技术|使用30年不败的厨房神技,必须收藏!

亲爱的各位烹友们,您在平时的工作中一定积累了不少烹调小窍门吧~今天,我们也给大家带来了34个小妙招,都非常实用,赶紧收藏!

—— 晓燕

01

制皮水 冰糖代替大红浙醋

在北方,绝大多数的烤鸭皮水都是用麦芽糖、大红浙醋和水来调制的。现在,我们用冰糖代替大红浙醋来调制皮水,烤好的鸭子色泽更红亮。

具体做法:锅内放入清水5千克、麦芽糖300克、冰糖200克,小火加热至冰糖全部溶化,离火放凉即可。

02

提鲜味  浓缩鸡汁最后加

在制作汤菜或者半汤菜时,很多厨师会用到浓缩鸡汁。但是浓缩鸡汁必须在菜肴临出锅前加入,否则汤汁容易产生酸味。

03

自制料  让白切鸡有新味

白切鸡的蘸料多是用姜、葱和花生油制作而成的,我们对蘸料配方进行了调整,给白切鸡带来了新滋味。

蘸料的调制方法:锅内放入清水500克,下入生抽、蚝油各30克,白糖20克,咖啡粉15克,盐10克,大火烧开,离火放凉。取烧开的汁水50克放入小碗内,倒入芝麻油、葱末、姜末各5克调匀即可。

04

泡盐水  鱼头蒸后出水少

蒸制剁椒鱼头前,有些厨师习惯将盐抹在鱼头上,然后蒸制。虽然盐有祛腥味的作用,但是要抹匀一个鱼头,需要的盐很多,这就造成蒸后的鱼头大量出水,鱼肉吃起来自然不够鲜美。

于是,我们改用淡盐水(浓度为5%)短时间浸泡的方法帮助鱼头祛腥,效果非常好。

05

蒸面酱  三种调料不可少

用面酱做菜肴蘸料在北方很常见。在蒸制面酱时,我们添加了白糖、芝麻油和蜂蜜,蒸好的面酱口味更棒。

蒸制方法:取甜面酱5千克放入盆内,下入白糖1500克、芝麻油500克调拌均匀,覆盖保鲜膜,放入蒸箱内大火蒸1.5小时,取出后自然晾凉,加入蜂蜜500克搅拌均匀即可。

这里需要特别提示大家一点:芝麻油一定要先放,后放的话蒸出来的面酱发苦。

06

调发糊  轻薄酥脆有比例

炸制蔬菜的糊一般要调得轻薄一些,我们的调制方法:将淀粉300克、面粉50克、盐3克混合均匀,加入色拉油150克、水50克调匀即可。

07

蒸蛋羹  米汤猪油调味道

蒸蛋羹是很多酒店都有的特色菜,我们在蒸蛋羹时加入了大米汤和熟猪油,做好的菜肴不仅有淡淡的米香味,而且口感更加细嫩。

具体做法:1.锅内放入沸水500克,下入大米粒200克,烧开后持续大火加热10分钟,离火过滤(米粒用来蒸米饭)。2.将鸡蛋三个磕入容器内,下入熟猪油5克、放凉的大米汤300克搅拌均匀,中火蒸制即可。

08

熬高汤 小钙片可助增鲜

制作高汤时放入少量钙片(2千克汤料放1片钙片),熬好的汤汁味道更鲜美。

09

刮细毛  可用男士剃须刀

猪蹄或者带皮猪肉上总是有很多小细毛难以去除,我们的加工方法简单又彻底。

以猪蹄为例给大家分享一下:取猪蹄放入开水中烫至肉皮紧绷,捞出,用锋利的双刃剃须刀(一定要双刃的剃须刮刀)将小细毛轻轻刮除即可。

10

发干菜  淘米水增香增味

在涨发豆角干、土豆干等干菜时,用淘米水来浸泡,发好的成品带有浓郁的米香味。

11

炒八带  先摔打质地脆嫩

炒制活八带时如果火候掌握不好,常常会把八带炒老了。烹制前,可以在案板上用力将活八带摔打4-6次,一直摔到其肌体自然松懈,然后无论是爆炒还是焯水后凉拌,口感都很脆嫩。用这种方法还可以烹调鲜活的鱿鱼。

