭，潭里生长着一种没有触须的虾，叫作无芒虾，又叫“和尚虾”、“虾子和尚”等名。据说是上海特有的品种虾，仅产于静安寺虾子潭内。相传静安寺右位叫智俨的高僧，人们并不知其有道行，某年的七月十五，某村庄要做道场，到静安寺邀请和尚参加。当时寺内的僧人已全被他村人邀请外出，仅剩智俨一人在家看门，在村人的请求下，智俨同意赴该村作醮事。他随村人坐船出行，途中见一捕虾人，就索虾一斗和水食之，并说：“等我回来时还你虾钱。”当智俨做完醮事后，村人只提供斋饭而不另施舍钱财，回家途中又遇到捕虾人向他索取虾钱，智俨无钱偿还，只得说：“我还你虾如何？”说完取水饮下肚中，顷刻从口中吐出原来吃下的活虾，似这些虾的芒（即虾须）全部消化了。此事传出后人们才知道智俨是一位了不起的高僧。不久，智俨称自己将圆寂，叫人用草绳挂满寺廊中，远近百姓闻讯后纷纷赶来参拜，还把带来的钱全部吊在草绳上。智俨圆寂后，和尚就用草绳上的钱重修了静安寺。以后静安寺虾子潭内特产一种无芒虾，据说是智俨的化身，食之可强筋骨、补大亏。清代上海许多书上均有无芒虾的记载，由于该品种虾灭绝太早，已无法知道它是属于哪一种类的虾了。清代上海人毛祥麟的《墨余录·无芒虾》中有更详细的描述。
虾的种类很多，并不是我所能讲得清楚的，现在市场上供应量最大的当推“基围虾”，成虾体长在15〜18厘米，体形大，肉质厚，口感好，深受市民欢迎。实际上“基围虾”不是虾的学名，而是指人工养殖虾。据称，广东沿海一带早就开始对虾的人工养殖，人们打基围海做成虾塘，这种虾塘里出产的虾就被叫做“基围虾”。后来，虾的养殖逐渐发展，养殖的虾的品种越来越多，于是“基围虾”又特指最早养殖的“基围虾”，主要是指中国对虾和日本对虾。