英国大厨质疑:日本和牛是不是吹嘘过头了?

来自日本的和牛,常被誉为,世界上最棒的牛肉。

但为什么。有些英国牛肉专家声称,和牛牛排,并非他们的最爱呢?

▋“娇生惯养”的和牛

《彭博》期刊指出,和牛的肉质非常柔软,软到不一定要用牛排刀来切,而和牛脂肪溶解到口中,口感香浓,宛若奶油。和牛在世时,过着相对娇惯的生活,他们出生后,不久就由政府登记,在严格的规范下饲养。不过,宣传说和牛都喝啤酒、听贝多芬音乐长大,是有些夸张。

但正因如此,和牛售价不斐。在比佛利山庄的“WolfgangPuck’s CUT”牛排屋,140美元(约人民币960元)可以买到4盎司,仅出生35天的,USDA极佳级牛肉(Prime),但只能买到2盎司,来自宫崎县的和牛。日本最近,也替销往海外的和牛,设计新识别标签,把“日本”字样标得更清楚,好让消费者,能一眼看出这是和牛,与假货区别。2016年,日本牛肉出口值约为136亿日元,较2006年的6亿日圆高出20多倍。

▋那么,和牛一定超好吃咯?

牛肉料理食谱《Prime: The BeefCookbook》作者透纳(Richard Turner)这么说:“我恨和牛。”

“和牛尝起来,就像先甩你一巴掌,然后迅速散去。有些人喜欢这一味,但我是英格兰人,我喜欢,强烈的牛肉味一直留到最后。”

2014年,欧洲联盟取消了,对日本牛肉的禁令后,伦敦餐厅开始实验和牛料理,英国迅速成为欧洲最大宗和牛进口国。

根据日本JA全农(全国农业协同组合连合会),英国2016年进口近4.7万公斤和牛,相当于170万盎司。

这些和牛,会出现在英国的高级日本餐厅,和较不昂贵的餐馆。在伦敦圣詹姆士市场的餐厅Anzu,搭配芝麻酱和酱油的,炙烧和牛要价18英镑(约人民币150元)。就连Anzu主厨兼合伙老板山田(Ken Yamada)说,和牛必须小口吃才行。

山田说:“我不认为,有人可以,吃厚厚一大块和牛,还觉得很好。”出生于东京南方的下田,1988年搬到英国。“我可能在英格兰待太久了,但我更喜欢,正统的英式熟成牛排。”

▋走访伦敦,大厨们对和牛爱恨交加

《彭博》美食评论家范斯(RichardVines)走访伦敦,看看这座城市最优秀的厨师,是如何料理和牛,途中,由米其林二星级餐厅Umu主厨,石井义典作陪。

首先是伦敦的CUT餐厅,提供来自鹿儿岛的A5和牛。和牛的等级分为A到C、1到5,A5属顶级。CUT的烹调风格与日本不同,日本人通常食用的份量,都小很多。

CUT厨师拉罗兹(Gwenaul Lalloz)说,和牛是他最爱的牛肉。在伦敦,和牛起价是6盎司纽约沙朗,140英镑(约人民币1180元),中东饕客特别爱这一味。

拉罗兹说:“我们每周大约卖出22-25公斤和牛,很幸运,能拿到这种等级的肉,有时候,这是不太容易的。”

意大利餐厅Bella Cosa厨师托利(Kentaro Torii),偶尔会把和牛,放在菜单上当促销。范斯和石井到访时,托利特别准备了,意大利起司意大利面饺,与和牛的融合菜肴。

范斯咬了几口,很喜欢味道,石井则心不在焉,兴奋地回想,他最近尝过的加利西亚熟成牛肉,说“那真是美味”。

两人接着前往Yashin Ocean House,这里的厨师池田(Shinya Ikeda),定期提供和牛寿喜烧,与和牛寿司。

《牛排:寻觅世上最美味牛肉之旅》(Steak:One Man’s Search for the World’s Tastiest Piece of Beef,暂译)作者夏兹克(Mark Schatzker)认为,日本和牛,不是他要找的答案。

“和牛很棒、很美好,但不是牛排,完全不同!和牛更像是肥鹅肝酱。牛排是带血的,你知道,你在吃一只动物,它满足你内心的洞穴野人。和牛更精致,但我不是说和牛更优越。”

夏兹克说,他更喜欢传统牛肉,包括来自爱达荷州艾德斯普林牧场(Alderspring Ranch)的有机草饲牛。他也是英国品种的粉丝,包括安格斯牛、海福特牛(Hereford)、加罗威牛(Galloway)。

范斯和石井最后来到Greenhouse,这家餐厅菜单上,有时会提供和牛。为了招待两人,厨师比格农(Arnaud Bignon)准备了和牛佐Chantenay萝卜、萝卜浓汤、葡萄柚、黑芝麻和罗望子。

“客人很爱和牛,如果你像日本人那样,只放一小块,是OK的。”比格农说:“我有时候喜欢用和牛,但不会用太多。”

在Umu餐厅,不是所有客人都了解,或完全欣赏,石井厨师从群马县进口的和牛,有些人喜欢更知名的神户牛。有些人说,Umu的和牛太肥,石井解释,这是因为雪花纹理烹煮时会融化。也有些客人觉得,那就是一般的红肉,石井几周前还跟客人吵架,因为客人指控他,没有使用真正的和牛。

和牛是石井最爱的肉吗?石井回答,吃和牛是美妙的体验,但如果他想在家吃牛肉,他会去当地店家,挑一些苏格兰熟成牛肉。他说,“我喜欢真正的牛味。”

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