日本鬼子的鳗鱼料理天下闻名，关东蒲烧鳗鱼是市场上最常见的，做法是先蒸熟然后炭火烤，一边烤一边刷酱汁。我试过在家做，但是没有鳗鱼酱，就用红烧肉汁刷上去，味道居然也是极佳。鳗鱼红烧肉这道菜本就是常见诸于食肆，两者的搭配真的很完美，鳗鱼的肥腴佐以猪油脂的香气，脂肪的滋润又让鳗鱼更丰满，鱼的鲜美加上肉的滋味，我的意见是借了肉味的鱼绝对高于掺杂鱼味的肉，所以，如果不让肉出现，让猪五花肉处于一个借味陪烧的位置，上桌只看见鳗鱼，吃上去却不仅仅是鳗鱼的美味，那在境界上就高级很多。那么，第一件事就是烧肉汁了，这里跟红烧肉不一样的是，红烧肉要把味道都锁在肉里，而肉汁则需要把味道都释放到汤里。先用冰糖炒糖色，爆香葱姜八角这个都一样，做红烧肉到这儿就该下肉了，但我这儿就要先搁水，凉水下肉，撇浮沫，等水开之后，烹料酒可以多一些，生抽老抽盐，小火慢炖八个小时，这时候肉都夹不起来了，而且味道也都到了汤里，滗出汤汁，肉可以扔了。
此时的肉，虽酥烂但柴而无味，丢了也不可惜。因为从一开始下锅，就按着要汤汁不要肉的目的在操作。
再起油锅，爆香大量蒜头，把去了粘液，切好的鳗鱼段下锅，略略煸一下，再翻一下，烹料酒，倒下肉汁去，水开后改小火炆到鱼肉软而不烂，入了味了，大火收汁。出来就是一盘红烧鳗鱼，但味道又跟寻常红烧鳗鱼不同，啥叫功夫在画外？如果你能够理解黄蓉二十四桥明月夜为什么会比清蒸火腿要高明，如果你能理解为什么开水里要放白菜，你就能理解这份红烧鳗鱼为什么要这么做了。那就是低调的装逼，文化人的花花肠子，不过确实很好玩。
