馒头松软有嚼劲，掌握馒头发酵方法(一)，教你快速学会馒头制作
″馒头松软有嚼劲，掌握馒头膨松原理是关键，教你快速学会馒头制作'这篇文章分享了：在馒头面团内部产生气体和保持气体，可以使馒头内部形成松散的海绵状多孔组织，做出的馒头松软有嚼劲。要做到馒头松软有嚼劲，必须掌握馒头的发酵方法，否则，做出的馒头会出现：死面馒头，馒头体积小，馒头太蓬松，馒头发酵慢，馒头太硬不松软，馒头容易变硬、掉渣等情况。那么，怎样发酵才能使馒头松软有嚼劲呢？
馒头发酵方法
要使馒头膨松有嚼劲，就要控制好面团发酵。产气方法不同，面团发酵方法也不相同，主要有生物膨松发酵法、化学膨松发酵法和生物化学膨松发酵法三种。
一、生物膨松发酵法
用生物膨松发酵法制作馒头时，面团在发酵过程中产生二氧化碳气体。采用这种发酵方法，要做到三点:一是和好馒头面团；二是控制好馒头面团发酵；三是控制好馒头生坯醒发。
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(一)和面
和面是制作馒头的重要步骤，和的馒头面团质量好坏，直接影响馒头面团的发酵、馒头生坯醒发和馒头成品的质量。怎样才能和制出满意的馒头面团呢？要做到三点:一是控制好加水量；二是控制好加水温度；三是控制好酵母用量。
1、加水量
和面加水量一般为面粉用量的40~50%，即100克面粉加水40克~50克。面粉面筋的含量、面粉的含水量不同，加水量不一样；用手工和面加水量与和面机和面的加水量也不一样。
特别提示:
(1)高筋面粉加水量:100克面粉加水46克。
(2)中筋面粉加水量:100克面粉加水44克。
(3)低筋面粉加水量:100克面粉加水42克。
(4)吸潮结团面粉加水量:100克面粉比正常面粉少加水1克~2克。
(5)手工和面加水量:100克面粉可多加水2克~4克。
(6)和面机和面加水量:100克面粉可少加水2克~4克。
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2、加水温度
夏天用普通的自来水和面，冬天用温水和面。
特别提示:
(1)水温30℃左右。
(2)为什么是用30℃左右的水和面？
在30℃时，面粉面筋蛋白质吸水量可以达到180%~200%，面筋蛋白质吸水胀润成为面筋，然后成为面筋网络，面筋网络越多，保持二氧化碳气体就多，做出来的馒头体积就大。
水温判定方法:用手背试水温，感觉不热并有点凉即可。
3、酵母菌用量
即发干酵母菌添加量:每100克面粉，加入1克~2克即发干酵母。
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特别提示:
具体添加量应根据面粉种类、季节气候、发酵条件等情况进行相应调整。
(1)面筋含量高的面粉，即发干酵母菌适量多加；面筋含量低的面粉适量少加。
(2)气温低，即发干酵母菌适量多加；气温高，即发干酵母适量少加。
(3)发酵温度高，即发干酵母适量少加；发酵温度低，即发干酵母适量多加。
4、和面时间
和面时间一般为10分钟~15分钟。
5、馒头面团质量要求
面粉中的面筋蛋白质和淀粉充分吸水，面团中没有干面粉，软硬适度，不粘手，有弹性，面团表面光滑。
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(二)馒头面团发酵
1、发酵温度
馒头面团发酵温度：25~28℃，相对湿度80%。
2、发酵时间
发酵时间1小时~2小时。馒头面团发酵:发酵到原来体积的1倍以上。
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(三)馒头生坯醒发
馒头生坯醒发，是把馒头生坯经最后一次发酵。
1、醒发的作用
(1)使馒头体积膨大，保证馒头成品体积大、外形饱满。
(2)使馒头内部形成松散的海绵状多孔组织。
(3)使馒头表面光滑。
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2、醒发温度
馒头生坯醒发温度38℃~40℃，相对湿度80%左右。
特别提示:
(1)醒发温度过低，需要时间长，醒发效果不理想。
(2)温度过高则发酵后馒头坯气孔过大，内部组织粗糙。
3、醒发时间
醒发时间15分钟~20分钟。醒发后，馒头生坯体积增加1倍~2倍。
特别提示:
(1)冬天气温低，醒发时间可延长到30分钟。
(2)醒发终点判断方法:
手拿馒头生坯有轻浮感觉，用手轻按馒头，所按凹陷能缓慢恢复原状，表示已经发好，可上锅蒸制。
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结语
用生物膨松发酵法制作馒头时，要做到以下三点:
1、和好馒头面团。
2、控制好馒头面团发酵。
3、控制好馒头生坯醒发。
要使馒头松软有嚼劲，需要掌握馒头发酵方法，本文分享了生物膨松发酵法，其它的发酵方法请看下一篇文章″馒头松软有嚼劲，掌握馒头发酵方法(二)，教你快速学会馒头制作'。
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