【方志四川•音频电台】《舌尖上的四川》第14集 排队3小时，只为买小吃？值！
排队3小时，只为买小吃？值！
移动互联网时代，资讯交流格外便捷，这让一些口味独到，制作精良的美食为成了网红。从北京三里屯的脏脏包到成都春熙路的喜茶，无数美食家不惜排队几小时，也一定要到这里来“签到打卡”。
其实啊，这种情况在四川早就不是什么新鲜事了。网红店出现之前，在成都就有一些口口相传的知名餐馆，为了吃上一顿这些餐馆出品的美食，人们就算天寒地冻、刮风下雨，不惜排队三小时，吃饭5分钟，也要一饱口福。
更特别的是，这些店大多装修一般、位置一般，不少就是所谓的街边摊、大排档、甚至是流动摊点，做出来的东西，也不是什么一桌子玲琅满目的大鱼大肉，仅仅只是一碗小吃。
这些让食客们欲罢不能的小店、小吃究竟有什么魅力？今天，《舌尖上的四川》就来给大家说一说。
要探索小吃的魅力，还是要“回到最初的原点”，从它的历史渊源说起。“小吃”这种食品，其实很早就出现了。早在宋代，一本名叫《吴氏中馈录》的菜谱中就出现了“甜食”这个词，意思就是甜味的点心。元代的《居家必用事类全集》中又出现“从食”一词，指的是饼类的小食品。
到了明清两代，烹饪技术有了很大的发展，小吃的品种也是越来越多，甚至还出现了西式小吃。比如在著名的饮食专著《醒园录》就记述了清代特有的小吃以及制作方法，其中的“蒸西洋糕法”和“蒸鸡蛋糕法”，都借鉴了西方的蛋糕制作技术。
如今，物质生活越来越发达，人们不再满足于一日三餐吃饱吃好，更要讲究味蕾的享受，所以啊，解馋的小吃越做越多、越做越精致。到了今天，小吃已经超越了它本身的价值，成为中华美食，甚至地方民俗中不可或缺的一部分，人们在品尝小吃的同时，也能了解到当地的文化风俗。
今天，我们也照例为你介绍三个在四川地区“爆红”的小吃，它们到底有什么神奇之处，让人们宁愿排队三小时也一定要吃到？别急，这就为你细细道来。
首先要介绍的是位于四川省成都市文殊院附近的洞子口张凉粉，这家店火到什么程度了呢？这么给你描述吧，无论你什么时候去这家店，只要它开门营业，那么店门前肯定排着长龙，店里店外肯定挤满了食客，有的人找不到座位，就算是站着或者蹲着，也必须把这碗凉粉吃完。
为什么这家店开在文殊院附近，却叫作“洞子口张凉粉”呢？文殊院和洞子口，这两个八杆子打不着的地名是怎么联系在一起的呢？
相传啊，民国时期，乐至县人张氏兄弟来到成都，在成都的洞子口一带经营小吃，由于他们非常善于制作凉粉，久而久之，他们的小吃店就以地名加姓氏加凉粉的形式来命名，成为了洞子口张凉粉。小吃店经过一番变迁，最后搬迁到了文殊院。
凉粉本来只算是一种草根小吃，并不起眼，但是能在一种食品前面，冠上自己的姓氏，张氏兄弟的张凉粉，肯定有自己的独到之处。
首先，张凉粉的凉粉，非常讲究。首先要把大米泡软，再研磨成细细的粉。把粉末倒入锅中，加入石灰水，一边煮一边搅拌，大火煮沸后再用小火焖20至30分钟，起锅晾冷，一锅质地爽滑又有筋骨的米凉粉就做好了。
除了原料，张凉粉的调味手段，也很高明，讲究的是，用量十足、比例适当。别看小小的一碗凉粉，它的佐料多达十几种，甚至几十种，经过厨师之手这么一搭配，立马变得麻辣酸甜、回味无穷。至于具体是怎么搭配的，小编就不知道了，因为这是张凉粉的“独门秘籍”。
除了制作原料和调配味道，洞子口张凉粉还创造了奠定了成都小吃店的一般结构。现在我们去肯德基、麦当劳，都可以看到工作人员制作食物的过程，而早在这些洋快餐进入中国以前，张凉粉就在自家店里增加了玻璃工作间，食客们可以透过玻璃看到厨师们制作凉粉的全过程，既起到了卫生监督作用，也为食客增添了一种独特的享受。
人潮涌动的店里，厨师站在玻璃工作间中，如蜻蜓点水、蝴蝶穿花一般忙碌在二三十种调料盆之间，从这个盆里舀一点酱油，从那个碗里沾一点辣椒，一一放进装有凉粉的碗里，动作之快，让人目不暇接，十几秒后，一碗香气扑鼻的凉粉就递到了客人手上。这种从视觉到味觉的享受，真实独一无二的幸福。