12

去水分  先蒸再烤南瓜香

以前制作南瓜蓉,都是将南瓜切成大块,上笼蒸熟后取出粉碎成蓉。这种方法制成的南瓜蓉水分含量多,味道不香。

现在,我们都是将南瓜切成大块,先放入130℃的烤箱内烤制20分钟使南瓜水分大量散失,取出再放入蒸箱内蒸软,粉碎成蓉即可。

13

糯米藕  两种原料能增香

制作桂花糯米糖藕时,在汤汁中加入少许小苏打和茶叶,做好的成品不仅清香味更浓郁,而且色泽也更红亮。

14

炼猪油  电饭锅加热很OK

以前熬制猪油,我们都是明火加热。现在,我们将猪板油5千克切成小块,放入电饭锅内,倒入清水250克和色拉油500克,盖上盖子小火加热45分钟即可。熬好的熟猪油很清澈,而且不起渣。

15

烧猪尾  普洱茶可祛油腻

猪尾含有大量的胶原蛋白,所以红烧后的菜肴口感比较油腻。烧制过程中,建议大家加入少许泡过茶水的普洱茶。它不仅可以缓解菜肴的油腻感,还可以增加菜肴的香味。

16

焯猪蹄 加三白异味少

在给猪蹄焯水时,加入白芷、白酒和白醋(猪蹄块2500克需要加白芷5克、高度白酒30克、白醋100克),焯水后的原料异味少。用这种方法处理猪舌、猪肚等内脏,效果也不错。

17

炖猪肉  泡水陈皮增香味

在炖猪肉或炖牛肉时,我们会加入少许泡好的陈皮(肉为5千克时需要加陈皮60-80克),炖好的成品香味更浓郁。

18

发干贝  先用油炸再蒸制

以前发干贝,都是将其直接放入碗内,加入姜片、料酒蒸制。现在,我们先取干贝油炸至色泽金黄,再用来蒸制,蒸好的干贝鲜香味更足。

19

蒸海鱼  温热盐水来浸泡

给大家分享一个蒸海鱼的小窍门:取新鲜海鱼洗净,不开膛取筷子从鱼鳃处插入鱼腹,反复搅动几下取出内脏,洗净后再放入70℃-80℃的淡盐水中浸泡2分钟,撒上调味料,大火蒸制即可。经过淡盐水浸泡后的海鱼不仅没有腥味,口感还特别筋道。

20

炒牛柳  出锅前淋鲜酱油

不管是炒杭椒牛柳还是黑蒜牛柳,亦或是炒其他的牛肉菜,菜肴临出锅前,我会沿着锅边淋入少许东古一品鲜(一份牛肉大概需要淋3-5克),做好的牛肉菜香味更浓。

21

酸菜鱼  出锅前淋点牛奶

酸菜鱼出锅前,淋入少许牛奶(一份菜肴淋10克牛奶),可以让它吃起来更鲜美。

22

发海参  干蒸冰泡效果好

给大家分享一个发海参的新方法:取干海参刷洗干净,上笼干蒸1小时,取出海参,放入冰水中浸泡2小时,捞出海参第二次干蒸40分钟,取出第二次泡水2小时,再捞出海参,第三次干蒸40分钟,取出第三次泡水2小时。

将海参放入容器内,倒入纯净水没过表面,上笼蒸30分钟,离火自然放凉,倒掉水分,再次注入新的纯净水没过海参,继续上笼蒸30分钟,离火自然放凉,捞出海参,剖腹去掉杂质,放入冰水中浸泡存放即可。

