实验室 | 「碱水实验」危险系数与美味成正比的德国结！有配方！有细节！
谈起经典德国碱水面包，可能大家立刻就想到这个扭结造型的面包，金棕色又具有光泽的表皮上，被划开的部分露出白色的面包内里，表面撒上一些盐粒装饰。
它除了被翻译为德国结，还有其他名字：如巴伐利亚碱水面包、普雷结、啤酒结、蝴蝶饼、扭结饼，甚至叫椒盐饼，英文名称之为Brezen 、Pretzel。
德国的碱水面包的造型也可以很多造型:
不管它的造型如何变幻，这个被安上“国姓”的面包，已经成为德国人最爱吃的面包。
今天我们好好聊一聊经典的德国碱水面包——普雷结造型的做法及工艺。
面包故事
德国结始创于中世纪，关于它的起源有许多种，其中有一个非常有意思的小故事广为流传，让我们用有趣的方式记住这个可爱的面包吧！
相传一个在Bad Urach的面包师，因为犯罪被国王惩罚赐死，而由于他面包实在做的太棒了，所以被允许给他一个弥补的方式，那就是制作一款面包，它既有脆的地方，也有软的地方，并且可以看到三缕阳光，否则就将绞死。
于是他求助很多同行，最后想到了交叉的方式整形，面包细的地方烘烤之后比较脆，粗的地方的烘烤之后相对较软，交叉地方有三个空洞可以看到三缕阳光。
后来在烘烤的时候摔了一跤，因为时间已经来不及了，只能硬着头皮烤了，结果烘烤出来面包表皮棕红发亮，国王大悦，赦免了面包师。
事后得知，地面上的水渍是清洁工清洁地面所留下来的碱水，失误跌倒面包沾到碱水，造就了经典，后来经过改良，把面包泡碱水，粗的地方划刀口[表示这一刀代表自己死里逃生]，烘烤时撒上粗盐[代表虚惊一场的汗珠]。
这个故事滑稽有趣，不管它的真正起源是什么，德国碱水包在当地已经具有非常重要的地位。
下面我给大家分享碱水包的制作方法，以及实验对比碱水的使用。
配方工艺
碱水制作
① 在盆中倒入水
② 再加入烘焙碱，并搅拌均匀
③放在电磁炉上烧开，冷却至常温备用。
❗[碱水危险|请在有防护措施下操作]
面包制作
① 将所有材料一起搅拌至完全扩展阶段，能拉开手套膜；
② 分割80g/个，滚圆，冷藏30分钟；
▲起缸
▲拍扁
▲分割|搓圆|冷藏
③ 进行预整形，搓成长条形，冷藏30分；
▲擀开
▲翻面
▲翻面
▲预成型
▲冷藏
④ 搓长至65cm，中间粗两边细，整成纽结状，速冻20分钟定型；
▲搓长
▲成型
▲摆盘|冷冻
⑤ 取出泡碱水30秒，摆盘；
▲烤盘铺烘烤纸|摆盘
⚠安全警示⚠
在使用碱水的时候，是一定要带手套的，普通的一次性塑料手套都不行，最好是医用橡胶手套会比较安全一点，这样做也是为了防止手直接和碱水接触导致烧伤的情况。
【未成年人请在成人的监督下操作 | 碱水危险，请带好防护目镜！！】
面团状态
一般来说，碱水包在放入碱水之前都会在速冻柜中冻得比较结实，这样可以预防泡入的碱水包散开。
但是，如果冻得太硬的，没有经过解冻过程就直接泡入的话，烘烤的时候，面包很容易出现表面颜色上色不均匀，因为面团长时间速冻冰箱冷冻，导致面团温度很低，这样放到碱水中，表皮很快会产生结冰现象，导致烘烤时上色不均匀。而且冻得太硬泡碱水后，也不利于割刀口的操作。
但是，如果完全解冻了，面包容易散架。所以，一般都是把面团从冷冻拿出来以后再放入冷藏一段时间后，再放入碱水比较合适。
⑥ 烤前装饰，划3个刀口；
⑦ 在表面撒粗盐；
⑧ 烘烤：上火240℃,下火220℃,烘烤12分钟，出炉表面喷水。
实验对比
和其它面包比较起来，碱水包整体的做法会稍微简单一些，没有特别大的难度。但是，如果在某些特殊细节上没有处理好的，也会影响到碱水包出来的品质。
为了保证碱水包特有的嚼劲感，其面团几乎不进行基础发酵，面团出缸后，立刻分割揉圆，能在最大程度上缩减内部的气体膨胀。
其次，在碱水包制作的环节当中，最重要的就是浸泡碱水这一操作，虽然从图片上只是简单地浸泡，仍然有许多细节需要注意，对碱水的比例、泡制的时间都需要非常精确。
对此，东京烘焙职业人特意做了两组实验：
碱水浓度测试
本组实验采用比例为1%、3%、5%的碱水进行对比，统一浸泡30s，得出以下实验结果：
结论：★
一般来说，碱水中的烘焙碱不能太浓也不能太淡。
太浓会导致面包上色效果过快，且光泽度会降低，出来的效果会和我们实际需求有一定的误差。
太淡的话，一来可能味道不够足，而且烘烤的时候反而不上色了。
碱水浸泡时间测试
本组实验使用碱水浓度为3%,采用浸泡时间分别为10秒、30秒、60秒的碱水包进行对比，得出以下实验结果：
结论：★
碱水浓度越高，面包颜色越深，而亮度却越来越暗，口感越干燥，但也容易爆口。
我们应当取用适中的弱碱性水来泡我们的碱水包，而且碱水含量越高，碱水的味道越重，大家也可能吃不惯。
碱水包浸泡时间越长会表皮越有光泽，颜色越深，而浸泡越久会越干，越容易爆口，在口感上浸泡的越久表皮越软，不够硬脆，而浸泡的越短，则表皮越硬，不够松软。
综合来说：参考使用碱水浓度为3%（弱碱性水）浸泡30秒（适当时间）的方式为宜。
德国人饮食习惯很像我国豪爽的北方人，他们喜欢大口喝酒大口吃肉，很少吃蔬菜。长期这样的饮食习惯导致大部分人肠胃泛酸，体内钙质流失严重，骨质疏松和牙齿松动等现象时常发生。但是当他们就着碱水面包吃这些食物的时候，肠胃的不适感会减轻许多。
健康小贴士
正常人的体液ph值在7.35~7.45之间，呈弱碱性。
研究发现，酸性体质的人如果长期不加以改善成弱碱性体质容易发生一系列的健康问题，而动物性食品和油炸食品更会导致人体PH值偏酸。
为了保持我们身体，多吃一些呈碱性的食物，如蔬菜水果或者碱水包这样的食品。
还在等什么呢？动动小手指，德国经典美味在手里！
图文 | 苏酥