接下来要登场的这道小吃，虽然口味有点重，但在成都却是遍地开花，几乎每条街都有买，这，就是肥肠粉。
成都人有多热爱肥肠粉？这么说吧，那些知名的肥肠粉店，比如双流白家肥肠粉和青石桥观音阁肥肠粉，每一家都是天天排队！还有一些店，甚至只卖上午，过期不候，为了吃上一碗，你还得提前去排队，如此傲娇任性，真是让人又爱又恨。
正宗的肥肠粉店，每天凌晨就要开工，手工制作红薯粉，这种粉条富含丰富的维生素而且热量极低，是一种理想的减肥食品。不光是这样，红薯中还含有一种类似雌性激素的物质，对保护人体皮肤，延缓衰老有一定的作用。正在收听节目的各位妹子，一定不要错过这种健康又美颜的食物哦！
红薯粉做好以后，就要开始煮肥肠了。火候的把控直接影响着肥肠的口感，时间长了就嚼不烂，时间太短又煮不熟，只有熟悉熬制的老师傅才能把控好这个时间。
接下来是调味。取一只大碗，倒入酱油、味精、胡椒粉和红油辣椒等十几种调料，再放进芽菜末、葱花和芹菜等配菜，调料就准备好了。和凉粉一样，肥肠粉的调料配比也是各家店的高级机密！
制作肥肠粉的最后一个环节是“冒”粉。什么是“冒”？其实这是一种四川方言，特指把食材用竹漏子装起来放到沸腾的汤里快速煮熟的方法。我们熟知的肥肠粉、冒菜等四川美食，都用到了这个做法。
将手工制作的的红薯粉放进竹漏子里，在沸腾的肥肠汤锅中来回荡十几下，捞起来后倒入已放好调料的大口碗里，最后从汤锅里舀一大勺沸汤浇到粉丝上，再往碗里放几粒花生和一小勺肥肠，一碗肥肠粉，就做成了。
端上桌的肥肠粉，粉条糯软，汤汁鲜美。夹起颤巍巍的肥肠送入口中，滑爽耐嚼，实在是一种顶级的享受。
最后要给大家介绍的这道小吃，是成都甜品界的开山鼻祖，什么法式松饼、华夫饼，都不及它变幻丰富，马卡龙、鸡蛋仔，也只能算它的后辈。而这个在成都人心里地位最高、最传奇地道的小吃，不诞生于装修亮堂、流水线作业的厨房，而是在那些看起来毫不起眼的街头小推车里。这道小吃，就是蛋烘糕。
蛋烘糕始创于清代道光廿三年，也就是公元1843年，据传诞生于成都文庙街的石室书院，也就是现在的成都石室中学旁。一位姓师的老大爷，师傅的师，他从小孩办家家酒中得到启发。用鸡蛋、发酵过的面粉，在平锅上烘煎，做成糕皮，再加入红糖作馅儿，推着推车，沿街叫卖，这就是蛋烘糕最初的样子。
食客们品尝之后，觉得蛋烘糕吃起来酥嫩爽口，口感极好，就这样广为流传，从清代一直传到了现在，传了一百七十多年，成为陪伴每一个人童年的小吃。
蛋烘糕虽小，却变化万千，它里面可以放进各种不同的馅儿料，肉类有牛肉、炒肉渣、肉松、素菜有豇豆、芽菜、凉拌榨菜、炒土豆丝、藕丁、泡萝卜、更有甜味的白糖芝麻、奶油、巧克力、沙拉酱、花生酱等。
有的食客甚至还用高中学的排列组合公式，计算了蛋烘糕的搭配方式。据说能有三百多种，也就是说能吃一年不重样，这种新奇的体验，只有蛋烘糕做得到！
而每一种馅料怎么烹制，怎么处理原料，怎么调制佐料，那就是各个店家、摊点的“知识产权”了，同样属于密不外传的核心秘密。
听完今天的节目，你不难发现，在制作烹饪方面，小吃其实和正餐一样，非常讲究技巧，为了让食客们享受到最美的味蕾体验，各家小吃店，小吃摊，都有自己的配方和技术，都凝聚了厨师们的心血和创意。可以这么说，小吃也有大智慧。
四川小吃是川菜体系里不可缺失的一部分，它是川菜烹饪技巧的又一种体现，不仅丰富了四川人的餐桌，也让吃，变得更加随意，逐渐由填饱肚子，上升为一种满足口腹之欲的享受，从此，四川人在好吃的道路上越走越远。
到了现代，新食材和新味道的出现，让四川人开始又全新的探索。新食材和老味道的搭配，老食材和新做法的撞击，川菜兼收并蓄，变得更时尚、更美味、更健康。
想知道新派川菜究竟有哪些吗？川菜厨师们又是如何革新的？《舌尖上的四川》我们下期节目再会。
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《四川省志·川菜志》，2016年4月方志出版社出版
本节目取材于《四川省志·川菜志》，由四川省地方志工作办公室、喜马拉雅FM联合打造。