23

炝拌菜  胡麻油可增香

做炝拌凉菜时,我们都使用胡麻油,做出来的菜品香味足。胡麻油可以在超市直接购买成品,5升的价格大概是90元。

24

炸松子  先焯水再油炸

为了让炸松子仁色泽更金黄,炸制前我们要给松子仁先焯一下水。具体方法:将水烧至约80℃,下入松子仁大火烧开,捞出控水即可。

25

炒牛杂  临出锅前加蒜蓉

炒牛肚(如酸辣牛肚)或炒羊杂时,临出锅前要加入少许蒜蓉(一份菜约耗10克),可以起到祛异味、提鲜的效果。

26

蒸水蛋 加豆浆和白醋

蒸水蛋时,我们会加入一点豆浆和白醋(4个鸡蛋需要添加豆浆50克、白醋2-3滴),蒸好的成品不仅香味浓郁,而且表面光滑,不容易出现“蜂窝”眼。

27

煮白肉  先用花椒盐腌制

以前煮白肉,都是将肉改成大块,焯水后放入锅内直接煮制。但是现在,猪肉的异味比较重,所以在焯水前,我们都要先加花椒盐(5千克猪肉加200克花椒盐)搓揉均匀后腌制40分钟,让花椒盐的香味遮盖猪肉的异味。

28

炸乳鸽  皮水之后挂蛋清

以前制作生炸乳鸽,都是在乳鸽烫皮后挂一遍脆皮水。在炸制过程中乳鸽的水分流失比较多,口感就不够细腻。

现在,我们在挂上脆皮水后会略微放置几分钟,再刷上一层薄薄的、没有搅打过的鸡蛋清,晾干水分后再油炸,乳鸽不仅口感更好,而且色泽也更漂亮。

29

剁牛肉  加圆葱可祛异味

在剁牛肉馅时,我们都会加入少许圆葱(1千克牛肉加20克圆葱),剁好的牛肉馅香味特别浓郁。

30

烧河蚌 注意四个小细节

在烧河蚌时,我总结出四个小窍门:一是河蚌肉焯水时不能加油、黄酒和葱段,因为它们会影响河蚌肉的软硬程度,故只加盐少许即可;二是焯水后不要冲凉水,否则河蚌肉易变老;

三是烧制15分钟后,可以淋入少许米醋(鲜河蚌肉为500克时加米醋25克)以遮盖异味;四是菜肴出锅前5分钟,淋入少许熟猪油,能增加菜肴的香味。

31

炒藕片 焯水后拉油不变色

藕片切好后略微浸泡,放入沸水中,淋入白醋(藕片500克需要白醋30克)大火焯透,捞出略微冲凉,再放入三成热的色拉油中快速滑油(约耗15秒),经过两步处理后藕片就不容易变色了。

32

发梅菜 先炒再蒸味道足

给大家推荐我发制梅干菜的方法:取梅干菜1500克略微清洗,挤干水分后改刀;锅内放入熟猪油250克,小火熬化后,先下入猪五花肉片250克中火炒至肉打卷,再下入梅干菜,中火炒干水分;

用蚝油100克、白糖200-300克(根据梅干菜的咸度来调整)、干辣椒节25克、鸡粉50克调味,离火铺入不锈钢盘内,入蒸箱大火蒸2-3小时。

33

晒萝卜干 先冷冻后晾晒

在制作炖排骨时,我们要加入一点自制的萝卜干,起到解腻提味的作用。

晒制萝卜干时,我们都是先将萝卜切片,焯水(防止发黑)后放入冰箱内冷冻一周,取出萝卜,放在太阳下晒干水分即可,这样处理后的萝卜干风味更好,且适宜久存。

34

油焖笋 少量米醋遮异味

制作油焖笋时,在加汤的同时建议增加少许米醋(300克笋需要加米醋15克),米醋可以遮盖笋的异味。

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